La mayoría de los aficionados que preparan café en casa muelen sus granos de Costa Rica demasiado finos para la prensa francesa. La configuración correcta es una molienda gruesa y uniforme, de un tamaño cercano al de la sal marina gruesa.
Esa molienda gruesa protege el carácter brillante y limpio por el que se conocen los granos de Costa Rica. Se combina con una proporción de café a agua de 1:15 a 1:17 y un tiempo de infusión de cuatro minutos.
Sin embargo, lo grueso es un rango, no un solo número. El punto exacto en el que te sitúes dentro de ese rango depende de la bolsa que tengas en tus manos.
Cómo se ve una molienda gruesa en tu mano
Según el Barista Institute, el café para prensa francesa requiere una molienda gruesa que se sienta como sal marina gruesa. Debes ver escamas distintas y de tamaño uniforme, casi sin polvo.
La Specialty Coffee Association (SCA) sitúa la banda gruesa para la preparación por inmersión entre las 800 y las 1.100 micras aproximadamente. La sal Kosher y el pan rallado grueso sirven como puntos de referencia secundarios para esa misma zona.
La herramienta importa tanto como la configuración. Los molinillos de cuchillas pican de forma desigual y dejan polvo mezclado con los trozos, y ese polvo se convierte en lodo.
Un molinillo de muelas tritura los granos entre dos superficies, por lo que la mayoría de las partículas salen de un solo tamaño. El Baratza Encore es un molinillo de muelas cónicas que maneja de forma previsible el extremo grueso de la prensa francesa.
- Muelas: de acero, cónicas
- Ajuste: dial por pasos, de fino a grueso
- Cobertura: alcanza configuraciones gruesas y uniformes para la preparación por inmersión
Ignora los números impresos del dial cuando cambies de marca, ya que los fabricantes no comparten una misma escala. Juzga por la textura cada vez que prepares café.
La textura importa aún más aquí, y todo se reduce al lugar donde crecieron estos granos.
Por qué los granos de Costa Rica se muelen de forma diferente
Según el ICAFE, el instituto del café de Costa Rica, Strictly Hard Bean (SHB) es la clasificación para el café cultivado por encima de los 1,200 metros aproximadamente. Esos granos densos aportan la acidez pronunciada y las finas notas florales y frutales por las que se conoce al país.
La mayor parte del café del país es arábica lavado, siendo Caturra y Catuaí las variedades más comunes. El ICAFE también señala que el método de procesamiento modifica la solubilidad y el cuerpo de los granos.
Los granos densos y duros tienden a desprender más finos (las partículas de polvo microscópicas) durante la molienda. Esos finos se cuelan a través de la malla metálica de la prensa francesa y llegan a tu taza.
Una vez en la taza, los finos continúan extrayéndose y añaden amargor además de una textura fangosa. Ese lodo es lo que oculta las notas altas y brillantes de un buen lote lavado.
Comienza con una bolsa fresca, ya que los ajustes de molienda no pueden rescatar los granos rancios. El café en grano de Costa Rica Tarrazú se adapta muy bien a este estilo.
El procesamiento determina en qué parte de la banda gruesa debe ubicarse tu bolsa.
Adapta la configuración al proceso: lavado, honey o natural
El ICAFE reconoce el lavado (lavado), honey (miel) y natural como los principales métodos de procesamiento, y cada uno requiere una molienda ligeramente diferente. Una práctica inicial común sitúa al café lavado en el centro de la banda gruesa y el honey o natural cerca del extremo más grueso.
Al café lavado se le retira la fruta antes del secado. Los procesos honey y natural conservan parte o la totalidad de la fruta, lo que aporta cuerpo y dulzor.
Los lotes lavados de Costa Rica son limpios y cítricos, por lo que el centro de la banda ofrece el agarre suficiente sobre la acidez. Los lotes honey y natural son más dulces y pesados, y una molienda demasiado fina convierte ese dulzor en algo amargo y lodoso.
Usa la siguiente tabla para elegir tu configuración de molienda inicial antes de preparar el café.
| Tu café | Molienda inicial | Comprobar al tacto |
|---|---|---|
| Cualquier bolsa de Costa Rica, primer intento | Gruesa | Sal marina gruesa, escamas uniformes |
| Lavado, con notas brillantes o cítricas | Gruesa, en el centro de la banda | Sal marina gruesa |
| Honey o natural, con notas dulces o a bayas | Gruesa, en el extremo superior de la banda | Sal Kosher o pan rallado |
| Taza ácida o acuosa | Un paso más fina, sin dejar de ser gruesa | Ligeramente más pequeña que la sal marina |
| Taza amarga o con lodo espeso | Un paso más gruesa | Escamas más grandes, menos polvo |
A partir de ahí, mantén el estándar de preparación. Una proporción de 1:15 a 1:17 es el rango habitual.
Una receta común utiliza 30 gramos de café por 450 a 480 gramos de agua.
El agua debe estar justo antes de hervir, a unos 90 o 96 °C (195 a 205 °F). Deja infusionar durante cuatro minutos y revuelve suavemente una vez al principio.
- Muele tu dosis de forma gruesa.
- Añade el café a la prensa.
- Vierte el agua recién retirada del fuego.
- Revuelve suavemente una vez.
- Deja infusionar durante cuatro minutos.
- Deja que los posos seasienten durante unos minutos y luego presiona lentamente.
- Vierte inmediatamente para detener la extracción.
Evita usar cucharas medidoras de volumen, ya que varían según la densidad del grano. Una balanza digital para café ayuda a mantener la proporción exacta de lote en lote.
Ajusta la molienda según el sabor
Según el Barista Institute, una infusión amarga o un émbolo que ofrece mucha resistencia al bajar pueden indicar que la molienda fue demasiado fina. La solución es un paso más gruesa.
Una taza ácida, débil o acuosa apunta en la dirección contraria. Avanza un paso hacia una molienda más fina, pero mantente dentro de la banda gruesa.
Un exceso de sedimentos requiere el mismo cambio hacia una molienda más gruesa junto con una mayor delicadeza. Revuelve una vez, presiona lentamente y dale a los posos unos minutos para que se asienten antes de empujar.
Un patrón suele confundir a la gente: un café lavado de Costa Rica que sabe a plano y lodoso al mismo tiempo normalmente no es un problema de proporciones. Los finos procedentes de una molienda demasiado fina son la causa probable, y hacer la molienda más gruesa es la solución, no añadir más café.
Muele justo antes de preparar el café. El artículo sobre cuán frescos deben estar tus granos de Costa Rica establece el límite de lo buena que puede llegar a ser la taza.
El sabor es el juez definitivo, pero detrás de estas acciones existen estándares reales.
El estándar detrás de la configuración gruesa
Según los estándares de café de la SCA, la preparación por inmersión total con un filtro de malla metálica requiere una distribución de partículas gruesas. El objetivo es obtener una baja cantidad de sólidos suspendidos en la taza.
Esto significa que en la prensa francesa los posos se sumergen en el agua durante toda la preparación. El mismo estándar apunta a un rendimiento de extracción del 18 al 22 por ciento con unos 55 gramos de café por litro, con un margen de más o menos el 10 por ciento.
El rendimiento de extracción es la proporción del sabor de cada grano que termina disuelta en la taza. Esas cifras se aplican a cualquier origen y protegen perfiles delicados como los mejores de Costa Rica.
A modo de contraste, este es el extremo grueso de la molienda doméstica; la configuración mucho más fina que necesita el espresso es una tarea completamente diferente.
Muele tus granos de Costa Rica de forma gruesa, con una textura similar a la de la sal marina gruesa. Coloca los lotes lavados en el centro de la banda y los lotes honey o natural en la parte superior.
Prepara tu primer lote con una proporción aproximada de 1:16 y un tiempo de infusión de cuatro minutos. A partir de ahí, haz ajustes paso a paso, guiándote por el sabor.
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