Muele tu café costarricense en un punto grueso para cold brew, con una textura similar a la del azúcar crudo o la sal marina gruesa. Nada cercano a lo fino del espresso, e incluso más grueso que una molienda típica de goteo.
Este consejo aplica para los granos de Costa Rica al igual que para cualquier otro origen. Blue Bottle, Starbucks y la Asociación Nacional del Café orientan a quienes preparan cold brew hacia una molienda gruesa.
Lo que cambia con el café costarricense es el sabor que se esconde en esa molienda. El estilo de procesamiento, ya sea lavado, honey (miel) o natural, es lo que amerita los pequeños ajustes en el tamaño de partícula de esta guía.
Cómo es una molienda gruesa para Cold Brew
Una molienda adecuada para cold brew es gruesa, con partículas distintas y arenosas como el azúcar crudo, el pan rallado o los granos de pimienta agrietados. Al frotar un poco entre los dedos, debe sentirse suelta y no pulverulenta.
El camino más fácil para lograrlo es un molinillo de muelas, ya que las muelas trituran el café en trozos uniformes. Los cuchillos de cuchilla cortan al azar entre pedazos grandes y polvo, y ese polvo vuelve turbio el cold brew.
Un molinillo de muelas cónicas como el Baratza Encore alcanza el territorio grueso adecuado con margen de sobra.
- Tipo de molinillo: muelas cónicas
- Ajuste: configuraciones por pasos
- Mejor función aquí: granos gruesos para cold brew
Las propias pautas de molienda de Baratza recomiendan los ajustes más gruesos en los molinillos de muelas estándar cuando el objetivo es la inmersión en frío. La Asociación Nacional del Café enumera la molienda gruesa como el estándar para el cold brew.
Ves esa textura arenosa una vez y podrás calcularla a ojo para siempre. La razón detrás de esto es la inmersión prolongada en agua fría.
Por qué una inmersión larga y fría requiere partículas grandes
El agua fría extrae el sabor del café lentamente, razón por la cual el cold brew se infusiona durante horas en lugar de minutos.
Las pautas de investigación de la Coffee Science Foundation de la Specialty Coffee Association describen el cold brew como una difusión lenta, que necesita partículas gruesas típicamente de más de 1,000 micras de ancho.
Las partículas grandes mantienen bajo control los compuestos amargos mientras que los azúcares y los ácidos frutales suaves aún se disuelven durante la larga inmersión. Las partículas finas le dan al agua demasiada superficie con demasiada rapidez, permitiendo que esos sabores ásperos dominen.
El enemigo de la difusión lenta son los finos, el polvo pulverulento que se esconde en cada lote de café molido. Baratza advierte que el exceso de finos permanece suspendido en la bebida y contribuye con sabores ásperos y secantes.
Los granos gruesos pueden parecer poco extraídos en comparación con el polvo para goteo. Esa cama de trozos grandes es exactamente lo que una infusión lenta necesita.
Elige primero entre un concentrado o una bebida lista para tomar
Primero decide qué tipo de cold brew quieres. Un concentrado se diluye con agua o leche, mientras que una bebida lista para tomar se sirve directamente sobre hielo.
De cualquier manera, la molienda se mantiene idénticamente gruesa. Solo cambia la cantidad de agua, y las guías especializadas como la receta de cold brew de Blue Bottle elaboran ambos estilos a partir de las mismas partículas gruesas.
Usa la siguiente tabla para preparar tu primer lote de cold brew costarricense.
| Qué estás configurando | Punto de partida | Notas |
|---|---|---|
| Ajuste de molienda | De grueso a extra grueso | Como el azúcar crudo; ve a extra grueso para granos honey y naturales |
| Café a agua, listo para beber | 1:8 a 1:10 | Ejemplo: 100 g de café con unos 800 g de agua |
| Café a agua, concentrado | 1:4 a 1:5 | Diluir aproximadamente 1:1 con agua o leche para servir |
| Tiempo de infusión, temperatura ambiente | 12 a 16 horas | Las infusiones más cortas funcionan a temperatura ambiente |
| Tiempo de infusión, refrigerador | 18 a 24 horas | El clásico horario nocturno o más |
Las herramientas se mantienen simples. Los tarros de cristal (mason jars) y las prensas francesas preparan un buen cold brew, aunque el sistema de preparación en frío Toddy está diseñado para grandes lotes y un drenaje fácil.
Para dosificar por proporción necesitas gramos, y los gramos necesitan una balanza de cocina digital; las cucharas medidoras de volumen varían demasiado para alcanzar el 1:8 a propósito.
Mezcla el lote, espera a que pase el tiempo y luego deja que el sabor tenga la última palabra.
Cómo arreglar un lote ácido o amargo
Un cold brew ácido, punzante o hueco es un signo clásico de subextracción, cuando el agua extrae muy poco de la molienda. El remedio es un ajuste ligeramente más fino o unas pocas horas adicionales de tiempo de infusión.
Los sabores amargos, polvorientos o turbios pueden indicar que el exceso de finos se sobrextrajo durante la larga inmersión. La solución es un punto más grueso, combinado con un tiempo de infusión más corto la próxima vez.
La arenilla en el vaso o un último sorbo lodoso pueden indicar finos que pasaron a través de tu filtro, no una proporción incorrecta. Colar dos veces, primero con malla metálica y luego con un filtro de café de tela o papel, elimina la mayor parte.
Cambia una sola cosa por lote, luego pruébalo. Ese hábito mantiene la mayoría del cold brew casero en el buen camino, sin importar el origen.
Qué hace especial al café de Costa Rica aquí
Ser de Costa Rica cambia el mapa de sabores, no el ajuste de molienda. Todavía empiezas con una molienda gruesa, y el agua fría ralentizando la extracción es lo que protege el lado delicado y frutal por el que estos granos son conocidos.
Cafe Imports llama a las regiones costarricenses como Tarrazú y el Valle Occidental famosas por su claridad y brillante acidez málica, ese tono similar a la manzana. El movimiento de microbeneficios del país también convirtió al procesamiento honey (miel) en una firma local, dejando una capa de fruta pegajosa, llamada mucílago, en el grano mientras se seca.
Esa capa de fruta adherida transporta azúcares solubles adicionales, razón por la cual Cafe Imports señala que los lotes honey son más dulces y notablemente más solubles que los lotes totalmente lavados. La preparación en frío tiende a redondear la acidez, por lo que un Tarrazú lavado que muestra fruta punzante en la preparación caliente a menudo se vuelve suave y dulce aquí.
Para los granos lavados, la molienda gruesa estándar funciona. Los granos honey y naturales se extraen fácilmente y a menudo se muelen con más polvo, así que acércalos un paso hacia el punto extra grueso.
El nivel de tueste apenas cambia la molienda para cold brew, así que comienza con un punto grueso sin importar lo que diga la bolsa. Los tuestes claros tienden hacia la fruta suave y notas florales, los tuestes oscuros hacia el cacao y los frutos secos, y la infusión lenta en frío mantiene ambos fáciles de beber.
A veces, un lote lavado sigue sabiendo diluido sin importar cuán pacientemente ajustes la rueda. Un lote costarricense procesado con miel a menudo soluciona eso mejor que una molienda más fina, porque sus azúcares de fruta adicionales llenan la taza sin exigir una extracción más dura.
Si también preparas tragos de espresso, nuestra guía sobre cómo moler café de Costa Rica para espresso cubre el extremo opuesto de la rueda. El cold brew se encuentra en el extremo tolerante, por lo que tu margen para pequeños errores es amplio.
Los granos viejos pierden su frescura rápidamente, sin importar qué método de extracción uses. Antes de tu próximo lote, lee nuestra opinión sobre qué tan frescos deben estar los granos para cold brew.
El resumen rápido para tu próximo lote
Muele grueso, como azúcar crudo o sal marina gruesa, y muévete un paso más hacia lo grueso para los lotes honey y naturales.
Infusiona de 18 a 24 horas en el refrigerador, diluye un concentrado a partes iguales y ajusta un cambio a la vez. Luego elige un Tarrazú lavado o honey y deja que la larga inmersión muestre su lado más suave.