Sí, el agua del grifo sirve para el café de método de goteo (pour-over), y la seguridad rara vez es el verdadero problema. La cuestión más importante es el sabor, ya que el café preparado es casi en su totalidad agua, por lo que cualquier elemento presente en el grifo se reflejará en la taza.
El estándar de calidad del agua de la Asociación de Cafés Especiales (Specialty Coffee Association) establece cifras claras sobre lo que hace que el agua sea apta para la extracción. Los sólidos totales disueltos deben rondar los 150 mg/L, con un rango aceptable de 75 a 250 mg/L.
La dureza total apunta a 68 mg/L como carbonato de calcio, la alcalinidad total apunta a 40 mg/L, y el pH debe estar cerca de 7,0, considerándose aceptable entre 6,5 y 8,0. El cloro libre debe estar en 0 mg/L, ya que el cloro es una de las formas más rápidas de arruinar una taza.
Si el agua del grifo sabe limpia y agradable por sí sola, por lo general producirá un café de goteo decente. Si huele a piscina o sabe a metal, ese mismo defecto se trasladará directamente a tu taza.
Qué le hace realmente el agua del grifo a la extracción
El agua no es un ingrediente neutro en la preparación por goteo. Es el disolvente que extrae los compuestos aromáticos del café molido, y su contenido mineral modifica la eficacia de ese proceso.
El calcio y el magnesio disueltos ayudan a extraer los compuestos de sabor del café molido, según una investigación publicada por Christopher Hendon y Maxwell Colonna-Dashwood en el *Journal of Agricultural and Food Chemistry*. El agua con un contenido mineral muy bajo tiene dificultades para extraer esos mismos compuestos de manera eficiente, lo que puede hacer que el café sepa hueco o plano.
El bicarbonato, el componente del agua que genera alcalinidad, actúa como un amortiguador. Los niveles altos de este pueden neutralizar los ácidos del café, según esa misma investigación, razón por la cual el agua de fuentes de grifo muy duras a veces sabe apagada en lugar de brillante.
El cloro actúa de otra manera. No altera la química de la extracción tanto como aporta su propio sabor químico y medicinal directamente a la infusión.
El rendimiento de la extracción, es decir, el porcentaje de café molido que termina disuelto en la taza, es uno de los resultados afectados por la química del agua, pero ese es un tema para profundizar más adelante. Para esta cuestión, la conclusión es más sencilla: la química del agua altera la cantidad de sabor que obtienes y a qué sabe, no solo si el agua es apta para el consumo.
Especificaciones de agua recomendadas para goteo
Utiliza la siguiente tabla para comparar el agua de tu grifo con los rangos que utilizan los profesionales del café al evaluar la calidad del agua de extracción.
| Parámetro | Objetivo | Rango aceptable |
|---|---|---|
| Sólidos totales disueltos | 150 mg/L | 75 a 250 mg/L |
| Dureza total | 68 mg/L (CaCO3) | 17 a 175 mg/L |
| Alcalinidad total | 40 mg/L (CaCO3) | 22 a 75 mg/L |
| pH | 7.0 | 6.5 a 8.0 |
| Cloro libre | 0 mg/L | 0 mg/L |
Estas cifras provienen del estándar de calidad del agua de la Asociación de Cafés Especiales. Las tiras reactivas caseras para agua, que se venden en la mayoría de ferreterías, pueden indicarte de manera aproximada en qué punto se encuentran la dureza y el pH del agua de tu grifo.
Un medidor de TDS para analizar agua ofrece una lectura más rápida de los sólidos totales disueltos que la mayoría de los kits de tiras. Es una pequeña inversión si preparas café por goteo de forma habitual y quieres dejar de adivinar.
Cuándo filtrar y cuándo no tocar el agua
Si el agua de tu grifo ya sabe bien por sí sola, por lo general no necesitas hacer nada adicional antes de preparar el café. El agua con mal sabor al beberla producirá un mal café, un argumento que se repite en el libro de James Hoffmann sobre la preparación de café en casa.
La filtración por carbón activado es el paso mínimo para el agua con un olor o sabor a cloro perceptible. Una jarra con filtro de carbón elimina el cloro y los sedimentos sin eliminar todos los minerales que favorecen la extracción.
El agua muy dura es un problema diferente. Los filtros de carbón estándar no eliminan los minerales disueltos, por lo que el agua de grifo con alta mineralización puede seguir dando lugar a tazas sobreextraídas y apagadas incluso después de filtrarla, según las recomendaciones de Hoffmann.
Para el agua que es excesivamente dura, mezclarla a partes iguales con agua destilada o de ósmosis inversa es una forma práctica de acercar el contenido mineral total al rango objetivo. Unos sobres de minerales predosificados para agua de extracción son otra opción si partes de agua desmineralizada y deseas recompondrla siguiendo una receta conocida.
Si te curiosidad saber cómo se compara un punto de partida libre de minerales, el uso de agua destilada para café de goteo explica por qué el agua destilada pura suele requerir remineralización antes de extraer un buen café. Acertar con la química del agua importa tanto como acertar con la temperatura de la tetera, algo que se detalla en esta guía sobre la temperatura correcta del agua para goteo.
Solución de problemas de sabor en el agua del grifo
Los sabores extraños químicos o medicinales casi siempre se deben al cloro o a la cloramina presentes en el suministro de la red. Un filtro de carbón básico suele solucionar este problema en uno o dos usos.
El café plano, apagado o fangoso, especialmente con tuestes claros, puede indicar que el agua es demasiado dura o demasiado alcalina. Los minerales están neutralizando los ácidos que aportan brillo a los tuestes claros.
El café punzante, agrio o ligero puede señalar el problema opuesto: agua con un contenido mineral demasiado bajo para extraer correctamente. Esto es habitual con el agua ablandada o con algunos sistemas de ósmosis inversa que no han sido remineralizados.
La acumulación de sarro dentro de la tetera o el gotero con el paso del tiempo es un signo visible de una dureza en el extremo superior del rango. Si notas esto, analizar la dureza de tu agua es un siguiente paso lógico antes de cambiar cualquier otro aspecto de tu método de preparación.
La calidad del agua del grifo varía mucho según la ciudad y la estación del año, por lo que la recomendación de un amigo sobre su “excelente agua de grifo” puede no cumplirse en el lugar donde vives. La única manera real de saberlo es probar el agua pura y compararla con los rangos anteriores.
Esta misma lógica de calidad del agua se aplica también a otros métodos de extracción, aunque la tolerancia al agua imperfecta varía. Si preparas café de varias formas, vale la pena comprobar cómo se comporta el agua del grifo en cafeteras de goteo automáticas en comparación con lo que observas en el método pour-over.
Una tetera de cuello de cisne para goteo ayuda a controlar la velocidad del vertido una vez que la química del agua está resuelta. Conseguir el agua adecuada desde el principio hace que cualquier otro ajuste sea más fácil de evaluar.
Conclusión sobre el agua del grifo
El agua del grifo suele ser adecuada para el café de goteo, siempre que se encuentre cerca de los rangos objetivo de la Asociación de Cafés Especiales: alrededor de 150 mg/L de TDS, un pH casi neutro y cero cloro libre. Cuando el agua del grifo sabe limpia por sí sola, utilízala tal cual para preparar el café.
Cuando huele a cloro o deja sarro en la tetera, un filtro de carbón o una mezcla con agua destilada es el siguiente paso lógico, y no cambiar de molinillo ni de receta.