L’eau chaude n’a pas sa place dans un véritable cold brew. L’eau que vous utilisez pour l’infusion doit se situer entre 35°F et 72°F (2°C à 22°C), selon que vous l’infusez au réfrigérateur ou sur le comptoir.
Cette plage couvre tout, de l’eau de réfrigérateur glacée à l’eau du robinet nature à température ambiante. Tout ce qui approche de l’ébullition modifie l’ensemble du processus, et ce n’est plus du cold brew.
La confusion commence généralement par le terme « cold brew » lui-même. Certaines personnes désignent l’eau utilisée pour infuser le marc, d’autres l’eau utilisée pour diluer le concentré final, et ce sont deux questions complètement différentes.
Cet article concerne uniquement l’eau d’infusion, c’est-à-dire l’eau qui reste réellement en contact avec le marc pendant des heures. C’est ce chiffre qui détermine la saveur, l’intensité et le temps d’attente nécessaire.
Quelle température d’eau fonctionne le mieux pour le Cold Brew
Il existe deux approches standard, et toutes deux maintiennent l’eau bien en dessous de la température ambiante. La Coffee Science Foundation de la Specialty Coffee Association définit le cold brew ambiant comme une infusion entre 64°F et 72°F (18°C à 22°C) pendant 12 à 16 heures.
Le cold brew réfrigéré, selon la même norme, s’infuse entre 35°F et 41°F (2°C à 5°C) pendant 18 à 24 heures. Plus l’eau est froide, plus le marc doit reposer longtemps pour libérer suffisamment de saveur.
Utilisez le tableau ci-dessous pour choisir la température et le temps d’infusion adaptés à votre installation.
| Méthode | Température de l’eau | Temps d’infusion |
|---|---|---|
| Réfrigéré (infusion à froid) | 35°F à 41°F (2°C à 5°C) | 18 à 24 heures |
| Ambiant (infusion sur le comptoir) | 64°F à 72°F (18°C à 22°C) | 12 à 16 heures |
| Phase de pré-infusion chaude uniquement | 195°F à 205°F (90°C à 96°C) pendant 30 à 45 secondes | suivie d’une infusion de 12 à 16 heures |
| Eau à éviter pour l’infusion | Toute température supérieure à 70°F (21°C) de manière prolongée | sans objet |
Une machine à café Cold Brew OXO Good Grips est conçue pour la méthode réfrigérée, avec une conception à percolation lente qui s’infuse à la température du réfrigérateur sur plusieurs heures.
Caractéristiques principales :
- Capacité : prépare environ 4 tasses de concentré
- Type de filtre : maille en acier inoxydable réutilisable
- Temps d’infusion recommandé : environ 12 à 24 heures
- Matériau : carafe en plastique incassable et décanteur en verre
Choisissez l’infusion réfrigérée si vous voulez une préparation tolérante et nécessitant peu d’entretien, et l’infusion ambiante si vous la voulez prête plus rapidement.
Pourquoi l’eau froide modifie l’extraction du café
L’eau chaude extrait rapidement les saveurs du café, atteignant une extraction complète en quelques minutes. L’eau froide agit beaucoup plus lentement, c’est précisément pourquoi le cold brew nécessite des heures au lieu de minutes.
Selon Barista Hustle, l’eau du cold brew doit rester en dessous de 70°F (21°C) tout au long de l’infusion pour maintenir ce rythme lent. Cette extraction plus lente limite la quantité de matières denses et amères qui se retrouvent dans la tasses finale.
C’est également la raison pour laquelle la taille de la mouture compte autant que la température. Une mouture grossière, similaire au sel kasher, offre à l’eau moins de surface de contact, ce qui aide à équilibrer le long temps d’infusion à basse température.
Une tasse faible après une journée complète au réfrigérateur n’est souvent pas du tout un problème de mouture. Cela signifie généralement que l’eau est restée trop près de son réglage le plus froid, et même une mouture plus grossière ne peut pas compenser entièrement ce taux d’extraction plus lent.
L’eau plus froide et le temps prolongé fonctionnent ensemble, et une seule variable résout rarement un problème causé par l’autre.
L’exception de la pré-infusion chaude : quand l’eau chaude s’invite dans le Cold Brew
Oui, l’eau chaude apparaît dans une variante reconnue du cold brew. Serious Eats a documenté une méthode de pré-infusion chaude qui humidifie le marc avec de l’eau à 195°F–205°F (90°C–96°C) pendant seulement 30 à 45 secondes.
Immédiatement après cette courte pré-infusion, de l’eau glacée à 32°F–40°F (0°C–4°C) est versée pour stopper la chaleur. Le reste du processus s’infuse toujours pendant 12 à 16 heures au réfrigérateur, comme pour un cold brew standard.
L’idée est de libérer des huiles aromatiques que l’eau froide pure a du mal à extraire par elle-même. Elle s’inspire de méthodes telles que l’infusion avec un contact rapide d’eau chaude, mais la longue infusion à froid qui suit la maintient fermement dans la catégorie du cold brew.
En dehors de cette technique de pré-infusion spécifique, l’eau chaude n’a aucun rôle à jouer dans la fabrication d’un véritable cold brew.
Corriger un Cold Brew fade, acide ou amer
Un cold brew acide ou fade peut indiquer que l’infusion n’a pas duré assez longtemps pour la température d’eau utilisée. Ajouter deux à quatre heures supplémentaires, ou infuser à l’extrémité la plus chaude de la température ambiante, résout souvent le problème.
Un cold brew amer ou boisé indique souvent une eau plus chaude que prévu lors d’une longue infusion. Si le comptoir est devenu chaud ou si la mouture était trop fine, réduire le temps d’infusion ou placer le lot au réfrigérateur aide généralement.
C’est différent d’une méthode comme l’eau presque bouillante utilisée pour le café filtre, où l’extraction se fait en quelques minutes et les erreurs de température se voient immédiatement. Les erreurs de cold brew se cachent pendant des heures avant que vous ne les goûtiez.
Une balance de cuisine numérique aide à maintenir la quantité de café et d’eau constante, afin que la température et le temps restent les seules variables qui changent d’un lot à l’autre.
Suivez la température de l’eau et le temps d’infusion ensemble, et non séparément, lorsque le goût semble altéré.
Servir le Cold Brew chaud sans le réchauffer de la mauvaise manière
Vous pouvez tout à fait boire le cold brew chaud. Il suffit de réchauffer le concentré ou le café infusé une fois l’infusion terminée, plutôt que d’essayer d’infuser directement avec de l’eau chaude.
Réchauffer la boisson finie est un choix de service, pas une méthode d’infusion. Cela ne change en rien la façon dont le café a été extrait, seulement la température à laquelle il arrive dans votre tasse.
Conservez le concentré fini dans une bouteille en verre pour concentré de cold brew afin de n’en extraire que ce dont vous avez besoin et de le réchauffer séparément. Un moulin à café à meules grossières aide également à maintenir une taille de mouture constante, ce qui est d’autant plus important que votre temps d’infusion est long.
Infusez à froid, puis décidez de la manière de le servir. Ce sont deux décisions distinctes, et non une seule.
Conclusion
L’eau du cold brew doit rester entre 35°F et 72°F (2°C et 22°C), jamais chaude, l’infusion au réfrigérateur durant de 18 à 24 heures et l’infusion ambiante de 12 à 16 heures.
Commencez par une infusion réfrigérée avec une mouture grossière, goûtez après 18 heures et ajustez le temps en fonction de l’intensité souhaitée.