El café cold brew refrigerado necesita hasta 24 horas para extraer lo que el agua a temperatura ambiente extrae en menos de 8 horas. Esa diferencia es la respuesta completa a esta pregunta.
No existe una sola temperatura óptima para la extracción del cold brew. La elección correcta depende de si buscas velocidad o una taza más suave y dulce.
Un punto de partida sólido son los 3-5 °C (37-41 °F) en el refrigerador para obtener una infusión suave y de baja acidez, o bien 20-22 °C (68-72 °F) a temperatura ambiente para lograr una taza con más cuerpo en una fracción de tiempo.
El mejor rango de temperatura para el Cold Brew
El cold brew funciona dentro de dos zonas prácticas: refrigerado a 3-5 °C (37-41 °F) y a temperatura ambiente, entre 20-22 °C (68-72 °F).
Según un estudio publicado en Scientific Reports por Fuller y Rao (2017), la extracción de cafeína y ácidos clorogénicos (compuestos naturales del café que afectan el cuerpo y el amargor) alcanzó el equilibrio en aproximadamente entre 6.5 y 7.5 horas a 22 °C.
La misma investigación descubrió que preparar la infusión a 4 °C requería de 18 a 24 horas para alcanzar concentraciones comparables de esos mismos compuestos.
La “mejor extracción” puede significar dos cosas diferentes, y ahí es donde empieza la mayor parte de la confusión. Puede significar extraer la mayor cantidad de compuestos solubles lo más rápido posible.
También puede significar el equilibrio de sabor que la mayoría de la gente realmente busca en un cold brew terminado. Para el sabor, el agua más fría suele ganar, aunque actúe con mayor lentitud.
Por qué la temperatura cambia la velocidad de extracción
La temperatura del agua controla la rapidez con la que las moléculas se mueven entre los posos del café y el agua circundante, un proceso llamado difusión. El agua más templada acelera esto, mientras que el agua más fría lo ralentiza.
Según la investigación sobre la cinética del cold brew de Barista Hustle, el agua a 4 °C es aproximadamente 1.78 veces más viscosa que el agua a 25 °C. Una mayor viscosidad significa que el agua opone resistencia a moverse a través de la capa de café.
Esa resistencia adicional ralentiza la rapidez con la que el agua puede penetrar en los posos y arrastrar los compuestos solubles. Es una gran parte de la razón por la cual las recetas refrigeradas exigen una maceración mucho más larga que las de temperatura ambiente, más allá de la propia extracción química, que de por sí es más lenta.
Diferencias de sabor entre el Cold Brew refrigerado y el de temperatura ambiente
El cold brew refrigerado y el de temperatura ambiente saben diferente porque una extracción más lenta extrae los compuestos en un orden distinto y en diferentes cantidades.
Un estudio publicado en Food Research International por Cordoba et al. (2019) descubrió que las muestras extraídas a 5 °C tenían menos ácido quínico y una acidez titulable total menor que las muestras extraídas a 22 °C.
Los paneles sensoriales de ese mismo estudio otorgaron puntuaciones más altas en dulzor y sensación en boca suave a las muestras preparadas a 5 °C durante 24 horas. Las muestras a 22 °C durante 14 horas obtuvieron calificaciones más altas en amargor, astringencia y notas a chocolate negro o tostado.
Utiliza la siguiente tabla para elegir una temperatura inicial y un tiempo de maceración basados en el perfil de sabor que realmente deseas.
| Régimen de temperatura | Tiempo aproximado de maceración | Perfil de sabor | Ideal para |
| Refrigerado (3-5 °C / 37-41 °F) | 18-24 horas | Más dulce, más suave, menor acidez | Cold brew suave para el día a día |
| Temperatura ambiente (20-22 °C / 68-72 °F) | Aproximadamente 6.5-14 horas | Mayor cuerpo, más amargor y notas tostadas | Lotes más rápidos, sabor más intenso |
| Híbrido de floración en caliente (infusión a 92-96 °C, luego maceración en frío) | Floración de 45 segundos, seguida de una maceración completa en frío | Aroma más brillante, taza más compleja | Aroma extra sin perder la suavidad del cold brew |
Guardar tu lote terminado en un recipiente sellado y hermético también ayuda a preservar cualquier perfil de sabor que hayas buscado al prepararlo. Una jarra de vidrio para almacenamiento con tapa hermética mantiene el oxígeno alejado de la infusión lista.
El método de floración en caliente para un aroma extra
La floración en caliente es un breve paso en el que el agua caliente entra en contacto con los posos antes de que la mezcla se enfríe. No es obligatorio para el cold brew, pero altera el aroma.
Según la investigación sobre el cold brew de Barista Hustle, una floración en caliente utilizando agua a 92-96 °C durante unos 45 segundos libera el dióxido de carbono atrapado y los compuestos aromáticos antes de que el lote baje a la temperatura de maceración en frío.
Esto difiere de cómo funcionan los métodos de preparación en caliente en general, ya que la mayor parte del tiempo de contacto del cold brew sigue ocurriendo muy por debajo del punto de ebullición. Si quieres comprobar cómo un método totalmente caliente gestiona la temperatura, los requisitos de temperatura para la extracción de espresso se encuentran en un rango completamente distinto.
Un hervidor de cuello de cisne con control de temperatura facilita alcanzar esa temperatura de floración con precisión antes de enfriar la mezcla.
Combinando la temperatura con el tamaño de molienda y el tiempo de maceración
Tanto el tamaño de la molienda como el tiempo de maceración deben ajustarse a la temperatura que elijas. El cold brew casi siempre utiliza una molienda gruesa para evitar un exceso de sedimentos y una sobreextracción durante una maceración prolongada.
Un molinillo de muelas consistente importa más aquí que para los métodos de preparación rápida, ya que cualquier partícula fina dispondrá de muchas horas adicionales para sobreextrerse. El molinillo de muelas Baratza Encore es una opción diseñada para ofrecer configuraciones gruesas ajustables y consistentes.
Especificaciones clave:
- Tipo de molienda: muelas cónicas de acero
- Ajustes: 40 posiciones de molienda ajustables
- Motor: motor de reducción de engranajes de corriente continua (DC)
- Capacidad: tolva para granos de 8 onzas
La proporción de preparación (la cantidad de café que usas por volumen de agua) es una variable independiente de la temperatura, pero interactúa con ella. Una proporción más fuerte puede compensar en parte la extracción más lenta de la preparación refrigerada, aunque no replicará el sabor exacto que produce una maceración más cálida.
Una báscula digital para café facilita mantener tu proporción constante mientras pruebas diferentes temperaturas. Esto importa aún más en el cold brew que en los métodos calientes rápidos como las pautas de temperatura para cafetera de goteo, ya que una maceración larga da a los pequeños errores de proporción mucho más tiempo para manifestarse en la taza.
Conclusión
No existe una única temperatura universal ideal para la extracción del cold brew. La preparación refrigerada a 3-5 °C durante 18 a 24 horas ofrece el resultado más suave y dulce, mientras que la infusión a temperatura ambiente de 20-22 °C llega al mismo punto en mucho menos tiempo, aportando más cuerpo y amargor.
Comienza con un lote refrigerado si buscas una taza consistente y de baja acidez, y luego ajusta la temperatura y el tiempo de maceración a partir de ahí según tu paladar.