Türkischer Kaffee hat nicht nur eine einzige Wassertemperatur. Er beginnt kalt, bei etwa 15 °C bis 20 °C, und steigt auf einen optimalen Extraktionspunkt von etwa 88 °C bis 92 °C an, bevor er jemals zu kochen beginnt – basierend auf den Brühregeln der World Cezve/Ibrik Championship.
Dieser langsame Anstieg macht den gesamten Reiz aus. Wenn man kochendes Wasser über das Kaffeemehl gießt wie bei Filterkaffee, überspringt man genau die Phase, die den typischen Schaum des türkischen Kaffees erzeugt.
Warum türkischer Kaffee keine feste Wassertemperatur hat
Türkischer Kaffee wird durch Dekoktion zubereitet, was bedeutet, dass Kaffeemehl und Wasser gemeinsam im selben Kännchen erhitzt werden. Das unterscheidet sich grundlegend davon, heißes Wasser über Kaffeemehl in einem Filter zu gießen.
Diese Methode findet in einem kleinen Kännchen namens Cezve statt, je nach Region auch Ibrik genannt. Es handelt sich um dasselbe Kännchen unter zwei verschiedenen Namen, und das Wasser wird langsam gemeinsam in einem kleinen kupfernen Cezve-Kännchen anstelle eines Filters erhitzt.
Die größte Verwirrung rund um die „beste Wassertemperatur“ entsteht dadurch, dass oft nicht gesagt wird, welchen Moment man eigentlich meint. Die Starttemperatur, die Höchsttemperatur und die Serviertemperatur sind drei verschiedene Werte.
James Hoffmann empfiehlt in The World Atlas of Coffee, mit kaltem oder raumtemperiertem Wasser zu beginnen. Er weist darauf hin, dass der extrem feine Mahlgrad von türkischem Kaffee zu schnell extrahiert, wenn das Wasser bereits heiß ist, wodurch sich der Schaum nicht langsam aufbauen kann.
Die Turkish Coffee Culture and Research Association vertritt von einem kulturellen Standard aus einen ähnlichen Standpunkt. Ihrer Anleitung zufolge muss das Wasser kalt sein und das Kännchen in dem Moment von der Hitze genommen werden, in dem der Schaum aufzusteigen beginnt, noch bevor es kocht.
Das Starten mit kaltem Wasser erklärt, warum die Mitte des Brühvorgangs genauso wichtig ist wie das Ende.
Die Temperaturphasen beim Zubereiten von türkischem Kaffee
Türkischer Kaffee durchläuft beim Erhitzen im Cezve einige ungefähre Phasen. Nutzen Sie die folgende Tabelle, um zu verfolgen, wie sich das Wasser von kalt bis zu seinem Maximum verändern sollte.
| Phase | Was passiert | Temperaturziel |
|---|---|---|
| Startwasser | Feines Kaffeemehl hydratisiert langsam, ohne zu schnell zu extrahieren | 15–20 °C |
| Allmähliches Erhitzen | Zucker und lösliche Verbindungen lösen sich auf, während sich das Wasser erwärmt | Steigt allmählich an, kein fester Wert |
| Schaum (Köpük) bildet sich | Gase und Öle steigen an die Oberfläche, während die Hitze anhält | Steigt weiter an, beobachten Sie die Oberfläche |
| Maximale Extraktion | Der Kaffee wird genau hier von der Hitze genommen | 88–92 °C |
Manche Menschen überprüfen den Fortschritt mit einem digitalen Einstechthermometer, während sich das Wasser der maximalen Extraktion nähert. Wenn man es ein paar Mal gemacht hat, funktioniert das Beobachten der aufsteigenden Schaumkrone genauso gut.
Der Übergang von der Schaumbildung zur maximalen Extraktion geschieht schnell, sobald das Wasser heiß wird. Beobachten Sie die Oberfläche genau, anstatt sich nur auf eine Uhr zu verlassen.
Diesen Anstieg richtig hinzubekommen bedeutet auch, die Gesamtdauer des Brühvorgangs korrekt zu timen, worauf der nächste Abschnitt eingeht.
Wie lange es dauert, die richtige Temperatur zu erreichen
Die Regeln der World Cezve/Ibrik Championship schreiben vor, dass der gesamte Brühvorgang von kaltem Wasser bis zur maximalen Extraktion zwischen 2 und 3,5 Minuten dauern muss. Dieses Zeitfenster stammt aus einem Wettbewerbsstandard, nicht aus einem strengen Küchengesetz.
Dennoch gibt es Ihnen einen soliden Richtwert. Wenn Ihr Kaffee in weniger als einer Minute fertig ist, ist die Hitze wahrscheinlich zu hoch.
Für türkischen Kaffee wird außerdem ein extrafeiner Mahlgrad verwendet, der noch feiner ist als Espresso. Genau diese Partikelgröße macht den langsamen Temperaturanstieg möglich, da gröberes Kaffeemehl bei diesen Temperaturen viel länger brauchen würde, um Geschmack freizusetzen.
Diese Mahlgröße erfordert eine Mühle, die eine extrafeine, puderartige Einstellung ermöglicht, wie etwa eine türkische Kaffeemühle. Das Abwiegen Ihres Kaffeemehls auf einer digitalen Kaffeewaage sorgt zudem dafür, dass das Verhältnis von Brühvorgang zu Brühvorgang konstant bleibt.
Das richtige Timing bedeutet auch zu wissen, wie ein übereilt oder zu stark erhitzter Brühvorgang tatsächlich aussieht und schmeckt.
Was passiert, wenn das Wasser zu heiß wird
Wenn man türkischen Kaffee bei 100 °C einen echten, starken Kochen erreichen lässt, zerstört das die Schaumschicht, so die Turkish Coffee Culture and Research Association. James Hoffmann weist separat darauf hin, dass Kochen die Schaumkrone zerstört, bevor sie sich vollständig halten kann, da die Blasen nach ihrer Entstehung fragil sind.
Sobald das Wasser in ein starkes Kochen übergeht, beschleunigt sich die Extraktion weiter. Das kann scharfe, bittere Aromen aus dem feinen Kaffeemehl lösen, anstatt die ausgewogene Süße zu erzeugen, die ein langsamer Brühvorgang hervorbringt.
Aus diesem Grund schlagen einige schnelle Rezepte vor, mit bereits heißem, nahe am Kochen befindlichem Wasser zu beginnen. Dieser Ansatz überspringt die schrittweise Schaumbildungsphase, auf die sich die traditionelle Methode stützt, und führt tendenziell zu einem dünneren, weniger stabilen Schaum.
Zu wissen, was zu viel Hitze bewirkt, erklärt auch, warum türkischer Kaffee einen anderen Ansatz erfordert als die meisten anderen Brühmethoden.
Türkischer Kaffee im Vergleich zu anderen Brühmethoden
Der kalte Start des türkischen Kaffees unterscheidet ihn von Methoden wie Filterkaffee, bei denen während des gesamten Brühzyklus heißes Wasser anstelle einer ansteigenden Kurve verwendet wird. Filterkaffeemaschinen halten das Wasser vom ersten Aufguss bis zum letzten Tropfen auf einer gleichbleibenden Temperatur nahe dem Siedepunkt.
Wenn Sie beides zu Hause zubereiten, hilft es, die Temperaturvorgaben für die Filterkaffeezubereitung separat zu überprüfen, da die beiden Methoden keinen gemeinsamen Zielwert haben.
Auch Espresso hängt davon ab, das Wasser während des gesamten Bezugs auf einer konstanten Temperatur zu halten – das ähnelt eher der Funktionsweise von Filterkaffee als dem langsamen Anstieg beim türkischen Kaffee. Sie können den empfohlenen Temperaturbereich für die Espressoextraktion vergleichen, um zu sehen, wie unterschiedlich dieses Ziel ist.
Türkischer Kaffee ist hier der Ausreißer. Die Temperatur ist niemals ein einzelner Wert, sondern eine Kurve, die man beobachtet und von Hand kontrolliert.
Türkischer Kaffee hat keine einzelne ideale Wassertemperatur. Er beginnt kalt bei 15 °C bis 20 °C, erreicht seinen Höhepunkt bei 88 °C bis 92 °C und wird von der Hitze genommen, bevor er kocht.
Beobachten Sie den Schaum und nicht nur ein Thermometer, und halten Sie den gesamten Brühvorgang als Richtlinie in diesem Zeitfenster von 2 bis 3,5 Minuten. Beginnen Sie mit kaltem Wasser und einem feinen Mahlgrad und lassen Sie die Hitze den Rest ganz langsam erledigen.