Gefiltertes Wasser sorgt fast immer dafür, dass Türkischer Kaffee klarer schmeckt. Das liegt daran, dass Türkischer Kaffee eine der wenigen Zubereitungsmethoden ist, bei denen nichts das Wasser von Ihrer Tasse trennt.
Türkischer Kaffee wird zubereitet, indem ultrafeines Kaffeemehl direkt in Wasser in einem kleinen Kännchen namens Cezve, auch Ibrik genannt, leicht köcheln gelassen wird. Es gibt keinen Papierfilter, kein Metallnetz und keinen Filterschritt, bevor Sie ihn trinken.
Gemäß den Wasserqualitätsstandards der Specialty Coffee Association sollte Brühwasser sauber, frisch und frei von Gerüchen sein, mit einem Zielwert von 0 mg/L Chlor. Da Türkischer Kaffee keinen Filter hat, hinter dem er sich verstecken könnte, ist dieser Standard hier noch wichtiger als bei den meisten anderen Brühmethoden.
Ein einfacher Kohlefilter hilft in der Regel. Wasser, dem Mineralien fast vollständig entzogen wurden, wie destilliertes Wasser oder reines Umkehrosmosewasser, kann stattdessen dazu führen, dass die Tasse flach, dünn oder sauer schmeckt.
Warum Türkischer Kaffee jeden Makel in Ihrem Wasser offenbart
Türkischer Kaffee ist eine ungefilterte Eintauchmethode, manchmal auch als Dekokt bezeichnet, bei der Kaffeemehl und Wasser niemals getrennt werden. Sie trinken den Kaffee, während der feine Satz noch am Boden der Tasse abgesetzt ist.
Die National Coffee Association beschreibt Türkischen Kaffee als sehr fein gemahlenen Kaffee, der direkt in Wasser aufgebrüht wird, typischerweise in einer Cezve oder einem Ibrik. Das ist ein anderer Aufbau als beim Filterkaffee-Brühen durch ein Papierfilter, bei dem das Papier Öle und feine Partikel abfängt, bevor das Wasser überhaupt Ihre Tasse erreicht.
Specialty Turkish Coffee, gegründet vom Weltmeister im Cezve-/Ibrik-Brühen von 2013, Turgay Yıldızlı, bringt es auf den Punkt: Wasser macht mehr als 90 Prozent Ihrer Tasse Türkischen Kaffee aus. Was auch immer in Ihrem Wasser ist, ob gut oder schlecht, ist der größte Teil dessen, was Sie schmecken.
Das ist der ganze Grund, warum gefiltertes Wasser einen so enormen Einfluss auf diese spezielle Zubereitungsart hat.
Was sich tatsächlich in Ihrem Wasser befindet und den Geschmack verändert
Vier Dinge im Leitungswasser sind für Kaffee am wichtigsten: Chlor, die Gesamtdeliquenz (TDS – Total Dissolved Solids, ein Maß für alle im Wasser gelösten Stoffe), Härte und Alkalinität.
Die gesamten gelösten Feststoffe umfassen Calcium, Magnesium und andere Mineralien. Eine im Journal of Agricultural and Food Chemistry veröffentlichte Untersuchung (Hendon, Colonna-Dashwood und Colonna-Dashwood, 2014) ergab, dass Magnesium- und Calciumionen dabei helfen, sauerstoffreiche Aromastoffe während des Brühvorgangs aus dem Kaffee zu lösen.
Dieselbe Studie ergab, dass hohe Konzentrationen von Bicarbonat-Ionen die Säurewahrnehmung des Kaffees unterdrücken können und dass reines Wasser wie destilliertes oder deionisiertes Wasser Aromastoffe schlecht extrahiert.
Verwenden Sie die folgende Tabelle, um Ihr Wasser mit dem Wasserqualitäts-Benchmark der Kaffeeindustrie zu vergleichen.
| Parameter | SCA-Wasserqualitätsstandard | Warum es wichtig ist |
|---|---|---|
| Chlor | Zielwert 0 mg/L | Verhindert medizinische, chemische Fehlaromen |
| Gesamtdeliquenz (TDS) | Zielwert 150 mg/L, akzeptabel 75-250 mg/L | Trägt die Mineralien, die die Extraktion unterstützen |
| Gesamthärte | Zielwert 68 mg/L CaCO3, akzeptabel 50-175 mg/L | Beeinflusst den Körper und wie schnell Bitterkeit entsteht |
| Alkalinität | Zielwert 40 mg/L CaCO3, akzeptabel 22-75 mg/L | Balanciert die Säure aus, damit der Kaffee nicht flach oder sauer schmeckt |
| pH-Wert | Zielwert 7,0, akzeptabel 6,5-8,0 | Hält das Wasser chemisch neutral |
Specialty Turkish Coffee empfiehlt, sich speziell für das Cezve-Brühen am unteren Ende dieses TDS-Bereichs zu orientieren, etwa bei 100 bis 150 ppm.
Leitungswasser mit viel Chlor oder starkem Kesselstein kann diese Werte weit über diesen Bereich hinaus verschieben, ohne dass Sie es merken, und Türkischer Kaffee hat keinen Filterschritt, um das Ergebnis abzumildern.
Kohlefilter, Umkehrosmose und destilliertes Wasser
Diese drei Arten von „gefiltertem Wasser“ verhalten sich in einer Cezve sehr unterschiedlich, und dieser Unterschied ist wichtiger, als die meisten Menschen vermuten.
Ein einfacher Kohlefilter, wie er in Tisch-Wasserfiltern verwendet wird, entfernt Chlor und viele Fehlaromen, während die meisten natürlichen Mineralien erhalten bleiben. Dies ist die einfachste Lösung für Leitungswasser, das chemisch riecht oder schmeckt.
Umkehrosmose und destilliertes Wasser gehen viel weiter. Sie entziehen fast alle gelösten Mineralien, was genau das ist, was die Hendon-Forschung als Grund für eine verringerte Extraktionseffizienz bei Aromastoffen identifiziert hat.
Wenn Umkehrosmose oder destilliertes Wasser Ihre einzige Option ist, kann das Hinzufügen einer kleinen Menge kaffeespezifischer Mineralien-Tropfen zum Wasser dazu beitragen, eine flache oder saure Tasse zu vermeiden. Diesen Schritt bei vollständig entmineralisiertem Wasser zu überspringen, ist einer der häufigsten Gründe dafür, dass der Türkische Kaffee eines Heimbrauers schwächer schmeckt als erwartet.
Eine Kohlenfiltration löst ein Chlorproblem. Remineralisierte Umkehrosmose löst ein Mineralproblem. Sie sind keine austauschbaren Lösungen für dasselbe Problem.
Die beste Wasserroutine für Türkischen Kaffee zu Hause
Probieren Sie Ihr Leitungswasser zunächst pur bei Raumtemperatur. Wenn es sauber schmeckt, ohne Chlor oder metallische Note, kann es bereits eine anständige Tasse ergeben.
Wenn Ihr Leitungswasser chemisch, muffig oder metallisch schmeckt, lassen Sie es durch einen einfachen Kohlefilter laufen, bevor es in die Cezve kommt. Dieser einzige Schritt behebt das häufigste Wasserproblem bei Türkischem Kaffee.
Ein digitales TDS-Messgerät ermöglicht es Ihnen, zu überprüfen, wo Ihr Wasser tatsächlich liegt, bevor Sie raten.
Wichtige Technische Daten:
- Messbereich: typischerweise 0 bis 9990 ppm
- Display: digitale LCD-Anzeige
- Stromversorgung: kleine Knopfzellenbatterie
- Größe: taschenformat, im Stiftformat
Specialty Turkish Coffee empfiehlt außerdem, den Brühvorgang mit sauberem, gefiltertem Wasser bei Raumtemperatur oder kaltem Wasser zu beginnen, nicht mit Wasser, das bereits gekocht und wieder aufgewärmt wurde.
Kombinieren Sie dieses Wasser mit einer geeigneten Cezve- oder Ibrik-Kanne und einer kleinen Küchenwaage, um das Verhältnis von Kaffeemehl zu Wasser von Tasse zu Tasse konstant zu halten.
Wann gefiltertes Wasser Türkischen Kaffee tatsächlich schlechter macht
Gefilterter Kaffee bedeutet nicht automatisch besser. Wasser, das überfiltert wurde, was bedeutet, dass fast alle Mineralien verschwunden sind, ist der Hauptgrund, warum die Filtration nach hinten losgeht.
Barista Hustle merkt an, dass weiches oder stark entmineralisiertes Wasser flach schmecken kann, weil nicht genügend Mineralien vorhanden sind, um eine ordnungsgemäße Extraktion zu unterstützen. Das deckt sich direkt mit der Hendon-Forschung zu Calcium- und Magnesiumionen.
Viele Heimbrauer, die direkt zu destilliertem Wasser wechseln, erwarten eine klarere Tasse und bekommen stattdessen eine schwächere. Das destillierte Wasser hat zwar jeden Off-Flavor entfernt, aber es hat auch genau die Mineralien entfernt, die den Geschmack überhaupt erst aus dem Kaffeemehl ziehen, sodass die Lösung und das Problem aus derselben Quelle stammen.
Auch Schaum ist wichtig. Specialty Turkish Coffee gibt an, dass Leitungswasser, das Chlor oder übermäßige Kalkablagerungen enthält, die empfindliche Crema, bekannt als Köpük, zusammen mit dem Ursprungscharakter des Kaffees zerstört und ein scharfes, adstringierendes Finish hinterlässt.
Das Ziel ist also nicht das am stärksten gefilterte Wasser, das möglich ist. Es ist Wasser, das sauber schmeckt, chlorfrei ist und dennoch eine moderate Menge an natürlichen Mineralien enthält, ähnlich dem, was man bei der Optimierung der Wasserqualität für die Espresso-Extraktion anstreben würde, nur angewendet auf eine Methode ohne Filter, auf die man zurückgreifen könnte.
Wenn Ihr Türkischer Kaffee bitter und scharf schmeckt, prüfen Sie zuerst, ob Ihr Wasser Chlor oder starken Kalk enthält. Wenn er flach, dünn oder sauer schmeckt, prüfen Sie stattdessen, ob Ihr Wasser überfiltert wurde.
Direkte Antwort
Gefiltertes Wasser verbessert Türkischen Kaffee, wenn es Chlor entfernt und den SCA-Standard von 0 mg/L anstrebt, während es gleichzeitig einen moderaten Mineraliengehalt beibehält, der sich im Allgemeinen im Bereich von 75 bis 250 mg/L TDS bewegt.
Beginnen Sie damit, Ihr einfaches Leitungswasser zu probieren, fügen Sie einen einfachen Kohlefilter hinzu, wenn es unrund schmeckt, und meiden Sie reines destilliertes oder Umkehrosmosewasser, es sei denn, Sie remineralisieren es vorher.