El agua filtrada casi siempre hace que el café turco tenga un sabor más limpio. Esto se debe a que el café turco es uno de los pocos métodos de preparación en los que nada separa el agua de tu taza.
El café turco se prepara hirviendo a fuego lento posos de café ultrafinos directamente en agua dentro de una pequeña olla llamada cezve, también conocida como ibrik. No hay filtro de papel, ni malla metálica, ni paso de colado antes de beberlo.
Según el estándar de calidad del agua de la Specialty Coffee Association, el agua de preparación debe estar limpia, fresca y libre de olores, con un objetivo de 0 mg/L de cloro. Debido a que el café turco no tiene ningún filtro detrás del cual esconderse, ese estándar importa aún más aquí que en la mayoría de los demás métodos de preparación.
Un filtro de carbón básico suele ayudar. El agua despojada casi por completo de minerales, como el agua destilada o el agua de ósmosis inversa pura, puede dejar la taza con un sabor plano, aguado o agrio.
Por qué el café turco muestra cada defecto en tu agua
El café turco es un método de inmersión sin filtrar, a veces llamado decocción, donde los posos y el agua nunca se separan. Te bebes el café con el sedimento fino aún depositado en el fondo de la taza.
La National Coffee Association describe el café turco como café molido muy finamente preparado directamente en agua, típicamente en un cezve o ibrik. Esa es una configuración diferente a la del café de goteo a través de un filtro de papel, donde el papel atrapa los aceites y las partículas finas antes de que el agua llegue siquiera a tu taza.
Specialty Turkish Coffee, fundado por el campeón mundial de Cezve/Ibrik de 2013 Turgay Yıldızlı, lo explica de forma sencilla: el agua constituye más del 90 por ciento de tu taza de café turco. Lo que sea que esté en tu agua, bueno o malo, es la mayor parte de lo que estás saboreando.
Esa es la razón principal por la que el agua filtrada tiene un efecto tan desproporcionado en este estilo de preparación específico.
Qué hay realmente en tu agua que cambia el sabor
Cuatro cosas en el agua del grifo son las más importantes para el café: el cloro, los sólidos totales disueltos (TDS, una medida de todo lo disuelto en el agua), la dureza y la alcalinidad.
Los sólidos totales disueltos incluyen calcio, magnesio y otros minerales. Una investigación publicada en el Journal of Agricultural and Food Chemistry (Hendon, Colonna-Dashwood y Colonna-Dashwood, 2014) descubrió que los iones de magnesio y calcio ayudan a extraer compuestos de sabor ricos en oxígeno del café durante la preparación.
El mismo estudio encontró que los altos niveles de iones de bicarbonato pueden suprimir la acidez con la que sabe el café, y que el agua pura, como el agua destilada o desionizada, extrae mal los compuestos de sabor.
Usa la tabla a continuación para comparar tu agua con el propio punto de referencia de calidad del agua de la industria cafetera.
| Parámetro | Estándar de Calidad del Agua SCA | Por qué es importante |
|---|---|---|
| Cloro | Objetivo 0 mg/L | Previene sabores desagradables medicinales y químicos |
| Sólidos Totales Disueltos (TDS) | Objetivo 150 mg/L, aceptable 75-250 mg/L | Transporta los minerales que ayudan a la extracción |
| Dureza Total | Objetivo 68 mg/L CaCO3, aceptable 50-175 mg/L | Afecta al cuerpo y a la rapidez con la que se desarrolla el amargor |
| Alcalinidad | Objetivo 40 mg/L CaCO3, aceptable 22-75 mg/L | Equilibra la acidez para que el café no sepa plano o agrio |
| pH | Objetivo 7.0, aceptable 6.5-8.0 | Mantiene el agua químicamente neutra |
Specialty Turkish Coffee recomienda mantenerse hacia el extremo inferior de ese rango de TDS, alrededor de 100 a 150 ppm, específicamente para la preparación en cezve.
El agua del grifo con mucho cloro o incrustaciones minerales pesadas puede empujar esos números muy fuera de este rango sin que te des cuenta, y el café turco no tiene ningún paso de filtrado para suavizar el resultado.
Filtros de carbón, ósmosis inversa y agua destilada
Estos tres tipos de “agua filtrada” se comportan de manera muy diferente en un cezve, y esa diferencia importa más de lo que la mayoría de la gente supone.
Un filtro de carbón básico, el tipo utilizado en las jarras filtradoras de agua de sobremesa, elimina el cloro y muchos sabores extraños mientras deja la mayoría de los minerales naturales en su lugar. Esta es la solución más sencilla para el agua del grifo que huele o sabe a químicos.
La ósmosis inversa y el agua destilada van mucho más allá. Eliminan casi todos los minerales disueltos, que es exactamente lo que la investigación de Hendon descubrió que reduce la eficiencia de extracción de los compuestos de sabor.
Si la ósmosis inversa o el agua destilada es tu única opción, añadir una pequeña cantidad de gotas minerales específicas para café de vuelta al agua puede ayudar a evitar una taza plana o agria. Saltar ese paso con agua completamente despojada es una de las razones más comunes por las que el café turco de un aficionado sabe más flojo de lo esperado.
La filtración por carbón resuelve un problema de cloro. La ósmosis inversa remineralizada resuelve un problema de minerales. No son soluciones intercambiables para la misma queja.
La mejor rutina de agua para el café turco en casa
Prueba el agua del grifo por sí sola primero, sola, a temperatura ambiente. Si sabe limpia sin cloro ni un toque metálico, ya puede hacer una taza decente.
Si el agua de tu grifo sabe a químicos, a humedad o a metal, pásala por un filtro de carbón básico antes de que entre al cezve. Este único paso soluciona la queja más común sobre el agua en el café turco.
Un medidor de TDS digital te permite comprobar dónde cae realmente tu agua antes de adivinar.
Especificaciones clave:
- Rango de medición: típicamente de 0 a 9990 ppm
- Pantalla: lectura LCD digital
- Alimentación: pequeña pila de botón
- Tamaño: de bolsillo, formato bolígrafo
Specialty Turkish Coffee también recomienda comenzar la preparación con agua limpia y filtrada a temperatura ambiente o fría, no con agua que ya haya sido hervida y recalentada.
Combina esa agua con un recipiente cezve o ibrik adecuado y una pequeña báscula de cocina para mantener la cantidad de posos en relación con el agua constante de taza en taza.
Cuándo el agua filtrada empeora el café turco
Filtrado no significa automáticamente mejor. El agua que ha sido filtrada en exceso, lo que significa que casi todos los minerales han desaparecido, es la forma principal en que la filtración se vuelve en tu contra.
Barista Hustle señala que el agua blanda o fuertemente despojada puede saber plana porque no hay suficiente contenido mineral restante para respaldar una extracción adecuada. Eso se alinea directamente con la investigación de Hendon sobre los iones de calcio y magnesio.
Muchos aficionados que cambian directamente al agua destilada esperan una taza más limpia y obtienen una más débil en su lugar. El agua destilada eliminó cada sabor secundario, pero también eliminó los minerales mismos que extraen el sabor de los posos en primer lugar, por lo que la solución y el problema provienen de la misma fuente.
La espuma también importa. Specialty Turkish Coffee afirma que el agua del grifo que contiene cloro o incrustaciones excesivas destruye la delicada crema, conocida como köpük, junto con el carácter de origen del café, dejando un final áspero y astringente.
Así que el objetivo no es el agua más filtrada posible. Es agua que tenga un sabor limpio, libre de cloro y que aún transporte una cantidad moderada de contenido mineral natural, similar a lo que querrías al ajustar la calidad del agua para la extracción de espresso, simplemente aplicada a un método sin filtro al que recurrir.
Si tu café turco sabe amargo y áspero, busca primero cloro o incrustaciones pesadas en tu agua. Si sabe plano, aguado o agrio, comprueba en su lugar si tu agua ha sido filtrada en exceso.
Respuesta directa
El agua filtrada mejora el café turco cuando elimina el cloro, apuntando al estándar de 0 mg/L de la SCA, al tiempo que mantiene un contenido mineral moderado, generalmente dentro de ese rango de TDS de 75 a 250 mg/L.
Empieza probando el agua del grifo simple, añade un filtro de carbón básico si sabe mal, y evita el agua destilada o de ósmosis inversa pura a menos que la remineralices primero.