Sí, puedes usar agua destilada para preparar café turco, y no dañará tu cezve o recipiente ibrik. El inconveniente se nota en la taza, no en tu equipo.
El agua destilada mide cerca de 0 partes por millón (ppm) de sólidos totales disueltos, o TDS, que es la cantidad total de minerales disueltos en el agua. El café turco depende de algunos de esos minerales para extraer el sabor de su molienda ultrafina y para generar esa espuma espesa y duradera llamada köpük.
Si el agua destilada es lo único que tienes, aún puedes preparar una taza decente. Agregar una pequeña cantidad de minerales primero te acerca mucho más al sabor que se supone debe tener el café turco.
¿Es seguro usar agua destilada en un cezve o ibrik?
El agua destilada es químicamente pura, por lo que no formará sarro, no se corroerá ni dañará un recipiente de preparación cezve o ibrik. Esa parte no está en duda.
Algo que vale la pena aclarar: el agua “destilada”, “desionizada” y de “ósmosis inversa” se agrupan en las conversaciones cotidianas. Para fines del café turco, se comportan de la misma manera, ya que las tres eliminan casi todos los minerales disueltos que contiene el agua normal de la llave o de manantial.
La seguridad y el equipo no son el problema aquí. El sabor y la espuma sí lo son, y es ahí donde el agua destilada realmente te afecta.
Por qué el agua destilada se queda corta en el café turco
Al agua destilada le faltan los minerales multivalentes, principalmente magnesio y calcio, que ayudan a extraer los compuestos de sabor de los granos de café. Una investigación publicada en el Journal of Agricultural and Food Chemistry (Hendon, Colonna-Dashwood y Colonna-Dashwood, 2014) descubrió que estos cationes disueltos se unen con mayor eficacia a los compuestos de sabor que el agua pura, lo que significa que el agua sin ellos extrae menos del carácter aromático y equilibrado que el café puede ofrecer.
El agua destilada tampoco tiene efecto amortiguador, lo que significa que tiene poca capacidad para suavizar los ácidos agudos del café. Eso puede hacer que la taza sepa más agria y ligera de lo debido.
La espuma es la que se lleva la peor parte. Según las pautas técnicas del Campeonato Mundial de Cezve/Ibrik, el agua sin minerales produce una capa de espuma fina y frágil que colapsa antes de que el café sea servido, y puede hacer que la taza sepa más amarga y agria al mismo tiempo.
Muchas personas culpan al tamaño de la molienda o al control del calor de un köpük débil y de rápida desaparición. A menudo, la verdadera causa está en la tetera, no en la técnica.
Comparación de la calidad del agua para el café turco
Usa la tabla a continuación para elegir un agua que proteja tanto el sabor como la espuma.
| Tipo de agua | TDS (ppm) | Sabor en la taza | Resultado de la espuma (Köpük) |
| Destilada o desionizada | Cerca de 0 | Plano, ligero, más agrio | Espuma fina que colapsa rápidamente |
| Rango objetivo de la SCA (Filtrada o de manantial) | 75 a 250, objetivo 150 | Equilibrado, cuerpo más lleno | Espuma espesa y estable |
| Agua de la llave filtrada típica | Moderado, varía según la llave | Generalmente equilibrado si no tiene sabor a cloro | Por lo general, estable |
| Agua de la llave muy dura | Por encima del rango objetivo de la SCA | Tizado, a veces amargo | Más gruesa, menos refinada |
El estándar de agua en el que se basa el café turco
El Estándar de Calidad del Agua de la Asociación de Cafés Especiales establece un objetivo de 150 mg/L de TDS, con un rango aceptable de 75 a 250 mg/L, para el agua de preparación en general. También establece una dureza total objetivo de 68 mg/L de carbonato de calcio y una alcalinidad total de 40 mg/L de carbonato de calcio, con un pH entre 6.5 y 7.5.
Este estándar existe porque el agua pura destilada, que se encuentra a 0 ppm, queda muy fuera de estos rangos y conduce a una subextracción y a una acidez sin amortiguar.
Las pautas del Campeonato Mundial de Cezve/Ibrik añaden que el café turco necesita específicamente agua limpia y con minerales equilibrados, y que empezar con agua fría ayuda a extender el tiempo de preparación en el cezve. Un mayor tiempo de contacto le da a la molienda ultrafina más posibilidades de liberar sabor antes de que suba la espuma.
El agua filtrada o el agua embotellada ligeramente mineralizada te llevan a esa zona objetivo sin ningún trabajo adicional.
Cómo arreglar el agua destilada para el café turco
Si no hay agua filtrada disponible y la destilada es todo lo que tienes, remineralizarla antes de preparar es la solución más sencilla. Las gotas de remineralización, como las gotas minerales Third Wave Water, están hechas para devolver el agua destilada a un rango mineral apto para el café.
Algunos cerveceros caseros utilizan una pequeña cantidad de bicarbonato de sodio para la amortiguación, junto con una pizca de sal de Epsom para la fuerza de extracción, mezclados en agua destilada. Medir con una pequeña báscula digital precisa a 0.1 gramos mantiene las cantidades constantes entre lotes.
Una molienda más fina y uniforme de un molinillo de café turco dedicado sigue importando, pero no compensará el agua que no tiene nada con qué extraer. La química del agua y la calidad de la molienda trabajan juntas, no como sustitutos la una de la otra.
Este es un problema diferente al que enfrentarías al preparar algo como agua destilada en una cafetera de goteo o una máquina de espresso que funciona con agua destilada, ya que el café turco no está filtrado y depende directamente de los minerales del agua para su espuma característica.
Si remineralizas el agua destilada antes de preparar, obtienes la mayor parte de los beneficios de sabor y espuma del agua filtrada sin cambiar nada más en tu rutina.
En pocas palabras
El agua destilada no dañará tu cezve, pero va en contra del sabor y la espuma del café turco porque se encuentra cerca de 0 ppm de TDS, muy por debajo del objetivo de 150 mg/L de la Asociación de Cafés Especiales. Usa agua filtrada o ligeramente mineralizada cuando puedas, y remineraliza el agua destilada primero cuando sea tu única opción.