L’eau distillée ne contient aucun minéral dissous, et les normes du café de spécialité exigent environ 150 mg/L de ces minéraux pour une extraction optimale.
Vous pouvez tout à fait utiliser de l’eau distillée dans une cafetière à siphon et le café sera tout à fait propre à la consommation. Il aura simplement moins de corps et sera moins sucré qu’un café préparé avec de l’eau correctement minéralisée.
Cet écart s’explique par la chimie, et non par la technique de préparation. Ce guide explique pourquoi l’eau distillée a un goût plat dans une cafetière à siphon, ce qui se passe à l’intérieur des chambres en verre, et comment y remédier si vous n’avez que de l’eau distillée sous la main.
La réponse rapide
Oui, l’eau distillée fonctionne dans une cafetière à siphon, mais ce n’est pas le meilleur choix pour le goût. L’eau distillée ne contient plus aucun minéral, car le processus de distillation les élimine lors de l’évaporation et de la condensation.
Le café a besoin de certains de ces minéraux pour extraire les composés aromatiques du marc. En leur absence, le café au siphon préparé avec de l’eau purement distillée a tendance à paraître fade, plat ou inhabituellement vif par rapport à un café préparé avec de l’eau filtrée ou reminéralisée.
Si vous n’avez que de l’eau distillée sous la main, utilisez-la. Le café sera propre et sûr. Attendez-vous simplement à moins de corps et de douceur qu’avec de l’eau contenant des minéraux.
Pourquoi l’eau distillée a un goût fade dans une cafetière à siphon
L’extraction du café dépend en partie de minéraux dissous appelés cations divalents, principalement le magnésium et le calcium. Une étude menée par Hendon, Colonna-Dashwood et Colonna-Dashwood, publiée dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry (2014), a révélé que ces minéraux aident à se lier aux composés aromatiques actifs et à les extraire du marc pendant l’infusion.
L’eau distillée ne contient aucun de ces minéraux. Selon cette même recherche, en l’absence de cations dissous, l’attraction qui attire les composés aromatiques dans l’eau est beaucoup plus faible.
Le résultat dans la tasse correspond à ce que l’on peut attendre de cette chimie. Le café au siphon préparé avec de l’eau distillée a souvent un goût creux ou acide, même si la méthode d’infusion sous vide est réputée pour produire une tasse propre et vive.
L’ouvrage de James Hoffmann, The World Atlas of Coffee, fait un constat similaire concernant l’eau distillée et l’eau d’osmose inverse en général : seule, elle donne un café plat et sous-extraits, car les composés aromatiques n’ont rien à quoi se fixer. La taille de la mouture et le temps d’infusion ne résoudront pas un problème de minéraux, car le déficit provient de l’eau elle-même, et non de la technique d’infusion.
Le risque lié à l’eau dans le siphon qu’il faut connaître
Les cafetières à siphon chauffent l’eau dans une chambre en verre jusqu’à ce que la pression la pousse vers la chambre de brassage supérieure. Une eau très pure, comme l’eau distillée, peut manquer des minuscules imperfections de surface qui permettent aux bulles de se former régulièrement pendant le chauffage.
Dans une chambre en verre borosilicaté lisse, cela peut permettre à l’eau de dépasser son point d’ébullition habituel sans bulles régulières, puis de se libérer soudainement. Certains utilisateurs de siphons réduisent ce risque en s’assurant que l’ensemble du filtre ou la chaîne repose complètement sur le fond de la chambre inférieure, ce qui donne à l’eau une surface rugueuse contre laquelle se former des bulles.
L’eau distillée pure est également plus agressive chimiquement envers les pièces métalliques au fil du temps que l’eau contenant un tampon minéral. Cela concerne principalement l’usure à long terme des filtres métalliques, et non une seule infusion.
Rien de tout cela ne rend l’eau distillée dangereuse à utiliser dans une cafetière à siphon. Cela signifie simplement qu’une surface rugueuse pour la formation de bulles est plus importante avec de l’eau distillée qu’avec de l’eau qui contient déjà des minéraux dissous.
Objectifs de l’eau SCA pour le brassage au siphon
Utilisez le tableau ci-dessous pour comparer l’eau distillée avec les objectifs minéraux recommandés pour le café de spécialité.
| Paramètre de l’eau | Plage acceptable | Valeur cible |
|---|---|---|
| Total des solides dissous (TDS) | 75 à 250 mg/L | 150 mg/L |
| Dureté totale (Ca / Mg) | 50 à 175 mg/L CaCO3 | 68 mg/L CaCO3 |
| Alcalinité totale | 40 à 75 mg/L CaCO3 | 40 mg/L CaCO3 |
| pH | 6.5 à 7.5 | 7.0 |
Ces chiffres proviennent de la norme de qualité de l’eau de la Specialty Coffee Association. L’eau distillée se situe à environ 0 mg/L sur chaque ligne de ce tableau, ce qui explique précisément pourquoi elle a besoin d’aide pour devenir une eau de brassage au siphon idéale.
Comment réparer l’eau distillée avant de l’infuser
Vous n’êtes pas obligé de renoncer à l’eau distillée. Il vous suffit d’y rajouter des minéraux avant qu’elle n’entre en contact avec votre marc de café.
Les sachets de minéraux du commerce sont la solution la plus simple. Des marques comme les sachets de minéraux Third Wave Water sont conçus pour se dissoudre directement dans l’eau distillée ou osmosée, en suivant le dosage indiqué sur l’emballage.
Le World Atlas of Coffee de Hoffmann décrit l’eau distillée ainsi : elle sert de toile blanche, car elle ne contient rien qui puisse interférer avec les minéraux que vous ajoutez. C’est très utile, car cela signifie que vous contrôlez la teneur finale en minéraux au lieu de deviner ce que contient déjà votre eau du robinet.
Une balance à café numérique rend la reminéralisation plus constante, car vous pouvez peser avec précision à la fois l’eau et le sachet de minéraux. Associez-la à une bouilloire à col de cygne pour un versement contrôlé une fois la chambre inférieure de votre siphon remplie.
La reminéralisation demande une étape supplémentaire, mais elle transforme l’eau distillée, qui passe d’un inconvénient gustatif à une eau conçue spécifiquement pour l’extraction.
Que faut-il utiliser à la place de l’eau distillée pure ?
L’eau du robinet filtrée est généralement l’option la plus simple. La plupart des eaux filtrées contiennent encore des minéraux dissous, selon le filtre, ce qui les rapproche de la plage cible de la SCA sans aucun effort supplémentaire.
Une carafe filtrante basique élimine le goût de chlore et les sédiments tout en laissant suffisamment de minéraux pour une bonne extraction. Bon à savoir, que vous utilisiez une cafetière filtre ou une cafetière à siphon, car ces deux méthodes reposent sur la même chimie minérale pour extraire les arômes du marc.
Si vous utilisez également d’autres méthodes, le même compromis s’applique à l’eau distillée. Des cafetières comme l’infuseur par immersion AeroPress rencontrent le même problème de goût plat avec de l’eau distillée pure, car les minéraux manquants ont leur importance quel que soit l’appareil d’infusion.
Une cafetière à siphon en verre de qualité et de l’eau fraîche et correctement minéralisée vous rapprocheront bien plus de la tasse propre et vive qui fait la renommée du siphon que l’eau distillée seule ne pourra jamais le faire.
Conclusion
L’eau distillée est sans danger pour le café au siphon, mais sa teneur en minéraux dissous est d’environ 0 mg/L par rapport à l’objectif de 150 mg/L de la SCA, ce qui explique son goût plus fade que celui de l’eau filtrée ou reminéralisée.
Si le goût est important pour vous, ajoutez un sachet de minéraux à votre eau distillée ou passez à l’eau filtrée avant votre prochaine infusion.