El agua destilada no contiene minerales disueltos, y los estándares de café de especialidad requieren aproximadamente 150 mg/L de estos para lograr la mejor extracción.
Aun así, puedes usar agua destilada en una cafetera de sifón y el café será seguro para beber. Simplemente no tendrá un sabor tan completo o dulce como el café hecho con agua debidamente mineralizada.
Esa diferencia se debe a la química, no a la habilidad de preparación. Esta guía explica por qué el agua destilada sabe plana en una cafetera de sifón, qué sucede dentro de las cámaras de vidrio y cómo solucionarlo si el agua destilada es lo único que tienes.
La respuesta rápida
Sí, el agua destilada funciona en una cafetera de sifón, pero no es la mejor opción para el sabor. El agua destilada no tiene minerales porque el proceso de destilación los elimina durante la evaporación y la condensación.
El café necesita algunos de esos minerales para extraer los compuestos de sabor de la molienda. Sin ellos, el café de sifón preparado con agua destilada pura tiende a saber delgado, plano o inusualmente agudo en comparación con el café hecho con agua filtrada o remineralizada.
Si solo tienes agua destilada a la mano, prepáralo con ella. El café será limpio y seguro. Solo espera menos cuerpo y menos dulzor del que obtendrías con agua que contiene algo de minerales.
Por qué el agua destilada sabe plana en una cafetera de sifón
La extracción del café depende en parte de minerales disueltos llamados cationes divalentes, principalmente magnesio y calcio. Un estudio realizado por Hendon, Colonna-Dashwood y Colonna-Dashwood, publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry (2014), descubrió que estos minerales ayudan a unirse a los compuestos activos del sabor y a extraerlos de la molienda durante la preparación.
El agua destilada no tiene ninguno de estos minerales. Según esa misma investigación, sin cationes disueltos, la fuerza que atrae los compuestos de sabor hacia el agua es mucho más débil.
El resultado en la taza coincide con lo que cabría esperar de esa química. El café de sifón hecho con agua destilada a menudo sabe hueco o agrio, aunque el método de preparación al vacío en sí mismo es conocido por producir una taza limpia y brillante.
El libro The World Atlas of Coffee de James Hoffmann señala algo similar sobre el agua destilada y de ósmosis inversa en general: por sí sola, produce un café plano y subextraído porque no hay nada a lo que los compuestos de sabor puedan aferrarse. El tamaño de la molienda y el tiempo de extracción no solucionarán un problema de minerales, ya que la deficiencia está en el agua misma, no en la técnica de preparación.
El riesgo del agua específico del sifón que debes conocer
Las cafeteras de sifón calientan el agua en una cámara de vidrio hasta que la presión la empuja hacia la cámara de preparación superior. El agua muy pura, como el agua destilada, puede carecer de las pequeñas imperfecciones superficiales que permiten que las burbujas se formen sin problemas durante el calentamiento.
En una cámara de vidrio borosilicato liso, esto puede permitir que el agua supere su punto de ebullición habitual sin burbujear de manera constante, para luego liberarse repentinamente. Algunos usuarios de sifón reducen este riesgo asegurándose de que el conjunto del filtro o la cadena repose completamente en el fondo de la cámara inferior, lo que le da al agua una superficie rugosa contra la cual formar burbujas.
Con el tiempo, el agua destilada pura también es más agresiva químicamente con las piezas metálicas que el agua con algún búfer mineral. Esto importa principalmente para el desgaste a largo plazo de los conjuntos de filtros metálicos, no para una sola preparación.
Nada de esto hace que el agua destilada no sea segura para usar en una cafetera de sifón. Simplemente significa que una superficie rugosa para el burbujeo es más importante con el agua destilada que con el agua que ya tiene algunos minerales disueltos.
Objetivos de agua de la SCA para la preparación en sifón
Utiliza la siguiente tabla para comprobar cómo se compara el agua destilada con los objetivos minerales recomendados para el café de especialidad.
| Parámetro del agua | Rango aceptable | Valor objetivo |
|---|---|---|
| Sólidos Totales Disueltos (TDS) | 75 a 250 mg/L | 150 mg/L |
| Dureza total (Ca / Mg) | 50 a 175 mg/L CaCO3 | 68 mg/L CaCO3 |
| Alcalinidad total | 40 a 75 mg/L CaCO3 | 40 mg/L CaCO3 |
| pH | 6.5 a 7.5 | 7.0 |
Estas cifras provienen del estándar de calidad del agua de la Specialty Coffee Association. El agua destilada se encuentra en aproximadamente 0 mg/L en cada fila de esta tabla, razón exacta por la cual necesita ayuda antes de convertirse en el agua ideal para preparar café en sifón.
Cómo arreglar el agua destilada antes de preparar café
No tienes que renunciar al agua destilada. Solo necesitas volver a añadir minerales antes de que entre en contacto con la molienda de café.
Los paquetes de minerales comerciales son la ruta más fácil. Marcas como los sobres de minerales para agua están hechos para disolverse directamente en agua destilada u de ósmosis inversa, siguiendo la proporción impresa en el paquete.
El World Atlas of Coffee de Hoffmann describe el agua destilada de esta manera: funciona como un lienzo en blanco, ya que no hay nada en ella que interfiera con los minerales que añades. De hecho, esto es útil, porque significa que tú controlas el contenido mineral final en lugar de adivinar qué contiene ya tu agua de grifo.
Una báscula digital para café hace que la remineralización sea más consistente, ya que puedes pesar con precisión tanto el agua como el paquete de minerales. Combínala con una hervidor de cuello de cisne para un vertido controlado una vez que la cámara inferior de tu sifón esté llena.
Remineralizar requiere un paso adicional, pero transforma el agua destilada de un inconveniente para el sabor a un agua diseñada específicamente para la extracción.
Qué usar en lugar de agua destilada pura
El agua de grifo filtrada suele ser la opción más sencilla. La mayor parte del agua filtrada aún conserva algunos minerales disueltos, dependiendo del filtro, lo que la sitúa más cerca del rango objetivo de la SCA sin ningún trabajo adicional.
Una jarra filtradora de agua básica elimina el sabor a cloro y los sedimentos mientras deja suficiente contenido mineral para una buena extracción. Vale la pena saber esto tanto si utilizas una cafetera de goteo como una cafetera de sifón, ya que ambos métodos dependen de la misma química mineral para extraer el sabor de la molienda.
Si también preparas café con otros métodos, se aplica la misma desventaja del agua destilada. Las cafeteras como la cafetera de inmersión AeroPress se enfrentan al mismo problema de sabor plano con agua destilada pura, ya que los minerales faltantes importan sin importar el dispositivo de preparación.
Una cafetera de sifón de vidrio de calidad y agua fresca y correctamente mineralizada te acercarán mucho más a la taza limpia y brillante por la que es conocida la preparación en sifón de lo que el agua destilada sola jamás podrá.
Conclusión
El agua destilada es segura para el café de sifón, pero se encuentra en aproximadamente 0 mg/L de minerales disueltos frente al objetivo de 150 mg/L de la SCA, razón por la cual sabe más plana que el agua filtrada o remineralizada.
Si el sabor te importa, añade un paquete de minerales a tu agua destilada o cámbiala por agua filtrada antes de tu próxima preparación.