Eine dünne Schaumschicht am Ende eines Moka-Kannen-Brühvorgangs ist normal. Dicker, blasser Schaum, der aus dem Ausgießer spritzt, bedeutet, dass etwas nicht stimmt.
Die üblichen Ursachen sind zu hohe Hitze, ein zu fein gemahlener Kaffee, in den Filterkorb gedrücktes Kaffeemehl oder Wasser, das über das Sicherheitsventil hinaus eingefüllt wurde. Sehr frische Bohnen verschlimmern das Problem, da gerösteter Kaffee Kohlendioxid enthält, das bei Hitze schnell entweicht.
Die Lösung besteht aus einer ruhigen Routine: sanfte Hitze, ein nicht angedrückter Filterkorb und das Nehmen der Kanne von der Flamme in dem Moment, in dem der Strahl blass und laut wird.
Warum Moka-Kannen überhaupt schäumend werden
Moka-Kannen brühen bei weitem niedrigerem Druck als Espressomaschinen. Laut Espresso Coffee: The Science of Quality, dem wissenschaftlichen Nachschlagewerk von Andrea Illy und Rinantonio Viani, baut eine Herdkanne nur etwa 1,5 bis 2,5 Bar auf.
Eine Espressomaschine drückt näher an neun Bar heran, was Öle und Gas in echte Crema presst. Das kann eine Moka-Kanne schlichtweg nicht.
Was Sie bei einem Moka-Brühvorgang sehen, ist eine dünne Mischung aus Gas, Dampf und Kaffeeölen. Unter Kontrolle gehalten, zeigt sie sich leicht und spät im Brühvorgang.
Wenn das Wasser im Unterteil zu stark kocht, presst sich Dampf anstelle von Wasser durch das Kaffeebett. Illy und Viani beschreiben diesen Fehler als Zweipasenströmung, eine instabile Mischung aus Flüssigkeit und Gas, die anstelle eines gleichmäßigen Strahls belüfteten Schaum erzeugt.
James Hoffmann, Autor von The World Atlas of Coffee, warnt in praktischer Hinsicht vor demselben Phänomen. Sobald der Strahl zu zischen und schäumen beginnt, strömt Dampf durch das Kaffeebett und die Tasse wird bitter.
Geht man eine Ebene tiefer, gibt es ein Muster, das es zu beachten gilt: Hohe Hitze sorgt für Dampf, ein feiner Mahlgrad erzeugt Widerstand und frische Bohnen liefern Gas. Die Kombination aus zweien dieser Faktoren verwandelt leisen Schaum in eine Eruption.
So brühen Sie für einen gleichmäßigen Fluss
Eine ruhige Brühroutine löst die Schaumbildung meist in einem einzigen Durchgang. Befolgen Sie diese Reihenfolge und ändern Sie zwischen den Brühvorgängen jeweils nur eine Sache.
- Beginnen Sie mit heißem, nicht mit kaltem Wasser. Füllen Sie die untere Kammer bis knapp unter das Sicherheitsventil, niemals darüber.
- Füllen Sie den Filterkorb mit mittel-fein gemahlenem Kaffee, etwa in der Textur von Tischsalz. Streichen Sie ihn mit dem Finger glatt und drücken oder tampen Sie ihn nicht fest.
- Verwenden Sie für diesen Mahlgrad eine gleichmäßige Kegelmahlwerk-Kaffeemühle, da Scheiben- oder Schlagmesser-Mühlen staubige Partikel erzeugen, die das Kaffeebett verstopfen und Spritzen begünstigen.
- Schrauben Sie Ober- und Unterteil fest zusammen und halten Sie den Griff dabei mit einem trockenen Handtuch fest, da das Unterteil bereits heiß ist. Stellen Sie die Kanne bei geöffnetem Deckel auf niedrige bis mittlere Hitze.
- Beobachten Sie den Ausgießer. Der Kaffee sollte langsam aufsteigen und wie warmer Honig fließen, nicht sprühen.
- Nehmen Sie die Kanne in dem Moment von der Hitze, in dem der Strahl blass wird und zu gurgeln oder spucken beginnt. Halten Sie das Unterteil unter kaltes Leitungswasser oder stellen Sie es auf ein feuchtes Tuch, um den Brühvorgang sofort zu stoppen.
Bialetti, der Hersteller der originalen Moka Express, pocht bei zwei Punkten hartnäckig darauf. Deren Pflegeanleitung besagt, dass Kaffee niemals in den Filterkorb gepresst oder getampt werden darf.
Bialetti warnt zudem davor, den Wasserstand unter dem Sicherheitsventil zu halten, da ein Überfüllen oder Verdrücken des Kaffeemehls zu übermäßigem Druckaufbau und ungleichmäßigem Fluss an der Steigleitung führt.
Heiß zu starten und frühzeitig abzubrechen ist der Kern dieser Methode. Länger gebrühte, kühlere Kannenböden sind der Grund dafür, dass Dampf die letzten Minuten der Extraktion übernimmt.
Ein Wasserkocher mit Temperatureinstellung erleichtert den Start mit heißem Wasser, insbesondere wenn Ihre Herdplatte selbst auf niedrigster Stufe stark heizt.
Neigen Espressomaschinen und Moka-Kannen gleichermaßen zum Schäumen?
Nein, und der Unterschied liegt im Druck. Die Schaumbildung beim Espresso gehört in die Welt der Crema und der Neun-Bar-Extraktion, wo Gas in winzige, stabile Blasen gepresst wird.
Eine Moka-Kanne arbeitet mit einem Bruchteil dieses Drucks, weshalb ihr Schaum lockerer, großblasiger und weitaus anfälliger für die Steuerung der Hitze ist.
Auch die Schaum-Traditionen unterscheiden sich im Ausland. Beim türkischen Kaffee, bei dem Schaum ein Ehrenzeichen ist, jagen Zubereiter mit einer Cezve aktiv eine dichte Schaumkrone.
Die Moka-Kannen-Zubereitung folgt der entgegengesetzten Disziplin. Ihr Ziel ist ein ruhiger Strahl; jeder Schaum, der über eine leichte Abschlussschicht hinausgeht, zeigt an, dass der Brühvorgang vom Plan abgewichen ist.
Ordnen Sie Ihr Symptom der Ursache zu
Verwenden Sie die folgende Tabelle, um das, was Sie bei Ihrem nächsten Brühvorgang sehen, hören und schmecken, der wahrscheinlichsten Ursache und der schnellsten Lösung zuzuordnen.
| Was Ihnen auffällt | Wahrscheinliche Ursache | Schnelle Lösung |
| Blasser, großblasiger Schaum mit lautem Zischen und einem bitteren, verbrannten Geschmack | Hitze zu hoch, Wasser kocht heftig | Herd herunterregeln, mit heißem Wasser starten, Kanne beim ersten Spucken herunternehmen |
| Dicker Schaum, der fast sofort am Ausgießer austritt | Sehr frische Bohnen setzen Kohlendioxid frei | Bohnen nach dem Röstdatum etwa eine Woche ruhen lassen |
| Erst ein langsames Tropfen, dann eine plötzliche, explosive Eruption | Mahlgrad zu fein oder Kaffeemehl angedrückt | Etwas grober auf Tischsalz-Textur mahlen und niemals tampen |
| Dampf oder Schaum entweicht um die mittlere Fuge herum | Verschlissene, schmutzige oder falsch ausgerichtete Dichtung | Dichtung und Filterscheibe reinigen oder austauschen |
| Unvorhersehbarer, nach oben schießender Fluss mit starkem Schaum | Wasser über das Sicherheitsventil eingefüllt | Beim nächsten Mal bis knapp unter das Ventil auffüllen |
Jedes Anzeichen ist ein Indiz und kein unumstößlicher Beweis, überprüfen Sie es daher mit jeweils nur einer Änderung. Bitterer Geschmack in Kombination mit blassem Spritzen weist meist auf Hitze hin, während eine frühzeitige dicke Schaumkrone auf Frische oder Mahlgrad hindeutet.
Mahlgrad, Füllmenge, Maschineneinstellungen und Dichtungsprüfung
Vier Details entscheiden darüber, ob die obige Tabelle für Sie jemals relevant wird. Jedes davon lässt sich vor dem Brühalltag innerhalb von Sekunden überprüfen.
Mittel-fein ist das angestrebte Ziel für das Kaffeemehl, nicht espresso-fein. Wenn die Kanne kämpft oder entgleist, wählen Sie einen kleinen Schritt gröber statt feiner.
Überfüllte Körbe sind eine versteckte Ursache für langsame Ausgießvorgänge, da ein Kaffeemehlhügel den gleichmäßigen Fluss über das gesamte Bett blockiert. Streichen Sie den Korb glatt und hören Sie dann auf.
Elektro- und Induktionsmoka-Kannen verringern Probleme bei der Flammenkontrolle, können jedoch einen zu feinen Mahlgrad oder eine müde Dichtung nicht retten. Ihr Thermostat muss beim ersten Gurgeln trotzdem vom Unterteil gehoben werden.
Entfernen und inspizieren Sie schließlich alle ein bis zwei Monate die Dichtung an einer klassischen Bialetti-Dichtung und dem Filterscheibensatz. Ein steifer, rissiger Ring kann den Druck nicht halten, lässt Dampf austreten und führt dazu, dass der Brühvorgang unkontrollierbar wird.
Eine saubere Dichtung sorgt dafür, dass der Druck nach oben durch den Kaffee geleitet wird – genau dorthin, wo Sie ihn haben möchten.
Der Schaum einer Moka-Kanne folgt einer Kette: Wasser unter geringem Druck nimmt Gas und Öle auf, woraufhin der Widerstand des Kaffeebettes bestimmt, wie sanft es austritt. Ein zu feines Kaffeebett, zu viel Flamme, festgedrücktes Kaffeemehl oder ein überfülltes Unterteil sprengen die Kette in Spritzer.
Halten Sie das Wasser knapp unter diesem Ventil bei etwa 1,5 bis 2,5 Bar Arbeitsdruck, halten Sie die Flamme niedrig und heben Sie die Kanne in dem Moment weg, in dem der Strahl blass wird. Tun Sie dies bei Ihrem allernächsten Brühvorgang und beobachten Sie, wie ruhig der Ausgießer wird.