Warum Mein Espresso Bekommt Zu Schaumig?

Schaumiger Espresso lässt sich fast immer auf Kohlendioxidgas zurückführen, das in den Bohnen eingeschlossen ist, und nicht auf eine defekte Maschine. Eine dicke Schicht aus blasigem, grobblasigem Schaum weist normalerweise auf Kaffee hin, der zu frisch ist, auf ein unter Druck stehendes Sieb oder auf eine Röstung und Mischung, die auf eine dicke Crema ausgelegt ist.

Die Lösung besteht in der Regel darin, die Bohnen einige Tage länger ruhen zu lassen und das Equipment zu überprüfen, anstatt panikartig neue Ausrüstung zu kaufen. Hier erfahren Sie, wie Sie den Unterschied zwischen normaler Crema und problematischem Schaum erkennen und was genau Sie ändern müssen.

Crema versus Schaum: Was haben Sie in der Tasse?

Crema ist die goldbraune, haselnussfarbene Emulsion, die auf einem richtig extrahierten Shot sitzt. Schaum ist anders: Er sieht aus wie Seifenlauge, bildet große Blasen, fällt innerhalb von Sekundenschnelle zusammen und kann dazu führen, dass der Espresso dünn, sauer oder bitter schmeckt.

Untersuchungen, die in Espresso Coffee: The Science of Quality (Academic Press, 2005) zitiert werden – dem von Illycaffès Wissenschaftlern verfassten Fachnachschlagewerk –, unterscheiden die beiden anhand der Blasengröße. Eine stabile Crema besteht größtenteils aus Blasen, die kleiner als 0,05 mm sind. Grober Problemsschaum weist Blasen auf, die größer als 0,5 mm sind, das heißt Blasen, die mindestens zehnmal so breit sind und zerfallen, anstatt zusammenzuhalten.

Auch der Farbentest hilft. Haselnussbraune bis rotbraune Crema mit feiner Textur ist das, was Sie sich wünschen. Blassbeige Schaumkrone, die schnell abzischt, oder Schaum mit einem grauen, blubbernden Aussehen können darauf hindeuten, dass etwas im Shot oder im Setup nicht stimmt.

Warum Espresso überhaupt schäumt: Die CO₂-Wissenschaft

Beim Röstprozess wird Kohlendioxid in jeder Kaffeebohne eingeschlossen. Laut The Craft and Science of Coffee (Elsevier, 2017) kann frisch gerösteter Kaffee bis zu 2 bis 5 Prozent CO₂ nach Volumen enthalten, und dieses Gas entweicht bei der Extraktion schnell, wenn die Bohnen nicht ausgasen konnten.

Bei der Zubereitung von Espresso wird heißes Wasser mit einem Druck von etwa 9 bar durch das Kaffeemehl gepresst, gemäß den Standard-Brühparametern der Specialty Coffee Association. Unter diesem Druck löst sich das CO₂ im Wasser. Wenn die Flüssigkeit den Siebträger verlässt und der Druck plötzlich abfällt, bricht das Gas in Millionen winziger Blasen aus.

Diese Blasen werden von Ölen, Proteinen und Melanoidinen aus dem Kaffee selbst umhüllt. Diese Öl-Gas-Emulsion ist die Crema, und eine moderate Menge davon bei jedem Shot ist völlig normal.

Dasselbe CO₂ ist der Grund, warum Filterkaffee-Kaffeemehl beim ersten Aufguss aufquillt und blubbert. Wir behandeln diese Seite des Ausgasens separat in warum Filterkaffee so schäumig wird.

Nutzen Sie diese Tabelle, um Ihr Symptom einer Lösung zuzuordnen

Verwenden Sie die folgende Tabelle, um das tatsächliche Aussehen Ihrer Tasse mit der wahrscheinlichsten Ursache und der entsprechenden Lösung abzugleichen.

Was Sie sehen oder schmecken	Wahrscheinliche Ursache	Wie Sie es beheben können
Blasser, dicker Schaum mit großen Blasen; saurer oder scharfer Geschmack	Bohnen, die in den letzten Tagen geröstet wurden	Bohnen gemäß dem Röstdatum unten länger ruhen lassen
Grober, seifiger Schaum, der schnell zusammenfällt; Shot ansonsten normal	Unter Druck stehendes Doppelwand-Sieb	Gegen ein standardmäßiges Einwand-Sieb austauschen
Extrem dicke, dunkelbraune Crema mit holziger oder gummiartiger Bitterkeit	Hoher Robusta-Anteil in der Mischung	Zu 100 % Arabica oder einer Mischung mit geringem Robustagehalt wechseln
Blasig aussehender Schaum; verbrannter oder bitterer Geschmack	Brühwasser zu heiß	Maschinentemperatur auf ca. 195°F (91°C) absenken
Durchlaufender, schneller Shot mit wildem, luftigem Spritzen	Mahlgrad zu grob für Ihre Dosis	Feiner mahlen und die Durchlaufzeit des Shots anpassen
Dünne Stellen, an denen die Crema aufbricht	Channeling (Kanalbildung) und ungleichmäßiges Tampen	Kaffeemehl gleichmäßig verteilen und eben tampen

Schritt-für-Schritt-Lösungen für übermäßig schäumenden Espresso

Arbeiten Sie sich nacheinander durch diese Lösungen, da die ersten beiden das Problem für die meisten Heim-Setups lösen.

Geben Sie frischen Bohnen Zeit zum Ausgasen

Bohnen, die weniger als eine Woche vor dem Brühvorgang geröstet wurden, enthalten das meiste Rest-CO₂, das den direkten Treibstoff für starken Schaum darstellt. Die Empfehlung der Specialty Coffee Association sieht eine Ruhezeit von mindestens 5 bis 10 Tagen nach der Röstung vor, um einen vorhersehbaren Fluss durch den Kaffeepuck zu gewährleisten.

Sehr frischer Kaffee schmeckt ohnehin scharf und sauer, daher verbessert eine kurze Wartezeit den Shot insgesamt. Lagern Sie den Beutel versiegelt bei Raumtemperatur; ein luftdichter Kaffeedosenbehälter mit Einwegventil schützt die Bohnen und lässt entweichendes Gas entweichen.

Das Kniffligste daran: Viele Röstereien vermarkten ihre Beutel als extra frisch, aber die optimale Crema-Glätte für Espresso stellt sich oft erst 7 bis 14 Tage nach der Röstung ein.

Überprüfen Sie, ob Ihre Maschine ein unter Druck stehendes Sieb verwendet

Unter Druck stehende Siebe oder Doppelemwand-Siebe pressen die Flüssigkeit durch ein einziges winziges Austrittsloch, um eine künstliche Crema zu erzeugen. Jeder Shot, den Sie durch ein solches Sieb zubereiten, sieht schäumig aus, egal welche Bohnen Sie kaufen.

Halten Sie Ihr Sieb gegen das Licht, um den Typ zu überprüfen. Viele kleine Löcher oben, aber ein einziges Nadelöhr unten bedeutet unter Druck stehend, während gleichmäßige Lochmuster auf beiden Oberflächen ein Standard-Einwand-Sieb bedeuten.

Wenn Sie ein unter Druck stehendes Sieb finden, ersetzen Sie es durch ein Standardsieb, oft dasselbe, das der Hersteller als Zubehör mitgeliefert hat. Die Kombination dieses Austauschs mit einer espressotauglichen Kaffeemühle mit Scheiben- oder Kegelmahlwerk wie der Baratza Sette 270 bereitet Sie optimal auf das Einstellen einer echten Crema vor.

Wichtige technische Daten:

• Mahlwerkstyp: 40 mm konischer Edelstahl
• Einstellung: gestufter Makro-Ring mit 9-stufiger Mikro-Einstellung
• Dosierung: drei programmierbare zeitgesteuerte Dosiertasten
• Drehzahl: feste Motordrehzahl für kühleres Mahlen

Setzen Sie Ihr Basisverhältnis, Ihre Zeit und Ihre Temperatur zurück

Ein Standard-Espressorezept läuft zwischen 22 und 30 Sekunden und hat ein Gewichtsverhältnis von trockenem Kaffee zu flüssigem Espresso von etwa 1:2, gemäß den Espresso-Brührichtlinien der Specialty Coffee Association. Versuchen Sie es mit 14 Gramm Kaffeemehl, die etwa 28 Gramm Flüssigkeit ergeben, wenn Sie einen Ausgangspunkt mit normaler Stärke wünschen.

Shots, die schneller als dieses Zeitfenster mit blassem, blasigem Schaum durchlaufen, deuten auf zu wenig Widerstand hin; mahlen Sie etwas feiner, um sie zu verlangsamen. Langsame, bittere Shots mit hartem Schaum können auf einen zu feinen Mahlgrad hindeuten, stellen Sie den Mahlgrad daher gröber ein.

Auch die Wassertemperatur verdient einen Blick, da extrem heißes Wasser das Ausgasen beschleunigt. Die Brühsteuerungsdokumentation der SCA setzt die richtige Espressowassertemperatur zwischen 195°F und 205°F an, was je nach Röstung 90,5 bis 96°C entspricht. Das Absenken der Brühtemperaturen auf den unteren Bereich von 195°F bis 197°F (90,5 bis 91°C) beruhigt oft den wilden Schaum.

Überprüfen Sie nach jeder Anpassung die Uhrzeiteinstellungen anhand Ihres Geschmackssinns, und zwar immer nur eine Variable nach der anderen.

Reduzieren Sie harte Bohnen und dunkle Röstungen

Robustabohnen produzieren dramatisch dickere Crema-Mengen, und italienische Mischungen enthalten bewusst einige davon aus diesem Grund. Wenn Ihre Crema an eine dunkelbraune Bierkrone erinnert, achten Sie auf die Geschmacksprofile und Herkunftsangaben auf der Verpackung.

Dunkle Röstungen schäumen aus einem einfacheren Grund stark: Durch das Rösten wird die Bohnenstruktur poröser und mit gasabspaltenden Verbindungen angereichert. Oberflächenöle, die auf extrem dunklen, glänzenden Bohnen zu sehen sind, nähren eine dicke Crema, die von reichhaltig zu verbrannt schmecken umschlagen kann.

Der Wechsel zu einer mittelkräftigen 100%igen Arabica-Röstung liefert normalerweise durchsichtigere, süßere Shots mit einer sanfteren Schaumstruktur.

Ebenmäßig tampen und Channeling beheben

Channeling tritt auf, wenn unter Druck stehendes Wasser schmale Risse durch den Kaffeepuck findet und das Kaffeemehl ungleichmäßig benetzt. Ströme von blassem Schaum können darauf hindeuten, dass Wasser nur durch einen oder zwei Kanäle strömt, anstatt gleichmäßig hindurchzufließen.

Verteilen Sie das Kaffeemehl gleichmäßig im Sieb und tampen Sie dann gerade nach unten mit gleichmäßigem Druck, bis das Kaffeebett eben und fest ist. Eine gleichmäßige Dosierung ist wichtiger als extrem starkes Pressen.

Ein kalibrierter Tamper nimmt Ihnen das Rätselraten bei der Aufrechterhaltung eines gleichmäßigen Drucks ab.

Akzeptieren Sie normalen Schaum dort, wo er hingehört

Einige Zubereitungsmethoden erzeugen automatisch Crema. Kapselsysteme, Vollautomaten und Herkombis gehören in diese Gruppe: Die Mokakanne und ihre eigenen Schaumgewohnheiten verdienen eine eigene Diskussion, da diese Kanne komplett auf die 9-bar-Extraktion verzichtet.

Weicheres Wasser liefert außerdem spürbar dünnere Crema als mineralienreiches hartes Wasser. Aus Verbrauchersicht schmecken Milchgetränke und Lungo-Trinker selten den Unterschied, den Schaum in einem puren Espresso ausmacht.

Schnelle Stichproben, bevor Sie weitere Anpassungen vornehmen

Stellen Sie sich drei Fragen, bevor Sie zu Werkzeugen greifen. Wann wurde dieser Beutel geröstet, hat mein Sieb ein einziges winziges Austrittsloch und sprechen mich Espresso-Brühgespräche zwanzig Minuten nach Beginn der Wartung immer noch an?

Ob klare Antworten vorliegen oder nicht – das Ruhenlassen frischer Bohnen und das Austauschen unter Druck stehender Teile löst die meisten Schaumprobleme. Das Streben nach der perfekten Crema beim Espresso belohnt eine geduldige Inspektion des Extraktionsfelds.

Ihr erster Schritt: Überprüfen Sie jetzt das Röstdatum auf dem Beutel und entscheiden Sie dann, ob das Warten von fünf Tagen oder der Wechsel des Siebs wichtiger ist.