El café turco nunca debe llegar a hervir realmente.
Preparado correctamente, se mantiene entre 190°F y 198°F (88-92°C). Eso está muy por debajo del punto de ebullición del agua de 212°F, y los estándares de preparación del Campeonato Mundial de Cezve/Ibrik exigen exactamente ese rango.
Por lo tanto, cuando la taza sabe a quemado, lo más probable es que demasiado calor haya tocado el café molido en algún momento del proceso.
Sin embargo, hervir no es el único culpable. Un tueste muy oscuro, una molienda que nunca llegó a quedar fina como polvo, café molido rancio o residuos viejos dentro de la cafetera pueden aportar el mismo sabor acre a tu taza pequeña.
Qué significa realmente “quemado” en este caso
“Quemado” abarca al menos cuatro fallos diferentes, y tienen diferentes soluciones.
- A ceniza o ahumado: puede indicar café molido quemado en el metal caliente del fondo de la cafetera.
- Amargor agudo y áspero: a menudo apunta a una sobre-extracción por hervir o por estar demasiado tiempo al fuego.
- Sabor plano a carbón: es coherente con granos tostados demasiado oscuros antes de prepararlos.
- Toque rancio y a papel: una señal común de café molido rancio o aceites de café viejos adheridos a la cafetera.
Si el tuyo es genuinamente a ceniza, aprenderás por qué la solución uno fue una gran noticia; los lectores que prueban carbón puro pueden hojear el consumo exaltado y están ganando normales, excepto enteros con sabor que han sido moldeados, prefiriendo muertes más cercanas, hazaña de flechas plateadas que bajan las mediciones del panel.
Una vez que sepas qué tipo de quemado tienes, relacionarlo con una causa a continuación resulta sencillo.
Las seis causas de una taza con sabor a quemado
Casi todo el café turco quemado se debe a seis errores.
Cada uno tiene una prueba rápida y una solución rápida.
1. Dejaste que hirviera
Un hervor tumultuoso es el enemigo público número uno para este método de preparación.
Los estándares del campeonato advierten que un hervor tumultuoso destruye los delicados compuestos aromáticos y fuerza sabores duros, astringentes y quemados en la taza.
La solución es pura atención: levanta la cafetera en el momento en que la espuma suba hacia el borde, sin dejar que hierva a borbotones.
2. La llama es demasiado alta
El autor especializado en café Scott Rao explica que una verdadera molienda turca se sitúa por debajo de las 100 micras, siendo una micra la milésima parte de un milímetro.
Todas esas partículas diminutas ofrecen al agua mucha más superficie de contacto que la molienda para cafetera de filtro o espresso. Una extracción más rápida es fantástica, pero con una llama fuerte también significa un tostado excesivo más rápido.
Rao señala que el calor directo en recipientes de paredes delgadas puede crear zonas localizadas y quemadas en la base antes de que el calor se distribuya de manera uniforme,
una advertencia que vale la pena recordar si tu cafetera actual es de metal estampado muy ligero.
Solución: mantén la llama de baja a medio-baja y busca espuma, nunca ebullición.
3. Empezaste con agua caliente
El agua caliente del grifo parece un atajo.
Oculta una trampa: la extracción se acelera mientras el calentamiento es desigual desde el principio.
Comienza con agua fría, idealmente filtrada, y deja que la temperatura suba
para lograr una extracción uniforme antes de servir.
4. Lo herviste más de una vez
Las recetas caseras antiguas a veces llevan la cafetera hasta formar espuma, la retiran y repiten el proceso dos o tres veces.
Volver a cocinar un café molido que ya ha sido extraído concentra todo lo agudo y acre que hay en él.
Solución: el método de una sola subida gana en sabor siempre.