Ihr türkischer Kaffee hat keine Crema, weil der Schaum, köpük genannt, nie gebildet oder vor dem Servieren zerstört wurde. Der Schaum des türkischen Kaffees hängt von frischem Kaffee, einem puderfeinen Mahlgrad, kaltem Wasser zu Beginn, sanfter Hitze und vorsichtigem Eingießen ab. Wenn auch nur einer dieser Faktoren nicht stimmt, misslingt der Schaum.
Das Wichtigste vorweg: Türkischer Kaffee erzeugt überhaupt keine Espresso-Crema. Espresso-Crema entsteht, wenn 9 bar Druck Kaffeeöle und Kohlendioxid in eine Emulsion zwingen. Türkischer Kaffee wird bei normalem Druck in einem kleinen Kännchen namens Cezve oder Ibrik zubereitet, weshalb Sie hier einen Mikrobisbläschen-Schaum anstreben, keine Crema.
Was der Schaum von türkischem Kaffee tatsächlich ist
Der Schaum auf dem türkischen Kaffee ist eine Suspension aus winzigen Bläschen, die durch Kohlendioxidgas entstehen, das aus frisch geröstetem, sehr fein gemahlenem Kaffee entweicht. Turgay Yıldızlı, Gründer von Specialty Turkish Coffee und Weltmeister im Cezve/Ibrik-Brühen 2013, erklärt, dass das während der Röstung in den Bohnen eingeschlossene Gas die Schaumschicht aufbaut.
Im Gegensatz zur Espresso-Crema wird dieser Schaum nicht durch Druck erzeugt. Er entsteht durch langsames, sanftes Erhitzen, bei dem das Gas allmählich aufsteigt und sich an der Oberfläche als dichte Decke aus Mikrobläschen sammelt.
Der traditionell schmale Hals der Cezve hilft dabei. Diese Form sammelt die aufsteigenden Bläschen zu einer kompakten Schaumschicht, anstatt sie über eine breite Oberfläche zu verteilen.
Warum Ihr Schaum fehlt: Die sechs Hauptursachen
Fast jede flache Tasse türkischen Kaffees lässt sich auf einen von sechs Fehlern zurückführen. Hier erfahren Sie, was schiefgeht und wie sich das auf Ihren Brühvorgang auswirkt.
Abgestandener Kaffee. Wenn geröstete Bohnen altern, entweicht das Kohlendioxid und der Schaum hat keine Grundlage mehr, auf der er sich aufbauen kann. Alter, bereits gemahlener Supermarktkaffee ist der häufigste Übeltäter. Kaffee, der vor etwa 7 bis 21 Tagen geröstet und kurz vor dem Aufbrühen gemahlen wurde, enthält das meiste Gas.
Zu grober Mahlgrad. Türkischer Kaffee benötigt einen extrafeinen Mahlgrad, der noch feiner ist als bei Espresso und von Yıldızlı als ähnlich wie Puderzucker oder Kakaopulver beschrieben wird. Specialty Turkish Coffee spezifiziert Partikel von maximal 100 Mikrometern. Grobe Partikel sinken schnell ab und hinterlassen eine flache Flüssigkeit.
Warmes Wasser zu Beginn. Wer mit heißem Wasser beginnt, beschleunigt die Extraktion und überspringt den langsamen Aufbau der Bläschen. Beginnen Sie immer mit kaltem oder raumtemperiertem Wasser.
Zu starkes Kochen. James Hoffmann, Autor von The World Atlas of Coffee, weist darauf hin, dass Kochendturbulenzen die empfindliche Struktur des Schaums zerstören. Ein sprudelndes Kochen lässt die Bläschen platzen und hinterlässt eine flache, überxtrahierte Tasse.
Umrühren im heißen Zustand. Das Umrühren, nachdem das Kännchen auf dem Herd steht, zerstört die aufsteigende Schaumdecke, bevor sie sich stabilisieren kann. Rühren Sie nur am Anfang um, solange das Wasser noch kalt ist.
Zu schnelles Eingießen. Das abrupte Hineinschütten des Kaffees in die Tasse zerstört den Schaum. Gießen Sie langsam an der inneren Tassenwand entlang, damit die Schicht den Transfer überlebt.
So brühen Sie türkischen Kaffee für maximalen Schaum
Verwenden Sie ein Verhältnis von 1:9 bis 1:10 nach Gewicht, etwa 7 bis 8 Gramm Kaffee pro 65 bis 70 Gramm Wasser pro Mokka-Tasse. Eine Waage mit 0,1-Gramm-Genauigkeit ist herkömmlichen Messlöffeln überlegen, da die Dichte des Mahlguts variiert.
Nutzen Sie die folgende Tabelle, um Ihre Dosis für jede Tassengröße einzustellen.
| Tassen (fincan) | Kaffee (g) | Wasser (g) | Verhältnis |
| 1 | 7,5 | 65 | 1:9 |
| 2 | 15 | 135 | 1:9 |
| 3 | 22,5 | 205 | 1:9 |
| 4 | 30 | 270 | 1:9 |
Geben Sie kaltes, gefiltertes Wasser in die Cezve und fügen Sie den Kaffee sowie bei Bedarf Zucker hinzu. Rühren Sie kurz um, bis das Kaffeemehl feucht ist, und hören Sie dann vollständig auf zu rühren.
Stellen Sie das Kännchen bei schwacher bis mittlerer Hitze auf den Herd und lassen Sie es in Ruhe. Die Regeln der World Cezve/Ibrik Championship, die unter dem Rahmen der Specialty Coffee Association’s World Coffee Events geregelt sind, sehen eine Gesamtbrühzeit von etwa 2 bis 3 Minuten vor, ausgehend von kaltem oder raumtemperiertem Wasser.
Beobachten Sie die Oberfläche genau. Wenn sich der Kaffee auf etwa 88 bis 92 °C (190 bis 198 °F) erwärmt, steigt ein dicker Schaumring zum Hals des Kännchens auf.
Nehmen Sie es in dem Moment vom Herd, in dem der Schaum aufsteigt, bevor er überkocht. Manche Baristas löffeln den Schaum zuerst in die Tassen und gießen dann die Flüssigkeit langsam an der inneren Wand jeder Tasse hinunter.
Eine vorgewärmte Tasse hilft dabei, dass der Schaum vom Kännchen bis in die Tasse erhalten bleibt. Die WCIC-Regeln bewerten den Schaum danach, ob er dicht, einheitlich, frei von großen, aufgebrochenen Bläschen und bis in die Tasse hinein beständig ist.
Schnelle Fehlerbehebung nach Symptomen
Nutzen Sie die folgende Tabelle, um Ihr Problem der wahrscheinlichsten Lösung zuzuordnen.
| Symptom | Wahrscheinliche Ursache | Lösung |
| Überhaupt kein Schaum | Abgestandener Kaffee oder grober Mahlgrad | Frische Bohnen, puderfeiner Mahlgrad |
| Schaum bildet sich und fällt dann zusammen | Zu stark gekocht oder umgerührt | Weniger Hitze, nach dem Rühren nicht mehr berühren |
| Dünner, schwacher Schaum | Zu wässriges Verhältnis oder alte Bohnen | Verhältnis 1:9, Bohnen innerhalb von 7 bis 21 Tagen nach der Röstung |
| Schaum in der Tasse verloren gegangen | Zu schnell eingegossen | Langsam an der inneren Tassenwand entlang gießen |
| Bitterer Geschmack trotz Schaum | Überextraktion durch zu lange Hitzeeinwirkung | Beim ersten Aufsteigen abnehmen, insgesamt 2 bis 3 Minuten |
Ausrüstung, die Schaum einfacher macht
Die Kaffeemühle ist wichtiger als das Kännchen. Die meisten Haushaltsmühlen erreichen nicht die für türkischen Kaffee erforderliche Feinheit von unter 100 Mikrometern, weshalb sich eine Mühle lohnt, die für türkische Einstellungen ausgelegt oder fähig ist.
Eine hochwertige türkische Handkaffeemühle erreicht echte Puderfeinheit. Eine traditionelle kupferne Cezve mit schmalem Hals fängt den Schaum besser auf als breite Kännchen. Eine 0,1-Gramm-Präzisionswaage sorgt dafür, dass Ihr Verhältnis exakt bleibt.
Wenn Sie auch eine AeroPress oder eine Moka-Kanne verwenden und sich dort über Schaum wundern – das sind völlig andere Schaumsysteme. Fragen zur Espresso-ähnlichen Crema haben ihre eigenen Antworten, wie wir in warum Espresso manchmal seine Crema verliert behandeln.
Frische Bohnen machen den größten Unterschied aus. Der Kauf von frisch geröstetem ganzen Bohnenkaffee übertrifft daher jede Technikreparatur bei abgestandenem Kaffee. Lagern Sie ihn versiegelt und mahlen Sie nur das, was Sie auch aufbrühen.
Ein häufiger Irrtum, den man kennen sollte
Viele Menschen geben dem Kännchen oder dem Wasser die Schuld, obwohl das eigentliche Problem das Alter des Kaffees ist. Sie können eine Tüte mit abgestandenem, vorgefertigtem Pulver perfekt mit kaltem Wasser, sanfter Hitze und einem langsamen Ausguss zubereiten und erhalten dennoch keinen Schaum, weil das Gas, das den Schaum erzeugt, diese Kaffeepartikel bereits Wochen zuvor verlassen hat.
Keine Technik kann Kohlendioxid zurückbringen, das bereits entwichen ist. Aus diesem Grund ist die Reihenfolge der Korrekturen wichtig: zuerst frische Bohnen, dann der Mahlgrad, dann die Hitze und erst zum Schluss das Eingießen.
Dasselbe Prinzip erklärt, warum Schaumprobleme bei verschiedenen Brühmethoden so unterschiedlich aussehen. Instantkaffee hat keinerlei Bohnenstruktur mehr, die aufschäumen könnte, was ein separates Problem darstellt, das wir unter warum Instantkaffee keine Crema erzeugt erklären.
Wenn Sie außerdem mit einer Pad- oder Kapselmaschine brühen, folgt die Crema-Frage dort ihrer eigenen Drucklogik, die in der Fehlerbehebung für Einzeldosis-Crema behandelt wird.
Das Fazit
Ihr türkischer Kaffee hat keine Crema, weil etwas den Schaum zerstört hat: abgestandene Bohnen, ein grober Mahlgrad, zu warmes Startwasser, starkes Kochen, Umrühren oder ein unvorsichtiger Ausguss. Beheben Sie diese Fehler in dieser Reihenfolge, beginnend mit frischem Kaffee und einem puderfeinen Mahlgrad.
Beginnen Sie heute mit einer einzigen Änderung: Kaufen Sie ganze Bohnen, die in den letzten drei Wochen geröstet wurden, und mahlen Sie diese auf Kakaopulver-Feinheit. Brühen Sie mit 7,5 Gramm Kaffee auf 65 Gramm kaltes Wasser bei schwacher Hitze auf und nehmen Sie das Kännchen beim ersten Aufsteigen des Schaums von der Flamme.