Siphon-Kaffee soll keine Crema haben. Crema ist ein Schaum, der sich nur unter dem hohen Druck der Espressozubereitung bildet, und ein Siphon-Bereiter arbeitet bei normalem Atmosphärendruck. Eine klare Tasse bedeutet also, dass Ihr Bereiter einwandfrei funktioniert.
Das überrascht viele Menschen, die erwarten, dass jeder kräftige Kaffee wie Espresso aussieht. Laut Espresso Coffee: The Science of Quality (Illy und Viani, Academic Press) erfordert die Bildung von Crema strengstens einen Perkolationsdruck von grob über 6 bis 9 Atmosphären. Ein Siphon kommt dem niemals auch nur nahe.
Was Crema tatsächlich ist
Crema ist ein mehrphasiger Schaum, das heißt, er besteht aus Kohlendioxid- und Wasserdampfblasen, die in Flüssigkeitsfilmen eingeschlossen sind. Diese Filme enthalten Tenside; das sind Verbindungen wie Kaffeeöle und Proteine, die die Blasen stabilisieren.
Illys und Vianis akademische Referenz erklärt, dass hoher Druck das in den gerösteten Kaffeezellen eingeschlossene Gas in Lösung zwingt. Wenn die Flüssigkeit aus dem Siebträger in den normalen Luftdruck austritt, tritt dieses Gas als Millionen winziger Blasen wieder aus, die eine stabile Schicht bilden.
Diese Schicht ist dicht, viskoelastisch und hält bei einem gut gezogenen Espresso mehrere Minuten an. Aus diesem Grund bewerten Baristas Espresso unter anderem nach Crema-Farbe und Beständigkeit.
Warum ein Siphon keine Crema erzeugen kann
Ein Siphon, auch Vakuumkanne genannt, hat zwei durch ein Rohr verbundene Glaskolben. Das Erhitzen des unteren Kolbens drückt Wasserdampf nach oben in den oberen Behälter, in dem der Kaffee zieht, und das anschließende Abkühlen zieht den gebrühten Kaffee durch einen Filter wieder nach unten.
Laut Jonathan Gagnés The Physics of Filter Coffee (BH Publishing) kommt der Aufwärtsschub von einer einfachen Dampfausdehnung, und der Rückzug beruht auf einem milden Vakuum von nur etwa 0,2 bis 0,4 bar unter dem Atmosphärendruck. Das liegt weit unter den 6 bis 9 bar, die erforderlich sind, um Gas in Lösung zu zwingen.
Die Physik der Methode schließt Crema also völlig aus. Dasselbe Buch merkt an, dass dieser Prozess als Standardfiltration und nicht als druckerzwungene Emulsion wirkt.
Es gibt auch einen zweiten Grund. Stoff- und Papiersiphonfilter fangen Mikrofeinstaub ein und absorbieren Kaffeeöle. Untersuchungen der Coffee Science Foundation der Specialty Coffee Association zum Eintauchen (Immersion Brewing) weisen darauf hin, dass diese Filter die meisten unlöslichen Partikel und Öle zurückhalten – genau die Verbindungen, die den Schaum stabilisieren würden.
Was Sie stattdessen sehen könnten: Bloom, keine Crema
Viele Siphon-Anwender sehen während des Brühvorgangs eine schaumige Kruste im oberen Behälter und nennen sie Crema. Dieser Schaum ist in Wirklichkeit der Bloom (Aufblühen), der entsteht, wenn heißes Wasser auf frisches Kaffeemehl trifft und Kohlendioxid schnell entweicht.
Bloom-Blasen sind grob und groß im Vergleich zu den Mikroblasen der Espressocreme, und sie fallen zusammen, während der Kaffee zieht und abläuft. Die fertige Tasse sollte sauber, hell und frei von Sedimenten mit einer teeähnlichen Klarheit sein.
Diese Klarheit ist der ganze Sinn der Methode, und die Specialty Coffee Association feiert die Siphon-Zubereitung wegen ihres zarten Aromas und ihres sauberen Abgangs statt wegen der Textur.
Wann fehlender Schaum tatsächlich auf ein Problem hinweist
Eine klare finale Tasse ist normal. Wenn während des Brühvorgangs jedoch gar kein Schaum im oberen Behälter entsteht, kann dies auf abgestandenen Kaffee hindeuten.
Frisch gerösteter Kaffee speichert Kohlendioxid in seinen Zellen, und Bohnen, die nach dem Röstdatum länger als etwa 4 bis 6 Wochen gelegen haben, verlieren den Großteil davon. Abgestandene Bohnen erzeugen selbst bei einer Immersionsbrühung kaum oder gar keine Bloom-Kruste.
Große Blasen, die am Boden des oberen Behälters sprudeln, deuten auf ein anderes Problem hin. Sie zeigen oft an, dass Ihre Hitze zu hoch ist und kochendes Wasser Dampf durch das Trichterrohr drückt und das Kaffeebett ungleichmäßig aufwirbelt.
Die Synthese ist hier wichtig: Keine Crema ist kein Defekt, aber kein Bloom kann eine Frischewarnung sein. Die beiden sehen in einer Tasse ähnlich aus, erzählen Ihnen jedoch entgegengesetzte Dinge über Ihre Bohnen.
Wie man die beste Siphontasse bekommt
Da Crema außer Frage steht, sollten Sie auf die Qualitäten abzielen, die ein Siphon am besten kann: Aroma, Körper und einen sauberen Abgang. Verwenden Sie die folgende Tabelle, um die wichtigsten Siphon-Brühvariablen einzustellen.
| Variable | Guter Startpunkt | Warum es wichtig ist |
|---|---|---|
| Bohnenfrische | Innerhalb weniger Wochen nach der Röstung | Frische Bohnen blühen sichtbar auf und schmecken heller |
| Mahlgrad | Mittel | Grobes Kaffeemehl kann unterextrahieren und flach schmecken |
| Wassertemperatur | Etwa 90 bis 96 °C (195 bis 205 °F) | Ein zu kühler Brühvorgang kann dünn und sauer schmecken |
| Brühverhältnis | Etwa 1:15 bis 1:17 | Nach Geschmack für die Stärke anpassen |
| Agitation | Sanft und gleichmäßig umrühren | Gleichmäßiger Kontakt verbessert die Extraktion |
| Kontaktzeit | Etwa 1 bis 2 Minuten Ziehzeit | Eine zu kurze Ziehzeit kann schwach schmecken |
Beginnen Sie mit frischen Bohnen, da die Frische alles andere beeinflusst. Ein mittlerer Mahlgrad auf einer zuverlässigen Kaffeemühle wie der Baratza Encore Kaffeemühle sorgt für eine gleichmäßige Partikelgröße beim Immersionsbrauen.
Überprüfen Sie auch Ihre Filterdichtung und das Vakuum, da eine schlechte Dichtung den Rückfluss schwächen kann. Ein Stofffilter muss gründlich ausgespült werden, und eine Waage wie die Kaffeewaage mit Timer hält Ihr Verhältnis konstant.
Halten Sie die Hitze mäßig, sobald das Wasser aufsteigt. Wenn Sie Crema richtig erforschen möchten, behandelt unser Leitfaden zu warum Espresso-Shots ihre Crema verlieren die Druckseite der Wissenschaft.
Andere Zubereiter werfen dieselbe Frage auf, weil keiner von ihnen den Espressodruck erreicht. Zum Beispiel läuft auch Filterkaffee ohne Crema durch, und die AeroPress erzeugt selten eine anhaltende Crema, es sei denn, sie wird aggressiv unter Druck gesetzt.
Wenn Sie türkischen Kaffee zubereiten, taucht die Schaumfrage dort ebenfalls auf, allerdings aus völlig anderen Gründen. Unser Artikel über Schaumprobleme bei türkischem Kaffee erklärt diese traditionelle Methode.
Nützliche Brühwerkzeuge
Ein hochwertiges Siphon-Setup erleichtert das Einstellen erheblich. Der Hario Technica Siphon-Kaffeebereiter ist das klassische Vakuumkannendesign mit zwei Glaskolben.
Wichtigste technische Daten:
- Zwei Glaskolben mit Stofffilter: Standard-Vakuumkannendesign
- Brenner- oder Butanheizerbetrieben: konsistenter Dampfdruckkreislauf
- Spülmaschinenfeste Glaskomponenten: einfache Reinigung zwischen den Brühvorgängen
- Fassungsvermögen von ca. 5 Tassen: passt zu den meisten Heimkaffee-Routinen
Eine regulierbare Wärmequelle ist ebenso wichtig wie der Zubereiter selbst. Ein Butanbrenner für die Siphon-Zubereitung ermöglicht es Ihnen, den oberen Behälter ruhig zu halten, anstatt heftig kochen zu lassen.
Behandeln Sie Ihre Bohnen auch zwischen den Brühvorgängen gut. Ein luftdichter Kaffee-Aufbewahrungsbehälter mit Einwegventil verlangsamt den Verlust des Kohlendioxids, das einen guten Bloom antreibt.
Fazit
Ihr Siphon-Kaffee hat keine Crema, weil er keine haben kann. Crema benötigt 6 bis 9 bar Druck, und ein Siphon zieht bei nur etwa 0,2 bis 0,4 bar unter dem Atmosphärendruck ab, wie Gagné dokumentiert. Beurteilen Sie Ihren Brühvorgang anhand von Klarheit, Aroma und einem gesunden Bloom von Bohnen, die erst wenige Wochen alt sind, und hören Sie auf, einem Schaum nachzujagen, den die Physik dieser Methode Ihnen niemals geben wird.