Dass Filterkaffee keine Crema hat, ist kein Zeichen für defekte Bohnen, eine kaputte Maschine oder schlechte Technik. Es ist schlicht die Physik, die exakt wie vorgesehen funktioniert, denn Filterkaffee kann physisch bei keinem Mahlgrad, keiner Wassertemperatur und keiner Bohnenfrische eine echte Crema erzeugen.
Diese schaumige, rötlich-braune Schicht, die man auf Fotos in Cafés sieht, entsteht nur unter Druckextraktion. Filterkaffeemaschinen arbeiten mit Schwerkraft, und die Schwerkraftzubereitung kann niemals die eine Bedingung erfüllen, die Crema erfordert.
Hier erfahren Sie, was Crema wirklich ist, warum Ihre Filterkaffeemaschine sie nicht herstellen kann und was Sie tun können, wenn Sie diesen goldenen Schaum trotzdem in Ihrer Tasse haben möchten.
Was Crema tatsächlich ist
Crema ist der bräunlich bis rötlich-braune Schaum, der auf einem frisch gebrühten Espresso sitzt. Sie ist aromatisch, dicht und haftet an der Oberfläche, anstatt nach wenigen Sekunden zu zerfallen.
Laut The Craft and Science of Coffee, herausgegeben von Britta Folmer (2017), ist Crema ein Dreip-Komponenten-System. Sie besteht aus einer Emulsion aus mikroskopisch kleinen Kaffeeöltröpfchen, einer Suspension aus feinen Feststoffpartikeln und einem Schaum aus Gasbläschen, die in Flüssigkeitsfilmen eingeschlossen sind.
Alle drei Teile müssen gleichzeitig vorhanden sein, damit die Schicht zusammenhält. Deshalb ist Crema so wählerisch, wo sie auftaucht: Nur eine Zubereitungsmethode liefert zuverlässig alle drei.
Druck ist die Zutat, die Ihrer Filterkaffeemaschine fehlt
Espressomaschinen pressen heißes Wasser mit etwa 9 bar Druck (ca. 130 psi) durch einen verdichteten Kaffeepuck. Die Folmer-Studien betonen, dass Druck auf diesem Niveau für die Crema-Bildung unerlässlich ist.
Unter diesem Druck löst sich das in frisch gerösteten Bohnen eingeschlossene Kohlendioxid im Brühwasser, anstatt zu entweichen. Wenn der Espresso den Siebträger verlässt und der Druck wieder auf das Normalniveau absinkt, bricht dieses Gas in zahllosen Mikrobläschen hervor.
Der gleiche Hochdruckstrom schert und emulgiert Kaffeeöle in das Wasser. Die Öle umhüllen die Mikrobläschen, und diese Kombination aus Gas, Öl und Schwebeteilchen (Fines) verbindet sich zu dem stabilen Schaum, den wir Crema nennen.
Warum die Schwerkraftzubereitung jeden Crema-Schritt umgeht
Filterkaffee – ob aus einer Automaten-Maschine, einem Handfilter oder einer Großkaffeemaschine – wird bei Atmosphärendruck zubereitet, wobei die Schwerkraft das Wasser durch das Kaffeemehl zieht. Keiner der oben genannten Crema-Schritte kann dabei ablaufen.
Espresso Coffee: The Science of Quality von Ernesto Illy und Rinantonico Viani (2005) erklärt den Unterschied direkt. Bei der Filterperkolation fließt Wasser durch ein unverdichtetes Bett, die Scherkräfte bleiben zu gering, um eine Öl-in-Wasser-Emulsion zu bilden, und Kohlendioxid entweicht während der Befeuchtungsphase (Bloom) direkt als grobe Blasen in die Atmosphäre.
Ihr Papierfilter entfernt auch die dritte Komponente. Laut dem Coffee Brewing Handbook der Specialty Coffee Association von Ted R. Lingle halten Papierfiltermedien nahezu alle unlöslichen Lipide und Kaffeemikropartikel zurück, was ein sauberes, durchsichtiges Getränk ohne Oberflächenschaum oder Ölschicht hinterlässt.
Anhand der folgenden Tabelle sehen Sie genau, welche Bedingungen ein Espresso erhält, die Ihre Filterkaffeemaschine nicht bereitstellen kann.
| Brühfaktor | Espresso | Filterkaffee | Auswirkung auf die Crema |
| Druck | Etwa 9 bar, pumpenbetrieben | Nur Schwerkraft, ca. 1 bar Umgebungsdruck | Druck erzeugt Crema; Schwerkraft kann das nicht |
| CO2-Gas | Unter Druck gelöst, als Mikrobläschen freigesetzt | Entweicht als große Bloating-Blasen an die Luft | Nur Espresso schließt Gas in einem stabilen Mikroschaum ein |
| Kaffeeöle | Geschert und in der Flüssigkeit emulgiert | Bleiben unemulgiert oder schwimmen frei | Emulgierte Öle halten die Crema zusammen |
| Filtration | Gelochter Metallsiebkorb lässt Öle und Partikel passieren | Papierfilter hält Lipide und Mikro-Feststoffe zurück | Filterkaffee entfernt genau die Feststoffe, die Crema benötigt |
Diese Bläschen auf Ihrem Filterkaffee sind der Bloom, keine fehlgeschlagene Crema
Manchmal sieht man Schaum auf dem Filterkaffee: eine Ansammlung großer Blasen im Kaffeemehl oder einen leichten Film auf dem Aufguss. Das ist der Kaffeebloom (Aufblühen), etwas ganz anderes als Crema.
Der Bloom entsteht, wenn heißes Wasser zum ersten Mal auf das trockene Kaffeemehl trifft und das vom Rösten übrig gebliebene Kohlendioxid entweicht. Die Blasen sind groß, sie platzen von selbst, und das Ganze ist in deutlich unter einer Minute vorbei.
Crema verhält sich genau umgekehrt: winzige Bläschen, kein Platzen, eine Schicht, die auf dem Getränk bestehen bleibt. Bloom ist Entgasung; Crema ist eine Emulsion.
Die Bohnenfrische erklärt den Großteil der Unterschiede, die Sie feststellen werden. Frische Bohnen enthalten mehr eingeschlossenes CO2 und sorgen für einen größeren, lebhafteren Bloom, während ältere Bohnen kaum noch Blasen werfen.
Ein ausbleibender Bloom kann schlicht auf abgestandene Bohnen hinweisen, nicht auf eine defekte Maschine. Und hier ist der Punkt, der viele überrascht: Die frischesten Bohnen der Welt verbessern Ihr Filterkaffee-Aroma und den Bloom, aber sie können immer noch keine Crema erzeugen, denn keine Gasmenge der Welt erzeugt Crema, ohne dass der Druck das Gas zuvor in Lösung zwingt.
Wie Sie echte Crema bekommen, wenn Sie sie unbedingt wollen
Da die fehlende Zutat die Druckextraktion ist, besteht die einzige Lösung darin, zu einer Methode mit Druck zu wechseln. Eine echte Espressomaschine, die mit etwa 9 bar brüht, ist der Standardweg zu einer dicken, langanhaltenden Crema.
Eine anfängerfreundliche Option für zu Hause ist die Breville Barista Express Espressomaschine.
Wichtigste technische Daten:
- 15-bar-Italienische Pumpe
- Integrierte Kegelmahlwerk-Kaffeemühle
- Thermocoil-Heizsystem
- Integrierte Dampfdüse für Milchgetränke
Damit überhaupt eine Crema entsteht, kombinieren Sie die Maschine mit frischen Espresso-Röstungs-Bohnen, da abgestandene Bohnen das CO2 bereits abgegeben haben, das der Druck andernfalls einschließen würde. Frisch geröstete Espresso ganze Bohnen sind hierbei der übliche Ausgangspunkt.
Wenn Ihre Espresso-Shots selbst an einer ordentlichen Maschine blass und dünn herauskommen, unterscheiden sich die Schritte zur Fehlerbehebung von denen beim Filterkaffee, und wir behandeln sie unter warum Espresso-Shots ihre Crema verlieren.
Bei einem knapperen Budget kann eine AeroPress mit dem Fellow Prismo AeroPress Aufsatz einen leichten, kurzlebigen Schaum erzeugen.
Wichtigste technische Daten:
- Druckgesteuertes Ventil für höheren Extraktionsdruck
- Wiederverwendbarer Metall-Netzfilter, kein Papier erforderlich
- Passt auf Standard-AeroPress-Zubereiter
- Spülmaschinenfeste Konstruktion
Der Handdruck bleibt weit unter den 9 bar einer Espressomaschine, erwarten Sie also eher eine leichte Pseudo-Crema als die dicke, echte Variante. Wenn Sie dieses leichtere Ergebnis stört, lesen Sie unsere Analyse dazu, warum die AeroPress-Crema zu wünschen übrig lässt.
Unterm Strich ist es ganz einfach: Ihre Filterkaffeemaschine lässt Sie nicht im Stich, denn Filterkaffee bei 1 bar Atmosphärendruck hatte nie eine Chance auf Crema. Wenn Sie die goldene Schicht wünschen, brühen Sie Espresso bei ca. 9 bar mit frischen Espresso-Röstbohnen, und Ihre Kanne kann wieder das tun, was sie am besten kann: eine saubere, helle, ölfilterte Tasse kochen.