Mahlen Sie Robusta für Filterkaffee einen Schritt grober als Ihren üblichen Arabica-Mahlgrad: eine mittelgrobre Einstellung, etwa in der Konsistenz von grobem Meersalz. Robusta extrahiert schneller als Arabica, weshalb derselbe Mahlgrad, der für Arabica funktioniert, bei Robustabohnen oft zu viel Bitterkeit herausholt.
Eine Kaffeemühle mit einstellbaren Mahlgraden, wie die Baratza Encore Kegelmahlwerk-Kaffeemühle, macht das Finden dieses Bereichs viel einfacher als ein Schlagmesser-Grinder.
Die kurze Antwort: Wie grob sollte Robusta sein?
Beginnen Sie bei 100 % Robusta mit einem mittelgroben Mahlgrad, grob geschätzt 750 bis 900 Mikron – ein Bereich, der in den Materialien des Coffee Quality Institute zum Extrahierverhalten von Canephora genannt wird. Das ist etwas grober als der mittlere Mahlgrad von etwa 600 bis 750 Mikron, den die meisten Filterkaffeemaschinen für Arabica verwenden.
Haptisch ausgedrückt wünschen Sie sich Partikel, die wie grobes Meersalz oder roher Zucker aussehen. Wenn Ihre Mühle über nummerierte Einstellungen verfügt, wählen Sie ein oder zwei Stufen über dem Wert, den Sie normalerweise für eine Standard-Filterkaffeemischung aus Arabica verwenden würden.
Bei Robusta-Arabica-Mischungen sollten Sie stattdessen bei einem mittleren Mahlgrad bleiben, da der Arabica-Anteil in der Mischung die Extraktionsrate ausgleicht.
Warum Robusta einen groberen Mahlgrad als Arabica benötigt
Die Standards für Fein-Robusta des Coffee Quality Institute stellen fest, dass Canephora-Bohnen (die Art, aus der Robusta stammt) bei gleicher Temperatur und Extraktionszeit einen höheren Prozentsatz an wasserlöslichen Feststoffen enthalten als Arabica. Das bedeutet, dass Koffein, Chlorogensäuren und andere Verbindungen schneller in Ihrem Brühwasser gelöst werden als aus Arabica-Kaffeemehl.
Der Koffeingehalt ist der klarste Indikator für diesen Unterschied: Robusta weist typischerweise 1,8 bis 2,7 Prozent Koffein auf, im Vergleich zu 1,2 bis 1,5 Prozent bei Arabica. Da Koffein und verwandte Verbindungen bitter schmecken, führt eine zu schnelle Extraktion zu jener herben, gummiartigen Tasse, die Menschen mit minderwertigem Robusta assoziieren.
Die Mahlgradgröße steuert dies direkt. Ein feinerer Mahlgrad setzt der Wasseroberfläche mehr Partikel aus, sodass die Extraktion schneller erfolgt.
Ein gröberer Mahlgrad verlangsamt diese Extraktion, was der eigentliche Grund ist, warum die grobere Einstellung funktioniert. Unabhängig davon sind dunkel geröstete Robustabohnen dicht und neigen dazu, beim Mahlen mehr winzige Partikel, sogenannte Fines, zu erzeugen, und diese Fines können den Wasserfluss durch einen Papierfilter verlangsamen – ein weiteres Argument für eine grobere Einstellung.
Feineinstellung: Den Mahlgrad nach Geschmack Schritt für Schritt anpassen
Passen Sie Ihren Mahlgrad basierend darauf an, was die Tasse Ihnen verrät, und ändern Sie zwischen den Brühvorgängen nur eine Sache. Das Brühhandbuch der Specialty Coffee Association erklärt, dass bei Perkolationsmethoden die Partikelgrößenverteilung direkt den Strömungswiderstand und die Kontaktzeit des Kaffeebettes steuert, weshalb kleine Änderungen des Mahlgrads den Geschmack spürbar verändern.
Verwenden Sie die folgende Tabelle, um Ihr Geschmacksergebnis der richtigen Mahlgradkorrektur zuzuordnen.
| Wie die Tasse schmeckt | Wahrscheinliche Ursache | Korrektur des Mahlgrads |
|---|---|---|
| Bitter, herb, adstringierend oder verbrannt | Überextraktion | Gehen Sie eine Stufe grober |
| Sauer, dünn oder wässrig | Underextraktion | Gehen Sie eine Stufe feiner |
| Schlammig oder langsamer Durchfluss | Fines verstopfen den Filter | Gehen Sie grober und überprüfen Sie den Filter |
| Schmeckt richtig, fühlt sich aber schwer an | Normaler Robustakörper | Behalten Sie den Mahlgrad bei, passen Sie das Verhältnis an |
Bitterkeit bei Robusta kann auch von zu heißem Wasser statt von einem zu feinen Mahlgrad herrühren; probieren Sie also erst, bevor Sie vermuten, dass der Mahlgrad die Ursache ist.
Weitere Einstellungen, die mit Ihrem Mahlgrad harmonieren
Die Mahlgradgröße wirkt nicht isoliert, sodass einige benachbarte Einstellungen dieselbe Tasse beeinflussen. Die Brühliteratur zur Robusta-Extraktion empfiehlt im Allgemeinen kühleres Wasser für reinen Robusta, oft im Bereich von 88 bis 92 Celsius (190 bis 198 Fahrenheit), da niedrigere Temperaturen weniger scharfe Bitterstoffe lösen.
Einige Brühmeister bevorzugen auch ein etwas helleres Verhältnis von etwa 1:16 oder 1:17 sowie eine kürzere Kontaktzeit von 2,5 bis 3,5 Minuten, um zu verhindern, dass der schwere Robustakörper zu dominant wird. Wenn Sie vor dem Einstellen die Bohnenseite erkunden möchten, behandelt unser Leitfaden zur Auswahl von Robustabohnen für die Filterkaffeezubereitung, worauf Sie auf der Verpackung achten sollten.
Ein Thermometer-Wasserkocher wie der Fellow Stagg EKG elektrischer Schwanenhals-Wasserkocher hilft Ihnen dabei, eine konstant niedrigere Temperatur für Robusta zu halten, anstatt direkt kochendes Wasser aufzugießen.
Mahlgrade nach dem Inhalt Ihrer Tüte
Das Mahlgradziel verschiebt sich je nachdem, wie viel Robusta tatsächlich in Ihrem Kaffee enthalten ist. Reiner Robusta erfordert die grobste Einstellung, Mischungen benötigen ein standardmäßiges Medium, und der Röstgrad verschiebt die Dinge weiter.
Verwenden Sie die folgende Tabelle, um Ihren Start-Mahlgrad vor dem Brühen auszuwählen.
| Was Sie brühen | Start-Mahlgrad | Textur-Referenz |
|---|---|---|
| 100 % Robusta, beliebige Röstung | Mittelgrob | Grobes Meersalz |
| Robusta-Arabica-Mischung (ca. 20 % Robusta) | Mittel | Tessinsalz / Haushaltszalz |
| 100 % Robusta, dunkle Röstung | Mittelgrob bis grob | Roher Zucker |
| Feiner Robusta, helle Röstung | Mittel | Sand |