Es gibt keinen einzelnen perfekten Mahlgrad für Robusta-Espresso. Robusta wird in der Regel nahe Ihrem normalen Arabica-Espresso-Mahlgrad gemahlen und dann in kleinen Schritten basierend auf Röstgrad, Frische und Geschmack des Shots angepasst.
Einige Kaffee-Experten schlagen vor, für hell geröstete oder sehr dichte Robusta-Bohnen etwas feiner zu mahlen. Andere empfehlen, etwas gröber zu mahlen, da Robusta-Bohnen im gerösteten Zustand spröder sind und bei demselben Mahlgrad mehr Mikro-Fines erzeugen.
Beide Richtungen können richtig sein, und der entscheidende Faktor sind Ihre spezifischen Bohnen. Dieser Leitfaden zeigt Ihnen, wie Sie die richtige Richtung wählen, sich geschmacklich herantasten und die typische herbe Bitterkeit beheben, für die Robusta-Espresso bekannt ist.
Die kurze Antwort: Wo Sie mit dem Mahlen beginnen
Beginnen Sie mit derselben espressofeinen Einstellung, die Sie für Arabica verwenden, in etwa von der Feinheit von Tischsalz. Passen Sie dann jeden kleinen Schritt basierend auf Durchfluss und Geschmack an.
Scott Rao, ein weithin zitierter Berater für Espresso-Extraktion, merkt an, dass Bohnen mit höherer Sprödigkeit bei identischen Mahlgradeinstellungen einen höheren Anteil an Kaffeestaub (Fines) erzeugen. Dieser Kaffeestaub erhöht den Strömungswiderstand und steigert das Risiko einer lokalen Überextraktion, es sei denn, der Haupterzeugungspeak des Mahlguts wird etwas gröber verschoben.
Aus diesem Grund landet 100% Robusta oft ein bis zwei kleine Schritte gröber als eine typische Arabica-Espresso-Mahlung. Blends mit nur 20 bis 30 Prozent Robusta bleiben normalerweise nahe an Ihrer gewohnten Einstellung.
Eine hochwertige Scheiben- oder Kegelmahlwerk-Kaffeemühle macht diese Mikroeinstellungen möglich. Die Baratza Sette 270 Espresso-Kaffeemühle bietet gestufte Makro- und Mikroeinstellungen. Die Eureka Mignon Specialita ist eine weitere beliebte stufenlose Option zum Einstellen.
Beginnen Sie hier und verwenden Sie dann die folgende Tabelle, um Ihre erste Einstellungsrichtung auszuwählen.
Verwenden Sie die folgende Tabelle, um Ihren Start-Mahlgrad für Robusta-Espresso auszuwählen
Verwenden Sie die folgende Tabelle, um Ihre Mühle vor Ihrem ersten Test-Shot einzustellen. Dies sind Ausgangspunkte, keine endgültigen Einstellungen.
| Kaffeesorte | Relativer Mahlgrad | Ungefähres Partikel-Ziel | Was zu erwarten ist |
|---|---|---|---|
| 100% Arabica (Baseline) | Fein | Etwa 250 bis 350 Mikrometer | Standard-Durchfluss, vertraute Einstellung |
| Robusta-Blend (70/30 oder 80/20) | Fein, nahe an der Baseline | Etwa 300 bis 380 Mikrometer | Mehr Crema, moderate Geschwindigkeit |
| 100% Robusta oder Fine Robusta | Mittelfein, etwas gröber | Etwa 350 bis 420 Mikrometer | Schneller Durchfluss, überextrahiert leicht, wenn zu fein |
| Dunkel gerösteter Robusta | Noch einen Hauch gröber | Gröberes Ende des obigen Bereichs | Dunkle Röstungen extrahieren leichter |
Betrachten Sie die Mikrometer-Angaben als ungefähre Zielwerte, da nur wenige Heim-Mühlen die Mikrometer-Ausgabe anzeigen. Die praktische Erkenntnis ist einfach: Je höher der Robusta-Anteil, desto wahrscheinlicher ist es, dass Sie einen etwas gröberen Startpunkt benötigen.
Warum sich Robusta anders verhält als Arabica
Robusta oder Coffea canephora unterscheidet sich von Arabica in Bohnenstruktur und Chemie. Das Coffee Quality Institute, das den internationalen Standard für die Bewertung von Fine Robusta festlegt, gibt an, dass Robusta eine höhere Konzentration an löslichen Feststoffen aufweist als Arabica.
Gemäß den Fine-Robusta-Standards des CQI ermöglicht dies schnellere Extraktionsraten bei niedrigeren Temperaturen, und eine Überextraktion tritt aufgrund des höheren Gehalts an Chlorogensäuren und Koffein schneller auf.
Diese höhere Löslichkeit ist der Hauptgrund, warum die Frage nach dem Mahlgrad knifflig ist. Wasser zieht Aromen schneller aus Robusta heraus, sodass ein zu feiner Mahlgrad in Kombination mit schneller Löslichkeit den Shot schnell in einen herben, gummiartigen, adstringierenden Bereich treiben kann.
Robusta produziert zudem mehr Crema als Arabica, was viele Espresso-Trinker schätzen. Wenn Crema überläuft oder explosionsartig wird, sind die Bohnen möglicherweise zu frisch, anstatt falsch gemahlen zu sein.
Frisch gerösteter Robusta bindet hohe Mengen an CO2, weshalb viele Röster empfehlen, ihn 10 bis 14 Tage nach der Röstung ruhen zu lassen, bevor Shots gezogen werden. Mehr dazu finden Sie in unserem Leitfaden dazu, wie frisch Robusta für Espresso sein sollte.
Extraktionsziele beim Einstellen
Streben Sie eine Shot-Zeit von etwa 20 bis 30 Sekunden für einen Standard-Doppel-Espresso an und beurteilen Sie dann nach Geschmack. Robustas höhere Löslichkeit bedeutet, dass etwas kürzere Brühverhältnisse oft am besten schmecken.
Ein Brühverhältnis von 1:1,5 bis 1:1,8, zum Beispiel 16 Gramm rein zu 24 bis 29 Gramm raus, hält den optimalen Punkt und begrenzt gleichzeitig die Bitterkeit. Die Brühstandards der Specialty Coffee Association besagen, dass die Extraktion durch die Kontakt-Oberflächendichte und thermische Wasserenergie bestimmt wird und löslichere Kaffees eine begrenzte Kontaktzeit oder niedrigere Verhältnisse erfordern, um ausgewogen zu bleiben.
Eine niedrigere Wassertemperatur von etwa 88 bis 91 °C (190 bis 196 °F) wird für Robusta ebenfalls häufig empfohlen, basierend auf seiner schnelleren Löslichkeit. Diese Temperatur interagiert mit dem Mahlgrad. Ändern Sie daher immer nur eine Variable nach der anderen.
Eine präzise Waage macht die Kontrolle des Verhältnisses einfach. Die 0,1g Espresso-Brühwaage mit Timer ist ein günstiges Upgrade, das jeden Shot verbessert.
Fehlerbehebung nach Geschmack und Durchfluss
Der Shot läuft zu schnell durch, schmeckt sauer oder wässrig? Das kann auf eine Unterextraktion hindeuten. Mahlen Sie in kleinen Schritten feiner.
Der Shot läuft zu langsam durch, blockiert (chokes) oder schmeckt bitter und herb? Das kann auf eine Überextraktion hindeuten. Mahlen Sie etwas gröber, jeweils um eine halbe Raste.
Gummiartige oder adstringierende Aromen selbst bei einer ausgewogenen Shot-Zeit? Mahlen Sie eine halbe Raste gröber, senken Sie die Wassertemperatur leicht ab oder ziehen Sie das Verhältnis auf 1:1,5 zusammen.
Dünner Körper mit schnell zerfallender Crema? Ein etwas finerer Mahlgrad plus gleichmäßige Puck-Vorbereitung können helfen. Verwenden Sie ein Verteilungswerkzeug oder die WDT-Methode, indem Sie das Kaffeemehl mit feinen Nadeln umrühren, um Channeling zu verhindern.
Robusta-Pucks belohnen eine sorgfältige Verteilung und konsistentes Tampen mehr als Arabica-Pucks. Ein Werkzeug wie das WDT Espresso-Verteilungswerkzeug hält das Kaffeebett vor dem Tampen einheitlich.
Hier ist die Erkenntnis, die den meisten Einstellungs-Anleitungen entgeht: Die herbe Robusta-Bitterkeit wird oft den Bohnen zugeschrieben, während die wahre Ursache Kaffeestaub (Fines) ist, der durch zu feines Mahlen für einen spröden, löslichen Kaffee entsteht. Bevor Sie Ihren Bohnen die Schuld geben, testen Sie eine Raste gröber und prüfen Sie, ob die gummiartige Kante verschwindet.
Auch Ihre Bohnen selbst spielen eine Rolle. Wenn Sie noch auf der Suche sind, behandelt unser Artikel zur Auswahl von Robusta-Bohnen für Espresso Röstgrad und Aufbereitung.
Was Ihre finale Einstellung verändert
Mehrere Faktoren verschieben Ihren idealen Mahlgrad, weshalb es keine universelle Einstellung gibt. Der Röstgrad ist am wichtigsten: Dunkle Röstungen extrahieren leicht und benötigen oft einen gröberen Mahlgrad, während hell geröstete oder ältere, trockenere Robustas einen Hauch feiner sein müssen.
Dosis, Siebgröße, Mühlentyp und Maschinendruck beeinflussen ebenfalls den Mahlgrad. Ändern Sie immer nur eine Sache auf einmal und bestätigen Sie das Ergebnis stets durch den Geschmack anstelle einer festen Nummer.
Wenn Sie Robusta mit anderen Methoden zubereiten, gelten andere Mahlregeln. Unsere Leitfäden behandeln das Mahlen von Robusta für Filterkaffee und Cold Brew (sowie Aeropress und Instant-Kaffee).
Fazit
Mahlen Sie Robusta für Espresso in etwa auf Ihre normale Arabica-Espresso-Feinheit, erwarten Sie, dass 100% Robusta ein bis zwei kleine Schritte gröber läuft, und tasten Sie sich von dort aus über Geschmack und Shot-Zeit heran. Ziehen Sie einen Test-Shot mit einem 1:1,5-Verhältnis in etwa 25 Sekunden und passen Sie das Ergebnis je nach Geschmack in Schritten von einer halben Raste an. Dieser erste Shot ist Ihre Startlinie, nicht Ihr Ziel.
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