Mahlen Sie Robusta für die AeroPress etwas grober als Arabica, beginnen Sie bei einer mittleren Einstellung und passen Sie den Mahlgrad dann nach Geschmack an. Robusta extrahiert schneller als Arabica und wird bitter, hart oder gummiartig, wenn er zu fein gemahlen wird. Eine kleine Stufe gröber als Ihre gewohnte AeroPress-Einstellung ist der sicherste erste Schritt.
Die kurze Antwort: Eine Stufe gröber
Die meisten AeroPress-Rezepte verlangen nach einem mittel-feinen Mahlgrad, irgendwo nahe feinem Sand. Gehen Sie bei Robusta eine kleine Stufe gröber als das. Die AeroPress ist eine Mischung aus Immersion und Druckbrühverfahren, und ein feiner Mahlgrad beschleunigt die Extraktion in beiden Phasen. Robustabohnen sind dichter als Arabica und ihre löslichen Verbindungen lösen sich schnell auf, sodass ein feiner Mahlgrad die Tasse über den Punkt hinaus treiben kann, an dem der Geschmack hart wird.
Hier ist eine Klarstellung wichtig: „Robusta“ kann 100 % Robustabohnen, eine robustalastige Mischung oder einen Kaffee mit einem nur geringen Robusta-Anteil bedeuten. Je mehr Robusta in der Tüte ist, desto mehr gilt die gröbere Einstellung. Eine Mischung mit 20 % Robusta benötigt möglicherweise fast keine Änderung gegenüber Ihrem normalen Mahlgrad, während 100 % Robusta oft eine ganze Stufe gröber braucht.
Auch der Röstgrad verändert die Antwort. Dunkel gerösteter Robusta ist löslicher und spröder, extrahiert also noch schneller und verlangt normalerweise eine etwas gröbere Einstellung als hell gerösteter Robusta. Hell gerösteter Robusta kann einen Hauch feiner sein, ohne bitter zu werden.
Eine hochwertige Handmühle macht diese kleinen Anpassungen möglich. Die Comandante C40 und die Timemore Chestnut C3 verfügen beide über abgestufte Einstellungen, die das genaue Einstellen reproduzierbar machen.
Start-Einstellungen für beliebte Kaffeemühlen
Nutzen Sie die folgende Tabelle, um Ihre Kaffeemühle für einen ersten Robusta AeroPress-Brühvorgang einzustellen. Dies sind Startpunkte, keine endgültigen Antworten: Erwarten Sie, sie nach ein oder zwei Testbrüngen geschmacklich zu verfeinern. Wenn Sie eine dunkle Röstung brühen, beginnen Sie am gröberen Ende des Bereichs.
| Kaffemühle | Robusta AeroPress Startpunkt | Typische Arabica AeroPress Einstellung (Referenz) |
|---|---|---|
| Comandante C40 | 18 bis 22 Klicks | 12 bis 16 Klicks |
| Timemore Chestnut C2 / C3 | 16 bis 19 Klicks | 12 bis 15 Klicks |
| 1Zpresso JX / JX-Pro | 24 bis 28 Klicks | 16 bis 22 Klicks |
| Baratza Encore | 15 bis 18 | 11 bis 14 |
| Baratza Encore ESP | 22 bis 25 | 16 bis 20 |
| Fellow Ode Gen 2 | 4,0 bis 5,2 | 2,1 bis 3,2 |
Die Referenzspalte ist eine typische mittel-feine Arabica AeroPress-Einstellung für jede Mühle, keine offizielle Zahl eines Herstellers. Ihre eigene Mühle und Bohnen können abweichen, betrachten Sie also jede Klickanzahl als Ausgangspunkt.
Warum Robusta einen anderen Ansatz erfordert
Robusta (Coffea canephora) unterscheidet sich von Arabica in Punkten, die die Extraktion direkt beeinflussen. Das Coffee Quality Institute, das Fine Robusta durch sein Q-Programm zertifiziert, stellt fest, dass Robusta etwa doppelt so viel Koffein wie Arabica und einen geringeren Zuckergehalt aufweist. Diese Verbindungen lösen sich leicht auf, weshalb ein aggressiver Mahlgrad und sehr heißes Wasser schnell bittere, gummiartige Noten hervorbringen können.
Kaffeewissenschaftliche Forschungen verweisen zudem auf eine Mahl-Eigentümlichkeit: Dischtere, sprödere Robustabohnen können bei derselben Mahlwerkeinstellung im Vergleich zu Arabica einen höheren Anteil an Feinteilen (Fines) erzeugen. In einer AeroPress erhöhen diese zusätzlichen Feinteile den Strömungswiderstand und über-extrahieren schnell. Ein gröberes Mahlen gleicht dies aus.
Eine einfache Beschreibung dient als Texturcheck: Zielen Sie auf etwas wie groben Sand, etwas gröber als der feine Sandmahlgrad, den die meisten AeroPress-Anleitungen empfehlen. Wenn Sie es gewohnt sind, Arabica für die AeroPress auf Steinsalz-Textur zu mahlen, gehen Sie für Robusta zurück in Richtung groben Sand.
Feinabstimmung nach Geschmack
Der Geschmack ist das einzige zuverlässige Werkzeug zur Feinabstimmung, da keine Klickanzahl für jede Bohnen- und Röstsorte funktioniert. Brühen Sie eine Testtasse mit Ihrem Startmahlgrad und verwenden Sie dann den folgenden Leitfaden. Ändern Sie jeweils nur eine Sache, damit Sie wissen, was die Veränderung verursacht hat.
- Sauer, dünn oder schwach: Die Tasse ist wahrscheinlich unter-extrahiert. Etwas feiner mahlen.
- Bitter, scharf, trocken oder gummiartig: Die Tasse ist wahrscheinlich über-extrahiert. Etwas gröber mahlen.
- Zu stark oder schlammig: Etwas gröber mahlen und in Erwägung ziehen, die Ziehzeit zu verkürzen.
- Dunkler Kakao, schwerer Körper, sauberes Finish: Der Mahlgrad ist optimal eingestellt. Die Einstellung beibehalten.
Das Brüh-Framework der Specialty Coffee Association behandelt die Extraktionsausbeute als das Ergebnis, das die Mahlgradgröße steuert, und sein Coffee Brewing Control Chart ist um diese Idee herum aufgebaut. Sie benötigen kein Refraktometer, um es zu verwenden: Die obigen Geschmacksregeln stammen aus derselben Logik von Unter- und Über-Extraktion. Die Mahlgradgröße ist der primäre Hebel, während Dosis, Wassertemperatur und Ziehzeit sekundäre Hebel sind, an denen Sie ziehen können, wenn Geschmacksanpassungen allein nicht zum Ziel führen. Insbesondere die Wassertemperatur interagiert mit dem Mahlgrad: Kühleres Wasser extrahiert langsamer, sodass ein etwas kühlerer Brühvorgang die Schärfe eines Robusta abmildern kann, der zu fein gemahlen wurde, obwohl die Korrektur des Mahlgrads die bessere Lösung ist.
Eine präzise Waage hilft enorm bei der Feinabstimmung, da eine feste Dosis eine Variable aus dem Experiment entfernt. Die Kaffeewaage mit 0,1 g Auflösung ist das nützlichste Werkzeug zur Feinabstimmung direkt nach der Kaffeemühle selbst.
Ein Startrezept für 100 % Robusta
Ein vollständiges Rezept gibt den Mahlgrad-Empfehlungen einen Rahmen. Ein üblicher Startpunkt für Robusta in einer umgedrehten AeroPress sind 15 g Kaffee auf 200 g Wasser, wobei das Wasser etwas unter dem Siedepunkt liegt, um die Extraktion zu verlangsamen. Zwei ausgespülte Papierfilter oder ein Papierfilter plus eine Metallscheibe helfen dabei, Feinteile abzufangen, die ein gröberer Mahlgrad dennoch produziert.
Ein Beispiel-Ablauf: Gießen Sie das Wasser über das Kaffeemehl, rühren Sie vorsichtig um, lassen Sie es etwa eine Minute ziehen, drehen Sie die AeroPress um und drücken Sie sie in etwa 30 Sekunden langsam herunter, wobei Sie beim Zischen stoppen. Wenn diese Tasse scharf schmeckt, ist die Lösung normalerweise ein gröberes Kaffeemehl anstelle einer kürzeren Ziehzeit, da die Schärfe bei Robusta von einer Über-Extraktion herrührt, die ein gröberer Mahlgrad von vornherein verhindert. Dies ist die Haupterkenntnis für das Robusta-Brühen im Allgemeinen: Bitterkeit von einem zu feinen Mahlgrad kann nicht allein durch eine verkürzte Zeit gerettet werden, da die Feinteile unabhängig von der Kontaktdauer stark extrahieren.
Auch die Frische der Bohnen spielt eine Rolle dabei, wie die Tasse auf Mahlgradänderungen reagiert. Wenn Ihr Kaffeemehl schal ist, stammen die sauren oder bitteren Signale, die Sie schmecken, möglicherweise von Oxidation und nicht von der Mahlgradgröße. Lesen Sie mehr darüber, wie frisch Robusta für die AeroPress sein sollte, bevor Sie Ihrer Kaffeemühle die Schuld geben.
Robusta-Mischungen erfordern weniger Anpassung
Wenn es sich bei Ihrem Kaffee um eine robustalastige Mischung statt um reinen Robusta handelt, halbieren Sie die Anpassung. Beginnen Sie auf halbem Weg zwischen Ihrer normalen Arabica-Einstellung und der Robusta-Einstellung in der obigen Tabelle. Espressomischungen von Marken wie Lavazza und Illy verwenden oft erhebliche Robusta-Anteile und sind in der Regel auch dunkel geröstet, was den richtigen Mahlgrad noch gröber macht.
Wenn Sie dieselbe Mischung auch als Espresso zubereiten, denken Sie daran, dass das Mahlen von Robusta für Espresso nach demselben Prinzip funktioniert, jedoch mit anderen Geräteeinschränkungen. Und wenn Sie meistens ganze Bohnen statt Mischungen kaufen, ist die Wahl der richtigen Kaffeetüte genauso wichtig wie der Mahlgrad: Lesen Sie unseren Leitfaden zur Auswahl von Robusta für die AeroPress-Zubereitung, um mit einer Bohne zu beginnen, die zu dieser Methode passt.
Fazit
Beginnen Sie Ihren Robusta AeroPress-Mahlgrad eine Stufe gröber als Ihre gewohnte mittel-feine Arabica-Einstellung, etwa 18 bis 22 Klicks auf einer Comandante C40, und passen Sie ihn dann nach Geschmack an. Gehen Sie feiner, wenn die Tasse sauer und dünn ist, und gröber, wenn sie bitter oder gummiartig wird. Brühen Sie heute eine Testtasse mit einer festen Dosis von 15 g, und Sie werden Ihre Einstellung innerhalb von zwei bis drei Brühvorgängen gefunden haben.