Türkischer Kaffee, der mit Robusta zubereitet wird, erfordert eine echte Pulvermahlung. Das bedeutet eine Stufe feiner als Espresso, so fein wie gesiebtes Mehl.
Die offiziellen Brührichtlinien der World Cezve/Ibrik Championship beschreiben den richtigen Mahlgrad als außergewöhnlich fein, „ähnlich wie Pulver oder Mehl“. Der Kaffeesatz verbleibt beim Trinken in der Tasse, sodass jedes Partikel seinen Geschmack schnell abgeben muss und sich nach dem Eingießen des Kaffees rasch absetzt.
Robusta bringt eine Besonderheit in diesen Standard ein. Da die Bohne mehr lösliches Material als Arabica enthält, liegt der optimale Bereich oft am feinen Ende des Pulverspektrums, knapp vor der allerfeinsten Einstellung.
Hier erfahren Sie, wie Sie diese Textur mit Ihrer eigenen Ausrüstung erreichen – egal, ob Sie reinen Robusta oder eine robustlastige Mischung in einer Cezve zubereiten, dem kleinen, langstieligen türkischen Kännchen, das auch Ibrik genannt wird.
Wie ein türkischer Mahlgrad aussieht und sich anfühlt
Türkischer Kaffee ist der feinste Mahlgrad, der irgendwo beim Kaffee verwendet wird, und geht noch über das Espresso-Territorium hinaus in den Pulverbreich. Reiben Sie eine Prise zwischen Ihren Fingern: Sie sollte sich anfühlen wie Kakaopulver oder Puderzucker, ganz ohne sandige oder körnige Textur.
In der Handfläche zusammengedrückt, behält ein richtig gemahlener türkischer Kaffee für einen Moment die Linien Ihres Fingerabdrucks, anstatt sofort zu zerbröseln. Schriftliche Beschreibungen dieser Feinheit liegen meist zwischen 75 und 100 Mikrometern, obwohl Ihre Finger zu Hause der bessere Maßstab bleiben.
Die Richtlinien der Meisterschaft erklären den Grund für dieses Pulver. Der Kaffee bleibt während des Trinkens in der Flüssigkeit, sodass die gesamte Extraktion in den ersten Momenten des Kontakts mit dem Wasser stattfinden muss.
Das Sediment muss sich nach dem Einschenken der Tasse schnell am Boden absetzen, und ein grober oder mittlerer Mahlgrad versagt bei dieser Aufgabe mit jeder Bohnensorte.
Der Mahlgrad ist das Erste, was stimmen muss, und die Bohnen bestimmen, was darin passiert.
Benötigt Robusta eine andere Einstellung?
Nein, die Kategorie bleibt dieselbe: pulverfein, eine Stufe über Espresso. Was sich ändert, ist die Geschwindigkeit, mit der Robusta alles abgibt, was in ihm steckt.
Den „Fine Robusta“-Standards des Coffee Quality Institute zufolge weisen Canephora-Bohnen eine deutlich höhere Dichte und viel mehr wasserlösliche Verbindungen auf als Arabica. Die Zahlen des CQI beziffern den Anteil an löslichen Feststoffen bei Robusta auf rund 28 bis 32 Prozent, gegenüber etwa 22 bis 26 Prozent bei Arabica.
Lösliche Feststoffe sind einfach das Material, das sich in der Tasse auflöst. Ein höherer Anteil pro Partikel bedeutet, dass jedes Korn zusätzlichen Körper, Bitterkeit und Koffein zur Freisetzung bereithält.
Dieser Bonus hat an den Mahlscheiben jedoch einen Nachteil. Die CQI-Standards warnen davor, dass dichte, an löslichen Stoffen reiche Canephora-Bohnen eine sorgfältige Kontrolle der Oberfläche erfordern, da die Tasse sonst adstringierend wird – was sich auf der Zunge trocken und zusammenziehend anfühlt.
Der von Experten empfohlene Ansatz für Robusta liegt daher am feinen Ende des türkischen Bereichs, wobei er knapp vor dem Boden der sich berührenden Mahlscheiben stoppt. Einige Baristas drehen das Rad feiner, um Bitterkeit zu bekämpfen, aber die Chemie spricht hier eine andere Sprache.
Das Nachschlagewerk Espresso Coffee: The Science of Quality (2005) von Illy und Viani bestätigt diesen Fall. Die darin veröffentlichten Forschungen zum Mahlen zeigen, dass Robusta aufgrund dichter, spröder Zellwände in einen größeren Anteil an ultrafinem Staub zerfällt als Arabica.
Die allerfeinsten Einstellungen vergrößern die Oberfläche daher schneller, als es das Einstellrad vermuten lässt, und Robusta spürt diese Übermahlung zuerst.
Dasselbe Buch bringt jedoch auch gute Nachrichten. Der geringere Fettanteil von Robusta sorgt in Verbindung mit mehr oberflächenaktiven Proteinen für eine hohe, langlebige Crema – jene steife Köpük-Schicht, für die türkischer Kaffee berühmt ist.
Dieses Pulver aus Ihrer eigenen Mühle herauszuholen, ist die nächste Aufgabe, und das Werkzeug entscheidet darüber, wie einfach das ist.
Welche Mühlen erreichen den türkischen Feinheitsgrad?
Die meisten Standard-Kaffeemühlen für den Heimgebrauch können keine echte türkische Feinheit erreichen. Sie neigen dazu, zu blockieren, zu ersticken oder zu überhitzen, wenn sie über den Espresso-Bereich hinaus belastet werden.
Mahlscheiben sind die Schneidscheiben im Inneren einer Mühle, und der echte Nullpunkt bezeichnet die Einstellung, bei der sich diese Scheiben ohne Abstand berühren. Türkische Einstellungen liegen knapp über diesem echten Nullpunkt, und die Dichte von Robusta macht jede Handdrehung schwerer als das gleiche Gewicht an Arabica.
Verwenden Sie die folgende Tabelle, um zu prüfen, ob Ihre Mühle den türkischen Feinheitsgrad erreichen kann, und wie Sie sie als Ausgangspunkt einstellen.
| Mühlentyp | Erreicht türkische Feinheit? | Start-Einstellung (nach Geschmack anpassen) | Robusta-Hinweis |
| Traditionelle Handmühle aus Messing | Ja | Festschrauben, bis sich die Mahlscheiben berühren, dann 1/8 bis 1/4 Umdrehung zurückdrehen | Langsamste Option, am schwersten an der Kurbel |
| Moderne Handmühlen (1Zpresso J-Max) | Ja | Final kalibrierte Klicks nahe dem echten Nullpunkt, etwa 1.0.0 bis 1.1.5 am J-Max-Rad | Das Rad leicht vom feinsten Punkt zurückdrehen; ein Wassertropfen auf den Bohnen reduziert statische Aufladung |
| Gewerbliche Flachmahlscheiben-Ladenmühlen | Ja | Kalibrierung auf echten Nullpunkt, niedrigste verfügbare Unterteilung | Bohnen langsam einfüllen und kleine Portionsgrößen wählen, damit der Motor kühl bleibt |
| Standard-Haushaltsmühlen mit Scheibenmahlwerk | Meistens nicht | Die feinste Einstellung ohne Blockieren oder Überhitzen | In kurzen Impulsen mahlen, dann grobe Splitter aussieben |
| Schlagmessermühlen | Kaum | Kurze Impulse, zwischendurch schütteln | Mit einem Sieb abschließen und im letzten Schluck etwas Knirschen erwarten |
Das klassische Werkzeug bleibt eine traditionelle türkische Handmühle aus Messing, die seit Generationen von Herstellern wie Sözen gefertigt wird. traditionelle türkische Kaffeemühlen aus Messing dieser Art werden auch heute noch geliefert und halten jahrzehntelang.
Wichtige Spezifikationen:
- Stil: Traditionelle Handmühle aus Messing und Holz
- Mahlscheiben: Konische Stahlscheiben
- Einstellung: Rändelschraube unter der Mahlkammer
- Herkunft: Hergestellt in Istanbul, Türkei
Moderne Handmühlen machen die Arbeit schneller. die Handkaffeemühle 1Zpresso J-Max erreicht Klicks, die fein genug für das türkische Mahlen sind, über ein Einstellrad, das sich in winzigen, zählbaren Schritten bewegt.
Wichtige Spezifikationen:
- Mahlscheiben: 48 mm Edelstahl, konisch
- Einstellung: 90 Klicks pro Umdrehung, externes Einstellrad
- Gewicht: ca. 630 g
Wie auch immer Sie mahlen, ein schnelles Sieben fängt die letzten groben Splitter auf, bevor sie in die Kanne gelangen. ein feinmaschiges Kaffeesieb benötigt nur Sekunden, um eine Portion durchzusieben.
Wenn Ihre Mühle im Espresso-Bereich an ihre Grenzen stößt, erzwingen Sie nichts. Das Mahlen von Robusta für Espresso funktioniert mit viel gängigerer Ausrüstung, sodass eine Mühle mit weniger Reichweite in der Küche immer noch ihren Platz hat.
Sie können das Mahlen auch komplett überspringen, indem Sie Robusta fertig gemahlen als türkischen Mahlgrad kaufen. Frisch mahlen gewinnt nach wie vor beim Aroma, da gemahlener Kaffee schneller schal wird als ganze Bohnen.
Auch wie die Frische der Bohnen das Aroma der Cezve prägt spielt hier eine Rolle, da kein Einstellrad einen schal gewordenen Duft zurückbringt. Sobald die Bohnen frisch und das Pulver wahrhaftig sind, erledigt die Hitze den Rest.
Was der falsche Mahlgrad mit der Tasse macht
Zu grob, und der Brühvorgang ist verschwendet. Wasser fließt zwischen großen Partikeln hindurch, nimmt kaum Geschmack auf und hinterlässt eine dünne, sandige, unterextrahierte Tasse.
_dense Auch der dichte Schaum leidet darunter, denn für den Köpük sind Partikel erforderlich, die fein genug sind, um in der Schwebe zu bleiben und Luft einzuschließen. Große Flocken sinken flach zu Boden, und der Körper baut sich nie richtig auf._dense
Zu fein – über das hinaus, was Robusta benötigt – schadet von der anderen Seite. Die zusätzliche Oberfläche entzieht einer Bohne, die ohnehin schon mehr Biss hat als Arabica, eine scharfe Bitterkeit und eine trockene, pelzige Adstringenz.
Kombinieren Sie das Pulver mit 6 bis 7 g Kaffee, der in 60 bis 70 ml kühles Wasser in einer kleinen Cezve aus Messing eingerührt wird. Stellen Sie den Topf auf schwache Hitze und nehmen Sie ihn herunter, sobald der Schaum zum Rand aufsteigt; lassen Sie ihn niemals sprudelnd kochen.
Wenn diese Werte eingestellt sind, verrät Ihnen allein der Geschmack, was als Nächstes geändert werden muss.
Fehlerbehebung nach Geschmack
Eine misslungene Cezve-Tasse lässt sich meist auf einen von vier Verdächtigen zurückführen: Mahlgrad, Dosierung, Hitze oder Bohne. Arbeiten Sie diese Liste der Reihe nach ab, bevor Sie dem Kaffee selbst die Schuld geben.
- Ein körniges Knirschen beim Trinken: Grobe Splitter sind dem Mahlwerk entkommen. Mahlen Sie in kurzen Impulsen, sieben Sie die zu großen Teile aus oder stellen Sie die Mühle feiner ein, falls Ihr Modell dies zulässt.
- Dünner Körper, kein Schaum: Kann auf Unterextraction durch einen zu groben Mahlgrad oder eine heiß gelaufene Mühle hindeuten. Gehen Sie feiner, verlangsamen Sie die Impulse und lassen Sie den Motor zwischen den Portionen ruhen.
- Scharf, bitter, adstringierend selbst bei richtiger Feinheit: Robusta enthält von Natur aus mehr Bitterkeit als Arabica, sodass die Korngröße allein das nicht auslöschen wird. Reduzieren Sie die Dosis mit einer 0,1-g-Digitalwaage auf etwa 6 g pro 70 ml und nehmen Sie die Kanne früher von der Hitze.
- Der Biss überlebt all das: Blicken Sie über die Mahlscheiben hinaus in die Tüte. Beginnen Sie mit wie man hochwertige Robustabohnen auswählt, und prüfen Sie dann welcher Röstgrad zu Robusta in einer Cezve passt.
- Richtiges Brühen, flaches Aroma: Die Bohnen sind vor dem Mahlen im Regal wahrscheinlich schal geworden. Kaufen Sie kleinere Chargen und mahlen Sie sie jedes Mal frisch.
Die meisten Tassen finden durch ein oder zwei dieser Korrekturen wieder ins Gleichgewicht, und der Mahlgrad ist der Punkt, an dem die Suche beginnt.
Mahlen Sie Robusta für türkischen Kaffee zu einem mehlfeinen Pulver, eine Stufe über Espresso, und nutzen Sie den hohen Gehalt an löslichen Stoffen der Bohne, um sich am feinen Rand statt am absoluten Minimum zu orientieren. Beginnen Sie mit 6 bis 7 g auf 60 bis 70 ml, halten Sie die Hitze niedrig und nehmen Sie die Kanne vom Herd, bevor es kocht.
Führen Sie dann bei Ihrer nächsten Charge den Printest durch, bevor sie auf die Cezve trifft.