Moudez le café décaféiné pour le café filtre à une mouture moyenne, environ de la texture du gros sel de table. Les grains décaféinés se comportent différemment des grains réguliers, de sorte que de nombreux brasseurs finissent par utiliser un réglage légèrement plus grossier que d’habitude pour maintenir le flux du filtre et la propreté de la saveur.
Le processus de décaféination trempe et sèche à nouveau les grains de café verts, ce qui les rend plus cassants. La Swiss Water Decaffeinated Coffee Company, un important transformateur de décaféination sans produits chimiques, note que le décaféiné est également plus poreux que le café régulier, de sorte que l’eau en extrait les composés solubles plus rapidement. Cette combinaison signifie que le décaféiné peut produire plus de fines particules appelées fines lors de la mouture, et ces fines peuvent obstruer un filtre en papier et ralentir votre infusion.
La réponse courte : Mouture moyenne
Pour une machine à café filtre automatique standard, commencez par une mouture moyenne, de la texture du sel de table. C’est le même point de départ que donne la National Coffee Association pour le café filtre régulier, puisque les conseils de mouture pour le décaféiné suivent la même carte basée sur la méthode que le café caféiné.
En raison de cette fragilité et de cette porosité supplémentaires, l’ajustement pratique est généralement d’un petit cran plus grossier que votre réglage de filtre habituel si vous remarquez un blocage ou de l’amertume. Si vos tasses ont plutôt un goût fade ou acide, revenez dans l’autre sens et moudrez un peu plus fin.
Un moulin à meules rend tout ce processus d’ajustement réalisable. Les moulin à lames hachent de manière inégale, vous donnant un mélange de gros morceaux et de poussière qui s’infuse de manière incohérente, peu importe le réglage.
Une bonne option pour l’infusion filtre est le moulin à café à meules coniques Baratza Encore, qui dispose de réglages par crans qui facilitent les petits ajustements répétables.
- Caractéristiques clés :
- 40 réglages de mouture, gradués et numérotés
- Meules coniques en acier de 40 mm
- Mouture directement dans n’importe quel panier-filtre ou porte-filtre
Réglages initiaux du moulin par machine
Utilisez le tableau ci-dessous pour choisir une catégorie de mouture de départ pour votre installation de café filtre, puis affinez selon vos goûts.
| Installation filtre | Mouture de départ pour décaféiné | Référence de texture |
|---|---|---|
| Café filtre automatique, panier à fond plat | Moyenne | Sel de table |
| Café filtre automatique, panier en forme de cône | Moyenne | Sel de table |
| Café filtre manuel (cône type V60) | Moyenne, légèrement plus fine pour les versements lents | Entre le sel de table et le sable |
Ce sont des points de départ, pas des règles fixes. Le niveau de torréfaction de votre décaféiné, l’épaisseur de votre filtre et votre vitesse de versement modifient tous le réglage idéal.
Fellow, le fabricant du moulin à café Ode, conseille de composer environ d’un demi-chiffre à un chiffre complet plus grossier que votre réglage de filtre standard lors de l’infusion de décaféiné, puis d’utiliser votre temps d’infusion cible comme point de référence plutôt que de changer votre volume d’eau. Ce même conseil s’applique à la plupart des moulins à meules dotés de réglages numérotés.
Comment ajuster selon le goût et le débit
Le dépannage de la mouture est une boucle de rétroaction : infuser, goûter et déplacer un réglage à la fois. Un café au goût acide, fade ou salé peut indiquer une sous-extraction, ce qui signifie que l’eau s’est écoulée trop rapidement et a capté trop peu d’éléments.
Moudrez un cran plus fin et infusez à nouveau. Ne changez jamais plus d’une variable à la fois, ou vous ne saurez pas ce qui a causé l’amélioration.
Un café au goût amer, sec ou creux, ou un lit de café qui retient l’eau et met beaucoup plus de temps que la normale à s’égoutter, peut indiquer une surextraction ou un colmatage du filtre. Moudrez un cran plus grossier et versez avec un débit plus doux pour que les fines ne s’accumulent pas dans le filtre.
Les infusions lentes et bloquées sont la plainte spécifique au décaféiné la plus fréquente, car les fines supplémentaires descendent avec l’eau et se déposent dans une couche de sédiments au fond du lit. Si un seul cran plus grossier ne résout pas le problème, les fines proviennent probablement de votre style d’agitation, et pas seulement de votre réglage de mouture.
Une balance de précision vous aide à maintenir votre dose constante pendant que vous ajustez la mouture, de sorte que la seule variable qui change entre les infusions d’essai est la mouture elle-même. Une balance de café de précision de 0,1 gramme est un petit investissement qui simplifie considérablement le réglage.
Deux paramètres complémentaires à lancer ensemble
La taille de la mouture n’agit jamais seule, de sorte que deux variables d’infusion connexes méritent chacune une brève mention. Les conseils d’infusion de Swiss Water pour le décaféiné recommandent une température de l’eau d’environ 195 à 200 °F (90 à 93 °C), légèrement plus douce que de nombreuses recettes de café filtre à torréfaction légère standard, car la porosité supplémentaire du décaféiné dissout les composés aromatiques plus rapidement.
Ils suggèrent également de maintenir l’agitation physique au minimum, car une forte turbulence pousse les fines directement dans les pores du filtre en papier. Réduisez le tourbillonnement et versez avec un flux régulier et faible.
Si vous souhaitez explorer comment la mouture du décaféiné change pour les méthodes sous pression ou par immersion, nos pages sur le réglage du décaféiné pour espresso et la mouture du décaféiné pour AeroPress couvrent ces méthodes en détail.
Et si vous achetez du décaféiné déjà moulu ?
Un sac de décaféiné prémoulu étiqueté « moyen » ou « pour café filtre » convient généralement déjà à une machine à café filtre standard. La mouture ne peut pas être ajustée, de sorte que les variables d’infusion telles que la dose, la température de l’eau et le temps de contact deviennent vos seuls leviers.
Si un décaféiné prémoulu a un goût fade ou acide, utilisez un ratio café/eau légèrement plus serré (environ 1:15 en poids) et la limite supérieure de la plage de température pour extraire davantage du marc. S’il a un goût amer ou rude, réduisez la dose de café et baissez légèrement la température à la place.
La fraîcheur aggrave également le problème de la fragilité, car le marc éventé a tendance à s’extraire de manière inégale dans un panier filtre. Notre guide sur la fraîcheur idéale du café décaféiné pour le café filtre explique comment évaluer cela avant de préparer votre café.
Conclusion
Commencez votre café filtre décaféiné avec une mouture moyenne, de la texture du sel de table, en utilisant un moulin à meules comme le Baratza Encore sur un réglage de milieu de gamme. Préparez une tasse d’essai, puis ajustez d’un cran plus grossier en cas de blocage ou d’amertume, ou d’un cran plus fin pour des tasses acides et fades.
Si vous souhaitez une amélioration facile pendant vos réglages, du décaféiné en grains frais et une température d’eau constante de 195 à 200 °F (90 à 93 °C) feront plus pour votre tasse que n’importe quel changement de mouture unique.
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