Moulez votre café décaféiné légèrement plus grossièrement que votre réglage habituel pour espresso. Les grains décaféinés sont plus fragiles que les grains réguliers, ils se cassent donc plus facilement dans le moulin et créent une plus grande proportion de fines particules, ce qui peut ralentir ou bloquer votre extraction si vous conservez le même réglage.
Selon Barista Hustle, une plateforme d’éducation sur le café fondée par le champion du monde des baristas Matt Perger, les grains décaféinés sont beaucoup plus fragiles que les grains réguliers. Pour obtenir le même débit qu’un café régulier, vous devez presque toujours moudre plus grossièrement pour le décaféiné.
La réponse directe : Moudre plus grossièrement, pas plus fin
Commencez par votre réglage de mouture d’espresso habituel, puis ajustez d’un ou deux petits crans vers une mouture plus grossière. La fragilité du décaféiné crée des fines supplémentaires qui se compactent et ralentissent l’eau.
Beaucoup de baristas amateurs supposent que le décaféiné doit être traité comme n’importe quel autre grain d’espresso. Le processus de décaféination modifie la structure du grain, et ce changement se manifeste d’abord dans la mouture.
Pourquoi les grains décaféinés se comportent différemment dans le moulin
La décaféination, qu’elle soit réalisée selon la méthode à l’eau Swiss Water, au CO2 ou à l’acétate d’éthyle, implique le trempage et le séchage des grains verts. Swiss Water Decaffeinated Coffee, l’un des principaux transformateurs de décaféiné sans produits chimiques, explique que ce processus rend la structure cellulaire plus poreuse.
Une fois torréfiés, les grains décaféinés se dilatent davantage et deviennent moins denses que leurs équivalents caféinés. Cette densité plus faible et cette porosité plus élevée sont à l’origine de l’effet de fragmentation à l’intérieur des meules du moulin.
Ajustez votre dose en même temps que votre mouture
La taille de la mouture est la principale variable concernée par cette réponse, mais la dose y est directement liée. Le décaféiné étant moins dense, une dose de 18 grammes de décaféiné occupe plus d’espace physique dans le filtre qu’une dose de 18 grammes de café régulier.
Ce volume supplémentaire peut pousser la galette de café contre la douchette et provoquer des canalisations. Un test de la pièce de monnaie, qui consiste à placer une pièce sur la galette tassée et à enclencher le porte-filtre, peut indiquer si votre dose laisse suffisamment d’espace libre. Si votre machine le permet, une balance de précision telle que la balance d’infusion d’espresso Aliyin rend le dosage au gramme près reproductible.
Paramètres de départ pour le réglage de l’espresso décaféiné
Utilisez le tableau ci-dessous pour définir une recette de départ avant d’effectuer le moindre réglage de mouture. Ces chiffres sont des points de départ, et non des règles absolues, car chaque grain décaféiné, profil de torréfaction et machine est unique.
| Paramètre | Référence pour espresso régulier | Point de départ pour le décaféiné |
|---|---|---|
| Taille de la mouture | Votre réglage habituel pour espresso | Un ou deux crans plus grossier |
| Dose | 18 g dans un panier de 18 g | Réduite d’environ 1 g pour commencer |
| Ratio d’extraction | 1:2 à 1:2.5 | 1:1.5 à 1:2 |
| Temps d’extraction | 27 à 32 secondes | 22 à 27 secondes |
| Vérification de l’espace de la dose | Espace libre standard | Test de la pièce pour le dégagement |
Les conseils d’infusion de Swiss Water attribuent la recommandation d’un ratio plus court à la solubilité plus élevée du décaféiné. Les grains poreux dissolvent les solides du café plus rapidement, et prolonger le rendement risque de libérer des saveurs sèches et astringentes à partir de la même mouture le même jour, chaque extraction doit donc être évaluée individuellement.
Résolution des problèmes par le goût et le débit
Si votre extraction de décaféiné est amère, sèche ou astringente, cela peut indiquer une sur-extraction. Moulez légèrement plus grossièrement ou écourtez l’extraction, autour d’un rendement de 1:1.5.
Si l’extraction est acide, mince ou se termine en moins de 18 secondes environ, cela peut indiquer une sous-extraction. Affinez légèrement la mouture, mais arrêtez-vous avant que les fines ne commencent à bloquer le débit.
Perfect Daily Grind, une publication spécialisée dans l’industrie du café, note que les saveurs dures, végétales ou de carton du décaféiné ont tendance à apparaître en fin d’extraction. C’est la raison principale pour laquelle leurs conseils d’experts recommandent une fenêtre de temps de contact légèrement plus courte pour les extractions de décaféiné.
Les accessoires de préparation de la galette qui aident le plus le décaféiné
Le décaféiné sèche davantage pendant le traitement, ce qui génère plus d’électricité statique lors de la mouture. Des amas de mouture combinés à des fines supplémentaires peuvent provoquer de graves micro-canalisations, où l’eau trouve des chemins étroits à travers la galette au lieu de s’écouler uniformément.
Un outil de technique de distribution Weiss (WDT), qui brise les grumeaux à l’aide de fines aiguilles dans le lit de café, homogénéise les fines avant le tassage. Un outil de distribution WDT pour espresso de base coûte peu cher et fait la plus grande différence sur le décaféiné par rapport à tout autre grain que vous pourriez utiliser.
Si vous moulez et infusez également du décaféiné avec d’autres méthodes, la même logique de fragilité s’applique à différents réglages : consultez nos guides sur la mouture du café décaféiné pour cafetière filtre et la mouture du décaféiné pour le cold brew. Par ailleurs, si vous vous demandez comment moudre le décaféiné pour l’AeroPress, la même règle de fragilité s’applique à des réglages légèrement plus grossiers.
Un moulin à meules avec des réglages par crans, tel que le moulin à espresso Baratza Sette 270, rend les petits changements reproductibles plus faciles qu’un moulin manuel à crans.
Conclusion
Moulez votre café décaféiné de un à trois petits crans plus grossièrement que votre référence habituelle pour espresso, dosez environ 1 g de moins pour préserver l’espace libre, et visez une extraction qui se termine en 22 à 27 secondes environ. L’ajustement par le goût transforme les chiffres en une tasse que vous apprécierez, alors prenez une extraction à la fois et ajustez une seule variable entre chaque préparation.
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