Ein sprudelndes Kochen ruiniert türkischen Kaffee genau. Ja, Wasser kann für diese Zubereitung zu heiß sein, aber es gibt keinen festen einzelnen Grad, der einen Schalter von gut auf schlecht umlegt.
Der echte Ärger beginnt, sobald das Wasser bei 100 °C (212 °F) einen vollen, heftigen Kochtupfer erreicht. Unterhalb dieses Punkts sind sich Brühleitfäden, die speziell für Cezve- und Ibrik-Kaffee entwickelt wurden, im Allgemeinen einig, dass der Topf vom Herd genommen werden sollte, solange er noch heiß, aber ruhiger ist, normalerweise irgendwo im hohen 80er- bis mittleren 90er-Bereich in Celsius.
Wenn man darüber hinausgeht und stark kocht, fällt der Schaum zusammen. Das feine Kaffeemehl kann anbrennen, und die Tasse wird bitter und scharf.
Was passiert, wenn das Wasser für türkischen Kaffee zu heiß wird
Türkischer Kaffee, der bei vollem Kochen zubereitet wird, verliert schnell seine Schaumschicht und erhält eine bittere, scharfe Note. Das ist die Kurzfassung, und es lohnt sich zu wissen, warum.
Türkischer Kaffee, auch Cezve-Kaffee oder Ibrik-Kaffee genannt, wird mit Kaffeemehl zubereitet, das viel feiner gemahlen ist als Espresso. Er wird ungefiltert zubereitet, mit Kaffeemehl und allem Drum und Dran, in einem kleinen Topf namens Cezve oder Ibrik.
Weil der Mahlgrad so fein ist, berührt eine riesige Oberfläche gleichzeitig das Wasser. Ein traditioneller Cezve- oder Ibrik-Topf ist absichtlich schmal, was dabei hilft, den Schaum beim Aufsteigen zu beobachten, bevor es zu spät ist.
Die Regeln der Specialty Coffee Association für die Cezve/Ibrik-Meisterschaft besagen, dass die Teilnehmer die Extraktion kontrollieren müssen, „indem sie verhindern, dass das Brühgut ein turbulentes Kochen erreicht, welches die Getränkebalance, die Crema-Struktur und die Klarheit der Geschmacksnoten beeinträchtigt.“ Das ist der Schaum, Köpük genannt, für den türkischer Kaffee bekannt ist.
Ein starkes Kochen verschlechtert nicht nur den Geschmack des Kaffees. Es zerstört physisch diese Schaumschicht, die mitverantwortlich dafür ist, dass das Getränk überhaupt erst erkennbar ist.
Wie heiß ist zu heiß für türkischen Kaffee
Es gibt keine offizielle Einzeltemperaturgrenze für türkischen Kaffee. Die klarere Linie ist folgende: Unter einem vollen, sprudelnden Kochen zu bleiben, ist die Standardempfehlung, während der genaue Moment, in dem man den Topf vom Herd nimmt, eher eine Spanne als eine starre Zahl ist.
Hier passiert auch eine häufige Verwechslung. „Zu heiß“ bezieht sich nicht nur auf das Startwasser.
Die meisten Cezve-Methoden beginnen eigentlich kalt. „Zu heiß“ bezieht sich in Wirklichkeit auf den Endpunkt, also die Temperatur und den Kochzustand der Suspension kurz bevor man den Topf vom Herd nimmt.
Verwenden Sie die folgende Tabelle, um zu sehen, wo sich Ihr Wasser während eines Brühvorgangs ungefähr befindet.
| Stadium | Ungefähre Temperatur | Was passiert |
|---|---|---|
| Startpunkt | Kalt bis Raumtemperatur | Die meisten Cezve-Brühleitfäden beginnen mit kaltem oder raumtemperiertem Wasser, nicht mit bereits heißem Wasser |
| Mittlere Hitze | Heiß, weit unter dem Siedepunkt | Der Schaum baut sich langsam auf, während sich der Topf erhitzt |
| Schaumkamm, Absperrpunkt | Etwa 89 °C bis 93 °C (192 °F bis 199 °F) | Die Cezve-Brüh-Anleitung von Barista Hustle empfiehlt, die Hitze genau hier zu unterbrechen, kurz bevor sich der Schaum zersetzt |
| Vollständiges, sprudelndes Kochen | 100 °C (212 °F) | Vermeiden Sie dies. Gemäß den Brühstandardmaterialien der Specialty Coffee Association beschleunigt Wasser auf oder über diesem Punkt die Extraktion von Bitterkeit und Adstringenz |
Beachten Sie, dass ein sprudelndes Kochen bei 100 °C nur auf Meereshöhe gilt. Der Siedepunkt sinkt mit steigender Höhe, sodass dasselbe „volle Kochen“ bei einem niedrigeren Messwert stattfindet, je höher Sie brühen.
Wie man Wasser für türkischen Kaffee richtig erhitzt
Die sicherste Methode ist eine langsame, gleichmäßige Hitze ohne Hektik. Diese eine Gewohnheit verhindert die meisten „zu heißen“ Probleme, auf die die Leute stoßen.
Beginnen Sie mit kaltem oder raumtemperiertem Wasser direkt in der Cezve. Fügen Sie Ihr fein gemahlenes Kaffeemehl und gegebenenfalls Zucker hinzu und rühren Sie alles zusammen, bevor der Topf überhaupt den Herd berührt.
Eine Mühle, die eine türkisch-feine Einstellung ermöglicht, ist hier wichtig, da der Mahlgrad eher Mehl als Haussalz ähneln muss.
Sobald es auf dem Herd steht, nicht mehr umrühren. Das Umrühren während des Erhitzens zerstört die Schaumstruktur, die sich gerade zu bilden versucht.
Beobachten Sie, wie die Kaffeesuspension langsam am Hals des Topfes aufsteigt. Nehmen Sie ihn ab, genau wenn der Schaum zum Rand hin aufsteigt, und lassen Sie ihn niemals in ein offenes, blubberndes Kochen übergehen.
Eine kleine Küchenwaage hilft dabei, die Kaffee-Wasser-Menge von Brühvorgang zu Brühvorgang konstant zu halten, was es einfacher macht zu erkennen, wenn Hitze und nicht die Messung das eigentliche Problem ist.
Anzeichen dafür, dass Ihr Wasser zu heiß war
Eine scharfe, verbrannte oder übermäßig bittere Tasse kann darauf hindeuten, dass das Wasser irgendwann während des Brühvorgangs in ein sprudelndes Kochen übergegangen ist. Der Geschmack ist hier Ihr bestes Diagnosewerkzeug.
Dünner oder fehlender Schaum kann ebenfalls darauf hindeuten. Sobald Köpük durch Turbulenz zerfällt, baut er sich in der Tasse nicht mehr von selbst auf.
Eine sandige, aschige Note kann darauf hindeuten, dass feines Kaffeemehl am heißen Boden des Topfes anbrennt. Dies zeigt sich eher, nachdem der Kaffee eine Zeit lang stark gekocht hat, als nach einem schnellen Wegziehen in der Nähe des Schaumkamms.
Dies unterscheidet sich von dem, was bei der Espresszubereitung mit überhitztem Wasser passiert, wo Druck und eine kurze Durchlaufzeit verändern, wie sich Hitze in der Tasse zeigt. Türkischer Kaffee hat keinen Druck und keinen Filter, daher hat Hitze einen längeren, direkteren Weg zum fertigen Getränk.
Die gleiche allgemeine Vorsichtsmaßnahmen gelten für Filterkaffee, der mit zu heißem Wasser aufgebrüht wurde, obwohl die ideale Einstellung dort vom Brüher und Filter abhängt und nicht von der hier beschriebenen Cezve-Methode.
Warum eine standardspezifische Zubereitung ein volles Kochen vermeidet
Die Regeln der Cezve/Ibrik-Meisterschaft beschreiben die ideale Tasse als eine mit „hoher Süße, harmonischer Säure und dem Fehlen von überextrahierten, adstringenten oder verbrannten Verbindungen, die typischerweise durch übermäßige Hitze verursacht werden“. Das ist ein Wettkampfstandard, keine reine Heimregel.
Die Brühanleitung von Barista Hustle weist darauf hin, dass die Extraktion aufgrund des extrem feinen Cezve-Mahlgrads extrem schnell erfolgt, sobald heißes Wasser ihn berührt. Genau deshalb ist eine langsame Hitzeerhöhung hier wichtiger als bei den meisten anderen Brühmethoden.
Die langsame Hitze erfüllt eine Aufgabe, die bei anderen Brühmethoden ein groberer Mahlgrad übernimmt. Sie gibt dem Wasser Zeit, den Geschmack schrittweise herauszulösen, anstatt ihn auf einmal zu entziehen.
Unabhängig davon stellen die Brühstandardmaterialien der Specialty Coffee Association fest, dass Wasser ab 100 °C Reaktionen beschleunigt, die Adstringenz und Bitterkeit erhöhen und gleichzeitig die aromatische Süße verringern. Diese Anleitung deckt das allgemeine Extraktionsverhalten bei ultrafeinem Mahlgut ab, nicht speziell türkischen Kaffee, aber dasselbe Prinzip gilt, sobald die Cezve ein volles Kochen erreicht.
Fazit
Wasser kann für türkischen Kaffee zu heiß sein, und die Grenze, auf die man achten muss, ist ein voll sprudelndes Kochen bei 100 °C (212 °F). Nehmen Sie den Topf näher an 89 °C bis 93 °C (192 °F bis 199 °F) vom Herd, genau wenn der Schaum aufsteigt, und niemals, nachdem er aufgebrochen ist.
Achten Sie beim nächsten Brühen auf den Schaum statt auf die Uhr.