Un hervor violento es exactamente lo que arruina el café turco. Sí, el agua puede estar demasiado caliente para esta infusión, pero no hay un solo grado fijo que marque la línea entre lo bueno y lo malo.
El verdadero problema comienza una vez que el agua alcanza un hervor completo y violento a 100 °C (212 °F). Por debajo de ese punto, las guías de preparación diseñadas específicamente para el café de cezve e ibrik coinciden en general en retirar el vaso del fuego mientras aún está caliente pero más calmado, por lo general entre los 80 altos y los 90 medios grados Celsius.
Si se supera ese límite y se pasa a un hervor fuerte, la espuma colapsa. La molienda fina puede quemarse y la taza se vuelve amarga y áspera.
Qué sucede cuando el agua del café turco está demasiado caliente
El café turco preparado con un hervor completo pierde su capa de espuma rápidamente y adquiere un matiz amargo y áspero. Esa es la versión corta, y vale la pena saber por qué.
El café turco, también llamado café de cezve o café de ibrik, utiliza café molido mucho más fino que el espresso. Se prepara sin filtrar, con todo y posos, en una pequeña olla llamada cezve o ibrik.
Debido a que la molienda es tan fina, hay una enorme cantidad de superficie en contacto con el agua al mismo tiempo. Un cezve o ibrik tradicional es estrecho a propósito, lo que ayuda a observar cómo sube la espuma antes de que las cosas vayan demasiado lejos.
Las reglas del Campeonato de Cezve/Ibrik de la Specialty Coffee Association establecen que los competidores deben controlar la extracción “evitando que la infusión alcance un hervor turbulento que degrade el equilibrio de la bebida, la estructura de la crema y la claridad de las notas de sabor”. Se trata de la espuma, llamada köpük, por la que se conoce al café turco.
Un hervor fuerte no solo hace que el café sepa peor. Rompe físicamente esa capa de espuma, que es parte de lo que hace que la bebida sea reconocible en primer lugar.
Qué tan caliente es demasiado caliente para el café turco
No existe una sola temperatura límite oficial para el café turco. La línea más clara es la siguiente: mantenerse por debajo de un hervor violento es el consejo estándar, mientras que el momento exacto en el que se retira la olla del fuego es más un rango que un número fijo.
Aquí es también donde ocurre una confusión común. “Demasiado caliente” no se refiere solo al agua inicial.
La mayoría de los métodos de cezve en realidad comienzan con agua fría. “Demasiado caliente” se refiere en realidad al punto final, es decir, la temperatura y el estado de ebullición de la mezcla justo antes de retirar la olla del fuego.
Utilice la siguiente tabla para ver aproximadamente dónde se encuentra su agua durante la preparación.
| Etapa | Temperatura aproximada | Qué está pasando |
|---|---|---|
| Punto de partida | De fría a temperatura ambiente | La mayoría de las guías de preparación de cezve comienzan con agua fría o a temperatura ambiente, no con agua que ya esté caliente |
| Calentamiento medio | Caliente, muy por debajo del punto de ebullición | La espuma comienza a formarse lentamente a medida que la olla se calienta |
| Cima de la espuma, punto de corte | Aproximadamente de 89 °C a 93 °C (de 192 °F a 199 °F) | La guía de preparación de cezve de Barista Hustle indica cortar el calor justo aquí, justo antes de que la espuma se degrade |
| Hervor violento completo | 100 °C (212 °F) | Evite esto. Según el material de estándares de preparación de la Specialty Coffee Association, el agua a esta temperatura o por encima de ella acelera la extracción de amargor y astringencia |
Tenga en cuenta que un hervor violento a 100 °C solo se aplica al nivel del mar. El punto de ebullición desciende a medida que aumenta la altitud, por lo que el mismo “hervor completo” ocurre a una lectura más baja cuanto más alto se prepare.
Cómo calentar el agua de la manera correcta para el café turco
El método más seguro es un calor lento y constante sin prisas. Ese único hábito previene la mayoría de los problemas de “demasiado caliente” con los que se encuentra la gente.
Comience con agua fría o a temperatura ambiente directamente en el cezve. Añada su café finamente molido y azúcar, si lo usa, y mezcle todo antes de que la olla siquiera toque el fuego.
Un molinillo capaz de lograr un ajuste fino para café turco es importante aquí, ya que la molienda debe estar más cerca de la harina que de la sal de mesa.
Una vez que esté en el fuego, no vuelva a remover. Remover mientras se calienta rompe la estructura de espuma que está intentando formarse.
Observe cómo la mezcla asciende lentamente por el cuello de la olla. Retírela justo cuando la espuma llegue al borde, y nunca permita que rompa en un hervor abierto y burbujeante.
Una pequeña báscula de cocina ayuda a mantener la cantidad de café y agua constante de una preparación a otra, lo que facilita notar cuándo el calor, y no la medida, es el verdadero problema.
Señales de que su agua estaba demasiado caliente
Una taza áspera, quemada o demasiado amarga puede indicar que el agua llegó a un hervor violento en algún momento durante la preparación. El gusto es su mejor herramienta de diagnóstico aquí.
Una espuma fina o ausente también puede indicar lo mismo. Una vez que el köpük se descompone debido a la turbulencia, no se vuelve a formar en la taza.
Un matiz arenoso y ceniciento puede señalar que los posos finos se han quemado contra la base caliente de la olla. Esto tiende a aparecer después de que el café ha permanecido en un hervor fuerte durante un buen rato, en lugar de tras una retirada rápida cerca de la cima de la espuma.
Esto es diferente de lo que ocurre en la preparación de espresso con agua recalentada, donde la presión y un tiempo de extracción corto cambian la forma en que el calor se manifiesta en la taza. El café turco no tiene presión ni filtro, por lo que el calor tiene un camino más largo y directo hacia la bebida final.
La misma precaución general se aplica al café de goteo preparado con agua demasiado caliente, aunque el ajuste ideal allí depende de la cafetera y el filtro, no del método de cezve descrito aquí.
Por qué la preparación basada en estándares evita un hervor completo
Las reglas del Campeonato de Cezve/Ibrik describen la taza ideal como aquella con “alta dulzura, acidez armoniosa y ausencia de compuestos excesivamente extraídos, astringentes o quemados causados típicamente por un calor excesivo”. Ese es un estándar de competencia, no una regla exclusiva para el hogar.
La guía de preparación de Barista Hustle señala que, debido a que la molienda para cezve es casi tan fina como puede ser el café, la extracción ocurre a un ritmo extremadamente rápido una vez que el agua caliente la toca. Es exactamente por eso que un calentamiento lento importa más aquí que en la mayoría de los otros métodos de preparación.
El calor lento está haciendo un trabajo que una molienda más gruesa maneja en otros métodos de extracción. Le da al agua tiempo para extraer el sabor gradualmente en lugar de arrancarlo todo de golpe.
Por otro lado, el material de estándares de preparación de la Specialty Coffee Association señala que el agua a 100 °C o más acelera las reacciones que aumentan la astringencia y el amargor al tiempo que reducen la dulzura aromática. Esa directriz cubre el comportamiento general de extracción con moliendas ultrafinas, no el café turco específicamente, pero se aplica el mismo principio una vez que el cezve alcanza un hervor completo.
Conclusión
El agua puede estar demasiado caliente para el café turco, y la línea que hay que vigilar es un hervor violento completo a 100 °C (212 °F). Retire la olla cuando se acerque a los 89 °C o 93 °C (192 °F a 199 °F), justo cuando la espuma alcance su punto máximo, y nunca después de que se abra.
La próxima vez que prepare café, observe la espuma en lugar del reloj.