Filterkaffee schmeckt oft zu stark, weil er mit einem Verhältnis von mehr als etwa 1:16 bis 1:17 gebrüht wurde, was grob 60 Gramm Kaffee pro Liter Wasser entspricht. Das ist die Konzentrationsseite des Problems, und beim Verhältnis sollte jede Korrektur ansetzen.
Es gibt eine zweite, heimtückischere Ursache: Überextraktion. Manchmal bedeutet „stark“ eigentlich bitter und scharf, was von einem zu feinen Mahlgrad herrührt oder daher, dass das Wasser zu lange im Kaffeemehl steht.
Bei der Tasse, die Sie bereits in der Hand halten, mildert ein Schuss heißes Wasser sie sofort ab. Arbeiten Sie sich bei jeder folgenden Brühung durch die unten genannten Ursachen und Abhilfen.
Stark kann zwei verschiedene Probleme bedeuten
In der Kaffeesprache bedeutet Stärke, wie viel gelöstes Kaffeematerial sich in Ihrer Tasse befindet. Die Specialty Coffee Association misst dies als Total Dissolved Solids, kurz TDS.
Der Golden Cup Standard der SCA setzt eine ausgewogene Stärke bei 11,5 bis 14,5 Gramm gelöster Feststoffe pro Liter an, beziehungsweise 1,15 % bis 1,45 % TDS. Diese Tasse erfordert eine Extraktionsausbeute von 18 % bis 22 %, die aus dem Kaffeesmehl herausgeholt wird.
Die Extraktionsausbeute ist der Anteil jedes Kaffeemehlkorns, der sich im Wasser auflöst. Wenn man das Zeitfenster von 18 % bis 22 % deutlich überschreitet, wird der Brühkaffee scharf.
In The World Atlas of Coffee trennt James Hoffmann die beiden Probleme nach Geschmack. Eine Tasse, die scharf, trocken und unangenehm bitter ist, ist überextrahiert, während eine Tasse, die einfach zu intensiv und schwer ist, zu konzentriert ist.
Diese Unterscheidung löst eine Unklarheit auf, die man direkt benennen sollte. Wenn Menschen Kaffee als „zu stark“ bezeichnen, meinen einige bitter und andere schwer, und diese Beschwerden erfordern unterschiedliche Korrekturen. Probieren Sie also, bevor Sie irgendetwas anpassen.
Die sechs häufigsten Ursachen für zu starken Filterkaffee
Nutzen Sie die folgende Tabelle, um Ihre Bohnen, Ihren Mahlgrad und Ihre Maschine mit den wahrscheinlichsten Ursachen und deren Behebung abzugleichen.
| Wahrscheinliche Ursache | Wie sie den Kaffee zu stark macht | Die Lösung |
|---|---|---|
| Kaffee-Wasser-Verhältnis | Zu viel Kaffeemehl für das Wasser, d. h. ein Verhältnis, das nach Gewicht stärker ist als 1:16 bis 1:17 | Nach Gramm dosieren, und zwar mit dem in der Tabelle unten gezeigten Ausgangswert |
| Mahlgrad | Ein zu feiner Mahlgrad legt mehr Oberfläche frei und verlangsamt den Wasserfluss, wodurch sich mehr und schneller auflöst | Stellen Sie das Mahlwerk auf mittel ein (etwa die Textur von grobem Meersalz) und wählen Sie bei Bedarf einen gröberen Grad |
| Kontaktzeit | Feines Kaffeemehl, ein verstopfter Filterkorb oder ein schlecht sitzender Filter verlangsamen den Durchfluss und überextrahieren den Kaffee | Den Mahlgrad gröber stellen, die Ablauflöcher des Korbs reinigen und den Filter flach einsetzen |
| Wassertemperatur | Wasser, das heißer als 205 °F (96 °C) ist, löst schnell scharfe, bittere Verbindungen aus dem Kaffeemehl heraus | Innerhalb des SCA-Fensters von 195 °F bis 205 °F (90 °C bis 96 °C) brühen |
| Röstgrad | Dunkle Röstungen sind löslicher, sodass sich ihre bitteren Aromen bei gleicher Dosierung schnell auflösen | Zu einer mittleren oder hellen Röstung wechseln oder etwas weniger Kaffee verwenden |
| Kalkablagerungen | Kalk in der Maschine verlangsamt den Wasserfluss oder transportiert abgestandene Rückstände in den Brühkaffee | Mit einer Mischung aus gleichen Teilen weißem Essig und Wasser oder einem Zitronensäure-Entkalker entkalken |
Die Kalkanreicherung übersieht man leicht, weil sich Ablagerungen im Inneren der Maschine verstecken. Eine saubere Kaffeemaschine behebt Probleme, die man von der Kanne aus nicht sehen kann.
Hier ist die nützliche Überschneidung, die die meisten Anleitungen auslassen: Ein zu feines Mahlen macht den Kaffee sowohl konzentrierter als auch überextrahiert, da es die Oberfläche vergrößert und gleichzeitig den Fluss verlangsamt. Deshalb ist ein gröberer Mahlgrad oft die einzige Änderung, die schwere und bittere Tassen gleichzeitig behebt.
Das Basisverhältnis für die Zubereitung
Spezialitätenröstereien wie Counter Culture Coffee veröffentlichen Haushalts-Filterverhältnisse von etwa 1:16 bis 1:17, was etwa 60 Gramm Kaffee pro Liter Wasser entspricht. Verwenden Sie die folgende Tabelle, um eine Standardmenge für diesen Ausgangspunkt abzuwiegen.
| Maschinenmarkierung | Wasser (fl oz / Gramm) | Kaffeemehl, Ausgangspunkt (1:16 bis 1:17) |
|---|---|---|
| 4 Tassen | 24 fl oz / ~710 g | 42 bis 44 g |
| 6 Tassen | 36 fl oz / ~1065 g | 63 bis 66 g |
| 8 Tassen | 48 fl oz / ~1420 g | 84 bis 88 g |
| 10 Tassen | 60 fl oz / ~1775 g | 105 bis 111 g |
Eine Warnung, bevor Sie den Zahlen auf der Kanne vertrauen: Brüh-Anleitungen definieren eine „Tasse“ als 6 US-Flüssigunzen (ca. 177 ml), und die Markierungen an Maschinen entsprechen dem nicht immer. Überprüfen Sie Ihre Bedienungsanleitung, damit Sie wissen, wie viel jede Markierung tatsächlich fasst.
Volumen ist die Notlösung, nicht die beste Wahl. Die klassische volumetrische Basislinie liegt bei 1 bis 2 Esslöffeln pro 6 Unzen Wasser, wobei 2 Esslöffel der übliche moderne Startwert sind.
Eine digitale Kaffeewaage ist aus einem Grund verlässlicher als Esslöffel, den Hoffmanns Brüh-Anleitungen hervorheben: Dunkle Röstungen sind weniger dicht als helle Röstungen, sodass derselbe Messlöffel je nach Bohnenart unterschiedliche Kaffeemengen enthält.
Die nächste Brühung verbessern – Schritt für Schritt
Ändern Sie nur eine Variable pro Brühung, sonst werden Sie nie herausfinden, welche Anpassung funktioniert hat. Gehen Sie diese Schritte der Reihe nach durch und kosten Sie nach jedem Brühvorgang.
- Brühen Sie eine Charge nach Gewicht mit dem oben genannten Ausgangswert von 1:16 bis 1:17.
- Immer noch schwer, aber nicht bitter? Verwenden Sie beim nächsten Mal etwa 10 % weniger Kaffee.
- Stark, trocken und bitter? Stellen Sie den Mahlgrad eine kleine Stufe gröber und brühen Sie erneut.
- Immer noch zu scharf? Überprüfen Sie die Wassertemperatur und die Sauberkeit der Maschine.
- Passen Sie in kleinen Schritten an und probieren Sie weiter, bis die Tasse ausgewogen ist.
Ein Scheiben- oder Kegelmahlwerk (Burr Grinder) macht Schritt 3 reproduzierbar, da Schlagmesser-Mühlen den Kaffee jedes Mal in zufällige Partikelgrößen zerkleinern. Die Baratza Encore ist ein Beispiel, das genau für diese Art des Einstellens gebaut wurde.
- 40-mm-Kegelmahlwerk aus Stahl
- 40 gerasterte Mahlgradeinstellungen
- Fassungsvermögen des Bohnenbehälters: 8 oz (ca. 227 g)
Sauberkeit ist eine eigene Variable, daher gehört ein Zitronensäure-Entkalker oder eine Essigspülung alle paar Monate in Ihre Routine. Kalk und ein langsamer Durchfluss machen jede andere Anpassung, die Sie vornehmen, unbemerkt zunichte.
Wenn Ihre Filterkaffeemaschine den Kaffee ebenfalls kochend heiß serviert, sind Temperatur und Kalkablagerungen die ersten beiden Verdächtigen, die es zu überprüfen gilt. Dieselbe Methode „eine Änderung nach der anderen“ entwirrt auch seltenere Geschmacksfehler, wie zum Beispiel Filterkaffee, der unerwartet süß schmeckt.
Was Sie mit der bereits gebrühten Tasse tun können
Geben Sie einen kleinen Schuss heißes Wasser direkt in die Tasse. Das ist die Americano-Anpassung, und sie verdünnt die Konzentration, ohne die Extraktionsbalance zu berühren, die bereits im Brühkaffee festgelegt ist.
Milch mildert die Tasse weiter ab, wenn Sie Ihren Kaffee so trinken. Kennen Sie die Grenze: Eine Verdünnung behebt eine schwere Tasse, aber sie überdeckt eine überextrahierte Tasse nur.
Wenn das eigentliche Problem die Bitterkeit war, sind die oben genannten Korrekturen für Mahlgrad und Temperatur die dauerhafte Lösung. Der Trick mit dem Wasserschuss funktioniert immer noch bei Kapseln aus Einzeldosiersystemen, die zu stark schmecken, wenn Sie eine schnelle Rettung brauchen.
Die Kurzfassung
Jede Charge nach Gewicht im Verhältnis 1:16 bis 1:17 brühen, also ca. 60 Gramm Kaffee pro Liter Wasser. Wenn die Tasse schwer, aber nicht bitter ist, reduzieren Sie die Dosis; wenn sie trocken und bitter ist, stellen Sie den Mahlgrad gröber und entkalken Sie die Maschine.
Ihre nächste Aktion ist einfach: Brühen Sie morgen eine abgewogene Charge und vergleichen Sie den Geschmack mit der Tasse von heute.