Schaumiger Pour-Over-Kaffee ist kein misslungener Brühvorgang. Die Blasen sind Kohlenstoffdioxid, das aus frisch geröstetem Kaffeemehl entweicht, sobald heißes Kaffeewasser darauf trifft.
Ein schaumiger Bloom – der kurze, erste Aufguss, der das Kaffeemehl durchnässt – ist völlig normal, und frische Bohnen verstärken diesen Effekt dramatisch. Schaum wird erst dann zu einem Problem, wenn er über den Filter überläuft, sich gar nicht erst setzt oder mit einem langsamen Durchlauf sowie einer sauren, gasigen Tasse einhergeht.
Das Röstdatum auf Ihrer Kaffeetüte ist der Hauptgrund für die meiste Kohlensäure. Ein zu feiner Mahlgrad und ein harter, zu hoher Aufguss sorgen zusätzlich für noch mehr Schaum – beides lässt sich jedoch leicht beheben.
Eine erst vor wenigen Tagen geröstete Tüte erklärt den Großteil des Schaums bereits von selbst. Der Rest ergibt sich aus Mahlgrad, der Aufgusshöhe und der Wassertemperatur – ungefähr in dieser Reihenfolge.
Was „zu schaumig“ bei einem Pour-Over bedeutet
Jeder frische Pour-Over schäumt während des Bloomens auf, und dieses Aufblühen geschieht absichtlich. Dieser erste kleine Aufguss durchnässt das Kaffeemehl, damit eingeschlossenes Gas entweichen kann, bevor die eigentliche Extraktion beginnt.
Kaffee, der sich domartig wölbt, Blasen wirft und sich bis zu Ihrem zweiten Aufguss wieder legt, tut genau das, was er soll.
„Zu schaumig“ kann drei verschiedene Bedeutungen haben: Es könnte sich um einen beeindruckend aussehenden Bloom handeln, um Schaum, der aufsteigt und über den Filter schwappt, oder um einen seifigen Film, der sich niemals auflöst.
Nur die letzten beiden Fälle erfordern eine Korrektur, und die Oberfläche verrät Ihnen, mit welchem Problem Sie es zu tun haben.
Beachten Sie auch den Durchlauf (die Zeit, die der Kaffeebrei – die feuchte Mischung aus Kaffeemehl und Wasser – nach Ihrem letzten Aufguss zum Ablaufen benötigt). Ein stetiger, gleichmäßiger Durchlauf deutet auf ein gesundes Kaffeebett hin, selbst wenn der Bloom wild aussah.
Warum Pour-Over-Kaffee überhaupt schäumt
Das Röstverfahren schließt Kohlenstoffdioxid im Inneren der Bohnenzellen ein, und jede Tüte verlässt die Rösterei mit einem entsprechenden Vorrat.
Laut einer von Adriana Farah und Kollegen zusammengestellten Referenz zur Kaffeenchemie kann das Rösten große Mengen an eingeschlossenem Kohlenstoffdioxid erzeugen. Dunkle Röstungen enthalten am meisten davon – bis zu etwa 10 Milliliter pro Gramm Kaffee –, die in den Poren der Bohne gespeichert sind, bis sie gemahlen wird.
Heißes Wasser treibt dieses Gas schnell heraus.
In The Physics of Filter Coffee erklärt der Kaffeeforscher Jonathan Gagné, dass blockiertes Gas Taschen und Blasen im feuchten Kaffeebett bildet. Diese Blasen stören das Kaffeebett und erzeugen Kanäle, denen spätere Aufgüsse folgen – ein Phänomen, das Brühmeister als Channeling (Kanalbildung) bezeichnen.
Nicht die Blasen selbst, sondern das Channeling ist das eigentliche Risiko hinter einem schaumigen Brühvorgang. Wasser, das durch diese Pfade rast, überspringt einen großen Teil des Kaffeebetts, und eine ungleichmäßige Extraktion führt oft zu einer Tasse, die sauer, scharf oder flach schmeckt.
Die Frische bestimmt, wie viel Gas noch für den Ausbruch übrig ist. Je länger eine Tüte nach ihrem Röstdatum im Regal steht, desto mehr CO2 ist bereits entwichen.
Was den Schaum verschlimmert
Fünf Faktoren treiben die Schaumbildung an: extra frische Bohnen, ein zu feiner Mahlgrad, ein hoher und harter Aufguss, fast kochendes Wasser sowie dunkle Röstungen.
- Extra frische Bohnen. Kaffee, der nur wenige Tage nach der Röstung aufgebrüht wird, enthält das meiste eingeschlossene Gas und wölbt sich am höchsten. Erwarten Sie während des Bloomens eine stark aufgequollene, blubbernde Kruste.
- Feine Mahlgrade und Feinstaub (Fines). Fines sind der puderfeine Staub, den eine Mühle neben dem groberen Kaffeemehl erzeugt. Sie steigen zusammen mit dem Pergamenthäutchen (Chaff) der gerösteten Bohnen nach oben und halten Luft als schlammigen, hellbraunen Schaum fest.
- Hohe, harte Aufgüsse. Die Bildungsmaterialien von Barista Hustle weisen darauf hin, dass ein zu hoher Aufguss den Wasserstrahl in Wassertröpfchen zerlegt. Diese Tropfen reißen Luft in den Kaffeebrei und hinterlassen einen Schaum, den viele fälschlicherweise für normales Entgasen halten.
- Fast kochendes Wasser. Ein erster Aufguss nahe dem Siedepunkt lässt das Kaffeemehl mit plötzlichem, heftigem Blubbern eruptieren.
- Dunkle Röstungen. Dunklere Bohnen speichern mehr Gas und enthalten mehr Öle, wodurch ihr Schaum dichter, dunkler und fast wie Crema wirkt.
Wenn ein groberer Mahlgrad den schlammigen Schaum nicht beseitigt, ist eine Kaffeemühle mit Kegelmahlwerk, die weniger Feinstaub erzeugt, die hardwareseitige Lösung.
Zwei technische Probleme verstärken den Schaum zusätzlich: Ein übervoller Filterhalter lässt keinen Platz für einen aufsteigenden Bloom, und ein schief eingesetzter oder nicht ausgespülter Filter kann Luft einschließen und den Fluss stören.
Kaffeemenge und Brühverhältnis erzeugen den Schaum nicht. Sie bestimmen lediglich, wie viel Freiraum (Headroom) Ihnen bleibt, um ihn aufzufangen.
Wie man einen schaumigen Pour-Over korrigiert – Schritt für Schritt
Gehen Sie bei der Fehlerbehebung in dieser Reihenfolge vor, da die Röstfrische der größte Hebel ist: Bohnen ruhen lassen, dann mahlen, aufgießen, bloomen und das Equipment überprüfen.
- Die Bohnen ruhen lassen. Lassen Sie helle und mittlere Röstungen etwa ein bis zwei Wochen nach ihrem Röstdatum ruhen. Geben Sie dunklen Röstungen ein paar Tage bis zu einer Woche Zeit, um sich zu setzen. Ein luftdichter Kaffeedosen-Behälter sorgt dafür, dass die Ruhephase nicht zulasten des Aromas geht.
- Etwas grober mahlen. Geben Sie dem Kaffeebrei weniger Feinstaub zum Aufwirbeln, indem Sie den Mahlgrad einen Tick grober einstellen und den Brühvorgang wiederholen. Wenn der schlammige Schaum und der langsame Durchlauf bleiben, ist die Kaffeemühle der nächste Verdächtige.
- Niedriger und sanfter aufgießen. Halten Sie den Ausguss nah an das Kaffeebett und nutzen Sie eine langsame Spiralbewegung von der Mitte nach außen. Ein Schwanenhalskessel macht es wesentlich einfacher, den niedrigen und langsamen Strahl zu halten.
- Mit mehr Wasser und Zeit bloomen. Bei einem Standard-Bloom wird etwa die doppelte Menge an Wasser im Verhältnis zum Kaffeemehl verwendet, und es wird 30 bis 45 Sekunden gewartet. Gießen Sie bei tagealten Bohnen nahe der dreifachen Menge auf (45 Gramm Wasser bei 15 Gramm Kaffeemehl) und dehnen Sie die Wartezeit auf bis zu eine Minute aus.
- Den Sitz des Filters korrigieren. Drücken Sie das Papier vollständig an die Filterwand, spülen Sie es heiß aus und halten Sie die Kaffeemenge so niedrig, dass unter dem Rand genügend Freiraum bleibt. Wenn große Chargen weiterhin an der Wand hochklettern, bietet ein größerer Konusfilter wie der Hario V60 dem Bloom mehr Platz.
Ein sanftes Schwenken direkt nach dem Bloom-Aufguss sorgt dafür, dass jede trockene Tasche gleichmäßig durchnässt wird, sodass das Gas aus dem Kaffeebett entweicht, anstatt es anzuheben.
Eine kleine Kaffeewaage sorgt dafür, dass das Bloom-Verhältnis reproduzierbar bleibt, statt es nur zu schätzen.
Nutzen Sie die folgende Tabelle, um eine Startmenge für den Bloom passend zu Ihrer Kaffeemenge zu finden, und warten Sie 30 bis 45 Sekunden vor den Hauptaufgüssen.
| Kaffeemenge | Bloom-Wasser, Standard-Start | Bloom-Wasser, tagealte Bohnen |
| 15 g | 30 g | 45 g |
| 20 g | 40 g | 60 g |
| 25 g | 50 g | 75 g |
| 30 g | 60 g | 90 g |
Wann schaumiger Kaffee auf ein echtes Problem hinweist
Geschmack und Fluss verraten Ihnen, wann der Schaum von dramatisch zu schädlich umschlägt.
Eine saure, scharfe oder gasige Tasse in Kombination mit einem ins Stocken geratenen Durchlauf kann auf Channeling hindeuten – Wasser, das durch Hohlräume rast, anstatt das Kaffeebett gleichmäßig zu durchtränken. Eine längere Ruhezeit und ein sanfterer, verlängerter Bloom schließen diese Pfade in der Regel.
Dicker, stabiler Seifenschaum verhält sich anders. Schaum im Spülmittel-Stil ist oft ein Zeichen für einen zu aggressiven Aufguss, extrem frische Bohnen oder Spülmittelrückstände, die sich im Kaffeebereiter oder Kessel verstecken.
Schließen Sie diese Ursachen in dieser Reihenfolge aus: Gießen Sie sanfter auf, lassen Sie die Bohnen ruhen und schrubben und spülen Sie den Kaffeebereiter sowie den Kessel vor dem nächsten Brühvorgang gründlich mit heißem Wasser aus.
Die Oberfläche ist wie ein Fingerabdruck. Eine Wölbung, die sich setzt, weist auf Gas hin; seifige Blasen deuten auf Ihren Aufguss hin, und ein schlammiger, langsam ablaufender Schaum verweist auf Feinstaub.
Das genaue Betrachten der Oberfläche erspart Ihnen eine verschwendete Woche, in der Sie Bohnen beschuldigen, die eigentlich nur ihre Arbeit getan haben.
Gas und Feinstaub wirbeln auch in anderen Kaffeebereitern Schaum auf. Lesen Sie warum Ihr Espresso zu schaumig wird, falls Sie zusätzlich Espressi zubereiten, oder Schaum in Ihrer Filterkaffeemaschine, falls eine Maschine auf Ihrer Arbeitsplatte steht.
Die Kurzfassung
Schaum auf einem Pour-Over ist Kohlenstoffdioxid, das frisches Kaffeemehl verlässt – kein Zeichen für einen misslungenen Brühvorgang.
Ein Bloom mit etwa der doppelten Menge an Wasser, 30 bis 45 Sekunden lang gehalten, bewältigt fast den gesamten Schaum. Wenn Ihre Kaffeetüte erst wenige Tage alt ist, geben Sie ihr eine längere Ruhezeit und einen größeren Bloom, bevor Sie den Mahlgrad verändern.