Ihr Instantkaffee ist wahrscheinlich überhaupt nicht über-extrahiert. Die eigentliche Extraktion fand bereits in einer Fabrik statt, bevor das Glas überhaupt versiegelt wurde. Was Sie also zu Hause tun, ist, Kaffeefeststoffe aufzulösen, nicht sie zu extrahieren. Wenn Instantkaffee bitter, scharf, trocken oder verbrannt schmeckt, sind die üblichen Verdächtigen zu viel Pulver für das Wasser, zu heißes Wasser, ein minderwertiges oder abgestandenes Produkt oder zu langes Stehenlassen der Tasse.
Die Specialty Coffee Association definiert Extraktion als den Prozentsatz der festen Masse, die während des Brühvorgangs aus unlöslichem Kaffeesatz entfernt wird. Instantkaffee enthält keinen unlöslichen Kaffeesatz mehr, sodass eine scharfe Tasse eher auf Konzentration und Wasserwahl als auf die Extraktionszeit hindeutet. Die gute Kaffeesatz ist, dass jedes dieser Probleme leicht zu beheben ist, angefangen beim einfachsten Verhältnis von 1 bis 2 Teelöffeln Instantkaffee pro 240 ml Wasser.
Sie können Instantkaffee nicht wirklich über-extrahieren
Die Extraktion ist der Schritt, bei dem heißes Wasser lösliche Feststoffe aus dem gemahlenen Kaffee herauslöst. Die Hersteller haben diesen Schritt für Instantkaffee bereits durchgeführt, indem sie unter Druck stehendes Wasser bei hoher Temperatur verwendeten, um die Ausbeute zu maximieren. Laut begutachteter lebensmittelwissenschaftlicher Literatur zur Herstellung von löslichem Kaffee (Wiley-Blackwell food science series) läuft die industrielle Perkolation bei Temperaturen von bis zu 180 °C unter Druck ab und erreicht Extraktionseffizienzen von bis zu 50–55 %.
Diese Erträge übertreffen bei Weitem das, was ein normaler Kaffeebereiter bei der Zubereitung von Kaffee aus frischem Kaffeesatz anstrebt, sodass der Prozess bittere Abbauprodukte einfängt, die gebrühter Kaffee niemals aufnimmt. Diese Schärfe ist praktisch in das Granulat eingearbeitet, bevor es die Fabrik verlässt. Ein Teil dieser Bitterkeit ist daher bereits enthalten, und keine Heimtechnik wird sie jemals vollständig entfernen.
In The Craft and Science of Coffee (Elsevier, 2017) merkt das von Herausgeberin Britta Folmer verfasste Nachschlagewerk an, dass lösliche Kaffeeprodukte sich bei der Hydratation sofort auflösen und dass Wasser bei 100 °C den bitteren Geschmack verstärkt, während leichtere Aromastoffe verflüchtigt werden. Das ist die Wissenschaft hinter dem häufigsten Fehler, den Menschen bei Instantkaffee machen: kochendes Wasser direkt auf das Granulat zu gießen.
Was Ihre Tasse tatsächlich über-extrahiert schmecken lässt
Ihr Wasserkocher ist der erste Verdächtige. Voll kochendes Wasser trifft härter auf das Granulat als nötig und schärft die bitteren Noten. Wenn man das abgekochte Wasser vor dem Eingießen etwa 60 bis 90 Sekunden ruhen lässt, ergibt sich eine sanftere Auflösung, die viele Kaffeetrinker als deutlich geschmeidiger empfinden.
Der zweite Verdächtige ist Ihr Löffel. Die Konzentration treibt die meisten herben Tassen an, da eine Standardtasse Kaffee nach SCA-Braubaselines etwa 1,15–1,45 % Gesamtdeliquierte Feststoffe enthält und Instantkaffee zu 100 % löslich ist. Zu viele Granulate lassen diese Konzentration schnell ansteigen.
Der dritte Verdächtige ist das Produkt selbst. Viele günstige Instantkaffees setzen stark auf Robusta-Bohnen, die etwa doppelt so viel Koffein wie Arabica sowie mehr bitter schmeckende Verbindungen enthalten und eine schwere, gummiartige Note erzeugen. Verbrannte, aschige oder medizinalartige Aromen deuten meist auf den Röststil oder die Produktqualität hin und nicht auf etwas, das Sie getan haben.
Zwei kleinere Faktoren runden die Liste ab. Eine schlechte Auflösung mit Klumpen, die in der Tasse schwimmen, kann Nester konzentrierter Bitterkeit hinterlassen. Und ein Glas, das seit Monaten offen ist, wird schal und schmeckt selbst bei einer perfekten Dosierung flach oder herb.
So korrigieren Sie eine bittere Tasse Instantkaffee
Reduzieren Sie zuerst die Dosis. Wenn Ihre Tasse bei der üblichen Menge immer noch über-extrahiert schmeckt, reduzieren Sie den Instantkaffee um etwa 25 % und probieren Sie ihn erneut, da die Dosis die Variable ist, die Sie am präzisesten kontrollieren können.
Kühlen Sie das Wasser als Zweites ab. Überspringen Sie das sprudelnde Kochen und gießen Sie stattdessen heißes, aber nicht brühendes Wasser ein. Eine günstige digitale Waage wie die Coffee Gator 0.1g Präzisions-Brühwaage macht die grammgenauen Dosierungen unten Tasse für Tasse wiederholbar. Wenn Sie eine Bestätigung statt Raterei wünschen, verrät Ihnen ein ThermoPro TP03 Instant-Thermometer, wann das Wasser ausreichend abgekühlt ist.
Mischen und trinken Sie zeitnah. Rühren Sie um, bis jedes Granulat verschwunden ist, da zurückbleibende Klumpen einfach bestehen bleiben und die Bitterkeit verstärken. Die Kontaktzeit mit heißem Wasser dehnt sich weit über das Idealmaß aus, wenn eine gemischte Tasse zwanzig Minuten lang dampfend auf dem Schreibtisch steht, bevor der erste Schluck genommen wird.
Lösen Sie den Kaffee geschickter auf mit einem beliebigen Trick aus kulinarischen Kaffeeratgebern: Stellen Sie zuerst eine kalte Paste her. Rühren Sie das Granulat in einen Esslöffel kaltes Wasser, bis es glatt ist, und geben Sie dann Ihr heißes Wasser darüber. Dieselben Ratgeber weisen darauf hin, dass eine winzige Prise Salz die wahrgenommene Bitterkeit dämpft, während Milch, Zucker oder Kaffeesahne scharfe Kanten aus demselben Grund abmildern. Das Erlernen der Diagnose des gegenteiligen Problems, wie zum Beispiel die säuerlichen, dünnen Aromen von unterdosiertem Instantkaffee, schärft Ihren Gaumen für Nuancen.
Wählen Sie schließlich einen besseren Kaffee. Gefriergetrocknete Instantkaffees auf Arabica-Basis schmecken geschmeidiger als einfache sprühgetrocknete Granulate. Mount Hagen gefriergetrockneter Bio-Instantkaffee und Nescafé Taster’s Choice House Blend gefriergetrockneter Instantkaffee sind zwei weit verbreitete Beispiele für diesen Stil, die es wert sind, ausprobiert zu werden.
Startverhältnisse und Wassertemperatur für Instantkaffee
Verwenden Sie die folgende Tabelle, um Ihre Startdosis für Ihre nächste Tasse zu wählen.
| Tassengröße | Teelöffel (Startpunkt) | Gramm (Startpunkt) |
|---|---|---|
| 7 oz (200 ml), Standard | ca. 1 TL | 1,8–2,0 g |
| 8 oz (240 ml), Standard | 1–2 TL | ca. 2–4 g |
| 7 oz (200 ml), mildere Tasse | etwas unter 1 TL | 1,5 g |
| Schmeck immer noch herb | Dosis um ca. 25 % reduzieren | Dosis um ca. 25 % reduzieren |
Dies sind Ausgangspunkte und keine offiziellen Standards, passen Sie sie also nach Ihrem Geschmack an. Die Wassertemperatur folgt derselben Logik: Der für die Kaffeesubstitution genannte Bereich von 195–205 °F (90–96 °C) für gemahlenen Kaffee ist der traditionelle Standard, doch The Craft and Science of Coffee (2017) zeigt, warum kochendes Wasser die Bitterkeit in vorrausgezogenen löslichen Stoffen verstärkt. Wenn man abgekochtes Wasser kurz ruhen lässt, landet man ohne Ausrüstung in einer sanftereren Zone.
Wenn Sie sehen möchten, wie sich echte Über-Extraktion unterscheidet, vergleichen Sie Ihre Tasse mit Fällen wie einem langsamen, bitteren Filterkaffee mit feinem Mahlgrad. Echte Extraktionsprobleme treten bei Methoden auf, bei denen Wasser auf den Kaffeesatz trifft, und dieselbe Unterscheidung gilt bei der Diagnose einer über-extrahierten automatischen Filterkaffeemaschine.
Die Kurzfassung
Ihr Instantkaffee kann zu Hause nicht über-extrahiert werden, da die gesamte Extraktion im Werk unter Bedingungen stattfand, die kein Kaffeebereiter jemals anwenden würde. Beginnen Sie mit 1 bis 2 Teelöffeln pro 240-ml-Tasse, lassen Sie Ihr abgekochtes Wasser etwa eine Minute lang ruhen, mischen Sie es vollständig und trinken Sie es frisch. Wenn die Bitterkeit anhält, wechseln Sie zu einem gefriergetrockneten Arabica-Instantkaffee, denn bis ich mich durch die Zutaten und den Röststil gelesen habe, kann keine Technik ein von Natur aus herbes Basisprodukt ausgleichen.