Bitterer, austrocknender Filterkaffee deutet fast immer darauf hin, dass das Wasser zu viele Stoffe aus dem Kaffeemehl herauslöst. Laut dem SCA Coffee Brewing Handbook löst eine ausgewogene Extraktion 18 bis 22 Prozent der trockenen Kaffeemasse in der Tasse. Überschreitet man die 22 Prozent, wird der Brühvorgang scharf, bitter und hohl. Bei einer Filterkaffeemaschine lässt sich dieser Fehler auf eine kurze Liste von Einstellungen zurückführen, die sich jeweils leicht anpassen lassen.
Wie überextrahierter Filterkaffee schmeckt
Das deutlichste Merkmal ist die Adstringenz: ein trockenes, zusammenziehendes Gefühl auf der Zunge und an den Wangen, ähnlich wie bei zu lange gezogenem Schwarztee.
Barista Hustle beschreibt die Überextraktion anhand von zwei Merkmalen am Gaumen: einer scharfen Bitternote und dieser austrocknenden Adstringenz, während die Süße und die fruchtigen Noten der Bohne verschwinden. Der Abgang schmeckt oft hohl, ohne dass ein sauberer Geschmack zurückbleibt.
Eine kurze Anmerkung zum Begriff selbst: „Überextrahiert“ ist im normalen Sprachgebrauch eine Geschmacksbeschreibung und keine Messung im Labor. Der SCA-Bereich zieht die wissenschaftliche Grenze, aber Ihre Zunge ist das Werkzeug, das sie findet.
Nutzen Sie die folgende Tabelle, um eine Überextraktion von ihrem Gegenteil zu unterscheiden, bevor Sie Einstellungen ändern.
| Geschmack in der Tasse | Worauf es meistens hindeutet | Richtung der Korrektur |
| Bitter, aschig, scharf, trocken | Überextraktion | Grober Mahlgrad, kühleres Wasser, schnellerer Durchfluss |
| Sauer, dünn, schwach, salzig | Unterextraktion | Feinerer Mahlgrad, längere Kontaktzeit |
| Egal was Sie ändern, es bleibt bitter | Alte Bohnen oder eine dunkle Röstung | Frischere, weniger dunkel geröstete Bohnen |
Sechs Gründe, warum Filterkaffee bitter wird
- Ihr Mahlgrad ist zu fein. Eine größere Oberfläche bietet dem heißen Wasser mehr Angriffsfläche zum Lösen, und das verdichtete Kaffeebett verlangsamt den Fluss, sodass das Wasser länger Kontakt zum Pulver hat.
- Der Brühvorgang dauert zu lange. Ein Filterkaffee ist normalerweise in etwa 4 bis 6 Minuten fertig. Ein Kaffeebett, das noch lange danach tropft, löst weiterhin harte Aromen heraus.
- Das Wasser läuft zu heiß ein. Der SCA-Richtwert für Filterkaffeewasser liegt bei 90,5 bis 96 °C (195 bis 205 °F), und heißeres Wasser beschleunigt das Herauslösen der schärfsten Inhaltsstoffe.
- Sie verwenden zu viel Wasser pro Gramm Kaffee. Ein Verhältnis in Richtung 1:19 oder 1:20 gibt frischem Wasser genug Zeit, hartnäckige Bitterkeit herauszuwaschen.
- Das Wasser kanalisiert sich durch das Kaffeebett (Channeling). Scott Rao weist darauf hin, dass ein kanalisierter Pfad die berührten Stellen überextrahiert, während der Rest des Kaffeebetts unterextrahiert bleibt. Das Ergebnis ist eine Tasse, die gleichzeitig bitter und dünn schmeckt.
- Ihre Bohnen sind alt oder dunkel geröstet. Dunkle Röstungen geben ihre löslichen Stoffe schneller ab als helle Röstungen, und abgestandene Bohnen können selbst bei ausgewogenen Einstellungen bitter schmecken.
Grund Nummer vier ist die Falle, in die die meisten Menschen tappen. Der bittere Geschmack verleitet dazu, beim nächsten Mal weniger Kaffee zu verwenden – doch weniger Kaffee bei gleicher Wassermenge verschlimmert das Problem, statt es zu lösen.
Barista Hustle schlägt denselben Lösungsansatz vor: Den Mahlgrad gröber stellen und das Brühwasservolumen reduzieren, dann bewegt sich der Kaffee in der Tasse wieder zurück in den optimalen Bereich.
Channeling ist die tückischste der sechs Ursachen, da die Tasse gleichzeitig über- und unterextrahierte Aromen aufweisen kann. Das nasse Kaffeebett erzählt die Geschichte dazu, und Sie werden im Folgenden lernen, sie zu lesen.
Die Einstellungen für einen ausgewogenen Filterkaffee
Drei Kennzahlen bilden die Grundlage für einen ausgewogenen Filterkaffee: ein Verhältnis von 1:15 bis 1:17, eine Wassertemperatur zwischen 90,5 und 96 °C sowie ein mittlerer Mahlgrad. Nutzen Sie die folgende Tabelle, um Ihre Maschine nach jeder Änderung auf diesen Ausgangspunkt zurückzusetzen.
| Einstellung | Ausgangspunkt | Wenn Ihre Tasse bitter schmeckt |
| Mahlgrad | Mittel | Etwas gröber einstellen und einen Testkaffee brühen |
| Kaffee-Wasser-Verhältnis | 1:15 bis 1:17 (ca. 60 g Kaffee pro Liter Wasser) | Richtung 1:15 anpassen (mehr Kaffee oder weniger Wasser) |
| Wassertemperatur | 90,5 bis 96 °C (195 bis 205 °F) | Sich dem kühleren Ende dieses Bereichs annähern |
| Kontaktzeit | Ca. 4 bis 6 Minuten (allgemeiner Richtwert) | Durchfluss durch einen gröberen Mahlgrad beschleunigen |
Laut dem SCA Coffee Brewing Handbook sorgen diese Einstellungen bei den meisten Filterkaffees für eine Extraktionsrate von 18 bis 22 Prozent – also den Anteil der aus dem trockenen Kaffeemehl gelösten Stoffe, der in der Tasse landet. Die Stärke der Flüssigkeit, die sogenannten Total Dissolved Solids (TDS), liegt dann zwischen 1,15 und 1,45 Prozent.
Die National Coffee Association stützt ihre Empfehlungen für Filterkaffee auf dieselben Stellschrauben: Mahlgrad, Wassertemperatur und Brühart. Wenn diese übereinstimmen, arbeiten die meisten Maschinen nahe am optimalen Bereich.
Schritt für Schritt zu einem besseren Geschmack
Beginnen Sie ganz oben auf dieser Liste und ändern Sie pro Testbrühtag nur eine Einstellung. Auch die Brühleitfäden von Blue Bottle setzen den Mahlgrad an die erste Stelle der Anpassungen, weshalb die Mühle zuerst an der Reihe ist.
Eine Kaffeemühle mit Mahlscheiben wie die Baratza Encore mahlt gleichmäßig, sodass das Kaffeebett gleichmäßig abläuft.
- Die wichtigsten Eigenschaften:
- Konische Mahlscheiben aus Stahl für eine gleichmäßige Partikelgröße
- 40 fein abgestufte Mahlgradeinstellungen
- Geeignet für Filterkaffee, Pour-Over und French Press
- Stellen Sie den Mahlgrad etwas gröber ein und probieren Sie eine volle Tasse, bevor Sie etwas anderes verändern.
- Messen Sie die Brühzeit. Wenn der Durchfluss deutlich länger dauert als gewöhnlich, verlangsamen vermutlich ein zu feiner Mahlgrad oder ein verstopfter Papierfilter den Fluss.
- Wenn Ihre Maschine eine Temperaturwahl bietet, wählen Sie die külstere Einstellung.
- Wiegen Sie Kaffee und Wasser auf einer digitalen Kaffeewaage ab, anstatt sich auf Löffel und Tassenmarkierungen zu verlassen.
- Überprüfen Sie das nasse Kaffeebett nach dem Brühen: Es sollte flach und gleichmäßig aussehen und keine Krater aufweisen – letzteres ist das Zeichen, an dem Scott Rao Channeling erkennt.
- Sollte die Bitterkeit trotz alledem bestehen bleiben, sind die Bohnen wahrscheinlich alt oder dunkel geröstet. Versuchen Sie es mit frisch gerösteten ganzen Kaffeebohnen als Vergleich.
Säure ist das genaue Gegenteil: Mahlen Sie feiner, nicht gröber, und geben Sie dem Wasser mehr Kontaktzeit. Wir behandeln das Thema Unterextraktion bei Filterkaffee in einem eigenen Leitfaden.
Wenn Sie Ihren Kaffee auch per Hand aufgießen, gelten dort dieselben sechs Ursachen. Unser Beitrag über Pour-Over-Kaffee, der bitter schmeckt, führt Sie durch die Problematik beim manuellen Aufgießen.
Überextrahierter Filterkaffee bedeutet, dass Ihr Wasser zu langsam oder zu heiß durch ein zu feines Kaffeebett gelaufen ist. Halten Sie das Verhältnis von 1:15 bis 1:17 ein, belassen Sie die Wassertemperatur zwischen 90,5 und 96 °C und ändern Sie immer nur eine Einstellung auf einmal.
Ihr nächster Schritt: Mahlen Sie etwas gröber, brühen Sie eine Testtasse und probieren Sie diese, bevor Sie weitere Änderungen vornehmen.