Es gibt keine universelle Mahlgradnummer für Espresso. Die richtige Einstellung ist diejenige, bei der eine Dosis von 18 Gramm in etwa 25 bis 30 Sekunden zu einem 36-Gramm-Shot extrahiert wird, der ausgewogen statt sauer oder bitter schmeckt.
Jede Kaffeemühle kalibriert sich anders, sodass „Stufe 12“ bei einer Maschine etwas völlig anderes bedeuten kann als bei einer anderen. Aus diesem Grund wird die Espresso-Mahlgröße über die Durchlaufzeit und den Geschmack eingestellt, nicht über eine feste Position am Einstellrad.
Wie der Espresso-Mahlgrad tatsächlich aussieht und sich anfühlt
Espresso benötigt einen feinen Mahlgrad, der viel feiner ist als bei Filterkaffee oder Pour-Over. Laut James Hoffmanns The World Atlas of Coffee sollte sich der Mahlgrad anfühlen wie feines Kochsalz oder feiner Sand, mit einer leicht pudrigen Beschaffenheit, wenn man ihn zwischen den Fingern reibt.
Diese Textur ist wichtig, weil bei der Espressozubereitung heißes Wasser unter Druck durch das Kaffeemehl gepresst wird und nicht nur durch die Schwerkraft.
Der Specialty Coffee Association zufolge basiert die Espresso-Extraktion auf Partikelgrößen, die größtenteils unter 500 Mikrometern liegen, um den für einen gelungenen Shot erforderlichen Widerstand aufzubauen. Dieser Widerstand unterscheidet Espresso von jeder anderen Brühsuchmethode auf dieser Website, einschließlich des gröberen Mahlgrads, der für die Pour-Over-Zubereitung verwendet wird.
Ein feiner, zuckerartiger Mahlgrad ist die Ausgangstextur. Die genaue Feinheit hängt jedoch weiterhin von Ihrer Maschine und Ihren Bohnen ab, weshalb der nächste Schritt wichtiger ist als die Textur allein.
Das Standard-Espresso-Rezept als Ausgangspunkt
Beginnen Sie mit 18 Gramm trockenem Kaffee, dosiert in ein normales Doppelsieb. Peilen Sie 36 Gramm flüssigen Espresso an, was einem Verhältnis von 1:2 nach Gewicht entspricht.
Der Specialty Coffee Association zufolge sollte Espresso eine Extraktionsausbeute von 18 bis 22 Prozent erreichen, was bedeutet, dass dieser Prozentsatz der Masse des trockenen Kaffees in Ihrer Tasse gelöst landet. Diese eine Zahl zur Extraktionsausbeute ist hier die einzige Erwähnung, da die vollständige Aufschlüsselung zu einem eigenen Extraktionsbeitrag gehört und nicht zu diesem.
Verwenden Sie die folgende Tabelle, um Ihren Startpunkt zu finden, bevor Sie Anpassungen nach Geschmack vornehmen.
| Variable | Ziel für den Start | Anpassungssignal |
|---|---|---|
| Dose (In) | 18 g trockenes Kaffeemehl | Beim Anpassen des Mahlgrads unverändert lassen |
| Ertrag (Out) | 36 g flüssiger Espresso | Beim Anpassen des Mahlgrads unverändert lassen |
| Durchlaufzeit | 25 bis 30 Sekunden | Unter 25 Sek.: feiner mahlen. Über 30 Sek.: gröber mahlen |
| Mahlgrad-Textur | Fein, wie Kochsalz | In kleinen Schritten anpassen und erneut testen |
Halten Sie Ihre Dosis und Ihren Ertrag konstant. Der Mahlgrad ist die einzige Variable, die Sie während des Einstellens verändern sollten.
So optimieren Sie nach Geschmack und Timing
Stellen Sie Ihre Mühle auf eine feine Einstellung im Espresso-Bereich ein und beziehen Sie einen Shot. Beobachten Sie die Uhr ab dem Moment, in dem die Pumpe anspringt.
Wenn der Shot schneller als 25 Sekunden durchläuft und sauer, dünn oder wässrig schmeckt, kann das auf eine Unterextraktion hindeuten. Mahlen Sie feiner und versuchen Sie es erneut, wobei Sie zwischen den Versuchen nur den Mahlgrad verändern.
Wenn der Shot langsamer als 30 Sekunden läuft oder ins Stocken gerät und nur tropft, statt zu fließen, weist das oft auf eine Überextraktion hin. Mahlen Sie gröber, damit das Wasser leichter durch den Kaffeepuck wandert.
Ein Shot, der in weniger als 20 Sekunden durchschießt, bedeutet in der Regel, dass der Mahlgrad für die verwendete Dosis viel zu grob ist. Einer, der nach 40 Sekunden kaum tropft, bedeutet meist, dass er zu fein ist oder der Puck ungleichmäßig kanalisiert hat (Channeling).
Frische Bohnen verkomplizieren diesen Prozess. Kaffee setzt ein bis zwei Wochen nach der Röstung Kohlendioxid frei. Wenn dieses Gas entweicht, kann dieselbe Mahlgradeinstellung schneller durchlaufen als noch eine Woche zuvor, weshalb viele Heim-Baristas etwas feiner mahlen, wenn die Bohnen ihre anfängliche Ruhezeit überschritten haben.
Auch der Röstgrad verändert das Ziel. Dunklere Röstungen sind poröser und löslicher, weshalb ein etwas gröberer Mahlgrad eine übliche Anpassung ist, um das Herauslösen scharfer, bitterer Verbindungen zu vermeiden. Hellere Röstungen sind dichter, und ein feinerer Mahlgrad hilft dabei, genügend Geschmack aus ihnen herauszuholen.
Geschmack und Timing zusammen verraten Ihnen mehr als jedes für sich allein. Ein Shot, der nach 27 Sekunden durchläuft, aber flach schmeckt, benötigt dennoch eine Mahlgradanpassung und nicht nur eine Änderung des Brühverhältnisses.
Mahlgradeinstellungen an echte Kaffeemühlen anpassen
Mühlennummern sind nicht markenübergreifend genormt, sodass sich „fein“ je nach Ausrüstung unterscheidet. Eine Flachscheibenmühle wie die Baratza Encore ESP Kaffeemühle verwendet eine andere Skala als eine für Espresso gebaute Handmühle.
Wichtige Spezifikationen (Baratza Encore ESP):
- Mahlwerktyp: 40 mm Flachmahlscheiben aus Stahl
- Einstellbereich: Raster-Feineinstellungs-Skala
- Anwendungsbereich: dediziertes Espresso-Mahlen zu Hause
Eine Single-Dose-Mühle wie die Niche Zero Kegelmahlwerk-Kaffeemühle verwendet einen eigenen nummerierten Einstellring, der unabhängig von Baratza ist.
Wichtige Spezifikationen (Niche Zero):
- Mahlwerktyp: 63 mm Kegelmahlwerk
- Design: Single Dose, minimale Rückstände
- Einstellung: nummerierter Kalibrierungsring
Da sich diese Skalen unterscheiden, sollten Sie jede konkrete Angabe aus dem Handbuch einer Mühle als Startbereich betrachten und die tatsächliche Einstellung dann mit einem zeitgesteuerten Shot an Ihrer eigenen Maschine überprüfen. Eine gute Waage und ein zuverlässiger Wasserkocher oder eine zuverlässige Wasserquelle helfen Ihnen dabei, alle anderen Variablen beim Testen konstant zu halten.
Die präzise Kaffeewaage mit 0,1g Genauigkeit ist aus diesem Grund sehr zu empfehlen. Das Abwiegen von Dosis und Ertrag eliminiert eine Variable, sodass Mahlgradanpassungen tatsächlich eine Aussagekraft haben.
Espresso-Mahlgrad im Vergleich zu anderen Zubereitungsmethoden
Espresso verwendet den feinsten Mahlgrad aller gängigen Brühmethoden, da er als Einziger auf Druck statt auf Schwerkraft oder Brühzeit setzt. Methoden wie die Stovetop-Moka-Kannen-Zubereitung verwenden einen gröberen Mahlgrad als Espresso, der jedoch immer noch feiner ist als Filterkaffee, da Mokakannen einen gewissen Druck aufbauen, aber weitaus weniger als eine Espressomaschine.
Immersion-Methoden bilden das andere Extrem und verwenden gröbere Mahlgrade, da der Kaffee dort minuten- statt sekundenlang zieht. Dieser Kontrast ist ein nützlicher Kontext, ändert jedoch nichts daran, worauf Ihre Espressomühle eingestellt sein sollte.
Ein gut passender 58mm Espresso-Tamper hilft dabei, Ihren Kaffeepuck waagerecht zu halten, was für die Vermeidung von Channeling genauso wichtig ist wie die Mahlgröße. Ein ungleichmäßiges Tampern kann dazu führen, dass sich ein richtig gemahlener Shot wie ein falsch gemahlener verhält.
Bleiben Sie im feinen Espresso-Bereich und optimieren Sie von dort aus, anstatt eine Einstellung von einer anderen Brühsmethode zu übernehmen.
Häufige Fehler beim Mahlgrad, die Sie vermeiden sollten
Mehr als eine Variable gleichzeitig zu verändern ist der größte Fehler beim Einstellen. Wenn Sie Mahlgrad und Dosis zusammen anpassen, wissen Sie nicht, welche Änderung den Geschmacksunterschied verursacht hat.
Davon auszugehen, dass die Einstellung von letzter Woche immer noch funktioniert, ist ein weiterer häufiger Fehler. Bohnen, die länger geruht haben, oder eine komplett frische Tüte erfordern oft eine andere Einstellung als die, die Sie zuvor verwendet haben.
Das Jagen nach einer bestimmten Zahl anstelle eines bestimmten Ergebnisses führt ebenfalls zu Problemen. Die Position des Mühlenrads bedeutet nichts, wenn der daraus resultierende Shot Ihre Zeit- und Geschmacksziele verfehlt.
Kleine, geduldige Anpassungen sind besser als große Sprünge. Verändern Sie den Mahlgrad leicht, ziehen Sie einen Shot, kosten Sie ihn und passen Sie ihn erneut an, anstatt auf einmal eine große Änderung zu raten.
Die Einstellung des Espresso-Mahlgrads läuft auf eine feine Ausgangstextur hinaus, die so lange angepasst wird, bis eine Dosis von 18 Gramm in 25 bis 30 Sekunden 36 Gramm mit einem ausgewogenen Geschmack ergibt. Starten Sie fein, ziehen Sie einen Shot und lassen Sie den Timer und Ihre Zunge die nächste Anpassung leiten.