Ein mittelfeiner Mahlgrad, der sich anfühlt wie Tischsalz, ist die richtige Einstellung für eine Mokkakanne. Diese einzige Entscheidung bestimmt, ob Ihr Herdkaffee reichhaltig und ausgewogen oder bitter und verbrannt schmeckt.
Der richtige Mahlgrad für eine Mokkakanne
Stellen Sie Ihre Mühle für eine Mokkakanne auf mittelfein ein. Das Kaffeemehl sollte sich wie Tischsalz anfühlen – spürbar grober als ein pudriges Espressopulver, aber feiner als der Mahlgrad für eine Filterkaffeemaschine.
Laut James Hoffmanns The World Atlas of Coffee ist das Ziel „feiner als Filterkaffee, aber nicht ganz so feines Espresso“, mit einer Textur, die feinem Tischsalz ähnelt. Geht man so fein wie bei einem echten Espressomahlgrad, führt dies dazu, dass der Kaffee blockiert („chokes“) und das Sicherheitsventil der Kanne gezwungen werden kann, Dampf abzulassen, so derselbe Leitfaden.
Ein zu grober Mahlgrad führt zum umgekehrten Problem. Hoffmann merkt an, dass ein Mahlgrad näher am Filterkaffee zu schnell brüht und dünn und sauer statt reichhaltig schmeckt.
Betrachten Sie den Mahlgrad einer Mokkakanne als eine eigene, schmale Spur. Sie leiht sich die Idee des „nicht ganz Espresso“ von wie Espresso-Baristas ihre Mühlen einstellen und die Idee des „nicht ganz Filterkaffees“ vom Filterbrühen, benötigt aber eine ganz eigene Einstellung, um richtig zu funktionieren.
Warum diese Kaffeekorngröße für die Extraktion wichtig ist
Die Extraktion beschreibt, wie viel Geschmack und gelöste Kaffeestoffe während des Brühvorgangs aus dem Kaffeemehl gezogen werden. Die Korngrösse steuert, wie schnell Wasser durch das Kaffeebett fließt, was wiederum verändert, wie viel extrahiert wird.
Eine Mokkakanne ist ein Brühgerät mit Brühdruck (Dampfdruck). Laut Barista Hustle erzeugen Herdkocher wie die Mokkakanne etwa 1,5 bis 2 Bar Dampfdruck, was weit unter dem Druck liegt, den eine pumpenbetriebene Espressomaschine nutzt, um Wasser durch einen dichten Kaffeepuck zu pressen.
Da es keine kräftige Pumpe gibt, die das Wasser hindurchdrückt, muss das Kaffeebett porös genug bleiben, damit das Wasser von alleine passieren kann. Barista Hustle gibt an, dass die Zielpartikelgröße für das Kochen auf dem Herd im mittelfeinen Bereich liegt, grob bei 400 bis 600 Mikrometern.
Bialettis eigene Produkthinweise untermauern dies von Herstellerseite. Es wird davor gewarnt, übermäßig feinen, espressogemahlenen Kaffee zu verwenden, da dies den Metallfilter verstopfen und einen unregelmäßigen Druckaufbau im Inneren der Kanne verursachen kann.
Aus diesem Grund ist die Partikelgröße bei einer Mokkakanne eigentlich ein Durchflussproblem und keine reine Geschmackssache. Wenn der Durchfluss stimmt, folgt in der Regel auch die Extraktion – das tatsächliche Geschmacksergebnis.
Start-Mahlgrade nach Mühletyp
Nutzen Sie die folgende Tabelle, um einen Ausgangspunkt für Ihre spezifische Mühle zu finden, bevor Sie den Geschmack anpassen. Dies sind vom Hersteller veröffentlichte Startwerte und keine garantierten, exakten Zahlen, da Mahlwerkverschleiß und Kalibrierung von Gerät zu Gerät variieren.
| Mühle | Mahlwerktyp | Startpunkt | Einstellungsrichtung |
|---|---|---|---|
| Baratza Encore | 40mm konisch | 12 bis 15 | Kleinere Zahl bedeutet feiner |
| Comandante C40 | 39mm konisch | 16 bis 20 Klicks | Gegen den Uhrzeigersinn ist grober |
| 1Zpresso JX-Pro | 48mm konisch | 2.4.0 bis 2.8.0 | Gegen den Uhrzeigersinn ist grober |
| Timemore C2/C3 | 38mm konisch | 13 bis 15 Klicks | Gegen den Uhrzeigersinn ist grober |
| Fellow Ode Gen 2 | 64mm flach | 2.1 bis 3.2 | Größere Zahl ist grober |
Sowohl eine Baratza Encore Kaffeemühle mit Kegelmahlwerk als auch eine 1Zpresso JX-Pro Handmühle kommen gut mit den Mahlgraden für die Mokkakanne zurecht, da ihre gerasteten Skalen es einfach machen, die Einstellung stufenweise feiner oder grober zu stellen.
Wenn Ihre Mühle hier nicht aufgelistet ist, starten Sie in der Mitte ihres feinen Bereichs und passen Sie das Ergebnis von dort aus anhand von Geschmack und Brühgeschwindigkeit an.
Wie Sie nachjustieren, wenn Ihr Kaffee nicht optimal schmeckt
Beobachten Sie den Brühstrahl und kosten Sie das Ergebnis, passen Sie dann jeweils nur eine Variable an. Die Partikelgröße ist das Erste, was geändert werden sollte.
Kaffee, der sauer, dünn oder wässrig schmeckt und bei dem der Strahl schnell herausschießt, kann darauf hindeuten, dass der Mahlgrad zu grob ist. Stellen Sie Ihre Mühle etwas feiner ein und brühen Sie erneut.
Kaffee, der bitter, aschig oder verbrannt schmeckt – besonders wenn der Brühvorgang lange dauert oder Dampf seltsam aus der Kanne entweicht –, kann darauf hindeuten, dass der Mahlgrad zu feins ist. Stellen Sie Ihre Mühle etwas grober ein und brühen Sie erneut.
Hier machen auch viele Heim-Kaffeezubereiter den falschen Korrekturschritt. Wenn der Kaffee aus der Mokkakanne bitter schmeckt, neigt man oft dazu, weniger Kaffee zu verwenden, aber die tatsächliche Ursache ist meist ein zu feiner Mahlgrad, der den Durchfluss behindert, und nicht die Dosierung an sich.
Ein Vergleich mit dem für Filterkaffee verwendeten mittleren Mahlgrad hilft, dies zu erklären: Filterkaffee nutzt einen viel groberen Mahlgrad, da allein die Schwerkraft das Wasser bewegt, während eine Mokkakanne ein dichteres Kaffeebett benötigt, durch das sich der Dampfdruck dennoch hindurchdrücken kann.
Dosieren und Befüllen des Siebträgers
Füllen Sie das Kaffeemehl in der Mokkakanne bündig bis zum Rand auf, ohne es anzudrücken oder zu fest zu komprimieren. Bialettis eigene Anleitungen warnen ausdrücklich davor, den Kaffee in den Trichter zu pressen oder zu komprimieren.
Das Tampen (Anpressen) eines Mokkakanne-Siebs, wie man es von einem Espressopuck kennt, wirkt gegen Sie. Es presst das Kaffeebett zu fest zusammen, als dass der geringere Druck der Kanne es gleichmäßig durchdringen könnte.
Wichtige Spezifikationen für eine Standard Bialetti Moka Express Espressokanne für den Herd:
- Material: Gehäuse aus Aluguss
- Wärmequelle: Herd, Gas oder Elektro
- Filtertyp: Metallsieb-Einsatz
- Gängige Größen: 3, 6 und 9 Tassen
Eine digitale Kaffeewaage hilft hier ebenfalls, da ein ebenmäßig und gleichmäßig gefülltes Sieb konsistenter brüht, als die Menge jedes Mal nach Augenmaß zu bestimmen.
Mahlgrad im Vergleich zu anderen Zubereitungsmethoden
Der Mahlgrad der Mokkakanne liegt zwischen zwei bekannten Referenzpunkten, die die meisten Heim-Kaffeezubereiter bereits kennen. Er ist grober als der feine, pudrige Mahlgrad für Pumpen-Espressos und feiner als der mittlere Mahlgrad, der bei Filterkaffeemaschinen üblich ist.
Genau diese Mittelposition ist der Grund, warum der Rat „nimm einfach Espressomahlgrad“ zu Problemen führt. Espressopulver ist für einen Pumpendruck von 9 Bar ausgelegt, und der weitaus geringere Dampfdruck einer Mokkakanne kann schlichtweg kein Wasser durch einen so dichten Kaffee pressen.
Fazit
Stellen Sie Ihre Mühle auf mittelfein ein – eine Textur wie Tischsalz, etwa 400 bis 600 Mikrometer, basierend auf der Forschung von Barista Hustle zum Herdkaffee.
Brühen Sie eine Kanne mit dieser Einstellung, kosten Sie das Ergebnis und korrigieren Sie es bei sauren oder wässrigen Ergebnissen nach feiner sowie bei bitteren oder langsam brühenden Ergebnissen nach grober.