Die fast schwarze Tüte mit der Aufschrift „Espresso Roast“ ist für Bohnen aus Costa Rica meistens die falsche Wahl. Für Espresso liefert eine mittel-dunkle Röstung die süßesten und ausgewogensten Shots von diesem Ursprung.
Röster nennen diesen optimalen Punkt „Full City“ bis „Full City+“, der kurz vor oder genau zu Beginn des zweiten Knackens (Second Crack) liegt. Wie jede Bohne nach der Ernte behandelt wurde, entscheidet genau, wo sie in diesem Bereich landet.
Costa Rica baut seinen klassischen Kaffee hoch in den Bergen an, in Gebieten wie Tarrazú und dem Westtal (West Valley). Die Bohnen sind dicht, frisch und hell, mit einer braunen Zuckersüße, die durch eine stärkere Röstentwicklung in Karamell und Schokolade übergeht.
Suchen Sie für Ihre erste Tüte nach Costa-Rica-Tarrazú-Ganzen-Bohnen-Kaffee mit der Kennzeichnung „mittel-dunkel“ oder „Full City“. Probieren Sie ihn und gehen Sie von dort aus bei Bedarf hellere oder dunklere Wege.
Welchen Röstgrad sollten Sie kaufen?
Full City bis Full City+, eine mittel-dunkle Röstung, die kurz vor dem zweiten Knacken gestoppt wird, ist der beste Allrounder für costa-ricanischen Espresso.
Hinhören verrät dem Röster, wo sich die Bohnen befinden. Der erste Crack ist ein lautes Knacken, während die Bohnen anschwellen und austrocknen.
Der zweite Crack ist ein leiseres, schnelleres Knacken, wenn die Röstung in dunkles Gebiet übergeht. Stoppen Sie kurz vor oder genau zu Beginn dieser Knackgeräusche, und Sie befinden sich in der Full City-Zone.
Beurteilen Sie jeden Shot nach Geschmack, Crema (dem goldenen Schaum oben) und Körper (der Schwere, die der Schluck mit sich bringt). Tütenaufschriften variieren, stützen Sie sich daher am besten zuerst auf die Röstnamen.
Einige Spezialitätengeschäfte nennen auch Agtron-Zahlen, bei denen eine niedrigere Zahl eine dunklere Röstung bedeutet. Wählen Sie Ihren Röstgrad passend zu der Tasse, die Sie sich wünschen.
- Der Allrounder-Sieger: mittel-dunkel, Full City bis Full City+, kräftiger Schokoladenkörper mit Spuren von Frucht.
- Der klassische, schwere Shot: dunkle Röstung, schwer und süß, aber er überdeckt die meisten Ursprungsdetails.
- Hell und fruchtig: mittlere Röstung, mehr Noten von Blumen und Zitrusfrüchten, erfordert sorgfältiges Einstellen.
Nutzen Sie die folgende Tabelle, um jeden Röstgrad an den Geschmack und das Mundgefühl anzupassen, die Sie in Ihrer Tasse wünschen.
| Röstgrad | Gängige Röstnamen | Typische Shot-Aromen | Crema und Körper | Hauptverhalten oder Risiko |
| Hell | City bis City+ | Zitrone, grüner Apfel, floral, Rohrzucker | dünn, helle Crema | oft sauer oder scharf; verlangt nach heißerem Wasser und einem längeren Brühverhältnis |
| Mittel | Full City | roter Apfel, Steinobst, Karamell, Milchschokolade, Honig | samtige, dichte Crema | ausgewogene Süße und Säure bei Standardeinstellungen |
| Mittel-dunkel | Full City+ | Dunkle Schokolade, geröstete Nüsse, Melasse, dezente Zitrusnoten | dicke, stabile Crema | lässt sich leicht extrahieren; tauscht etwas Frucht gegen einen schwereren Körper mit weniger Säure ein |
| Dunkel | Vienna bis French | Herbe Kakaonoten, Asche, Rauch | schwere, ölige Crema, die schnell verschwindet | Bitterkeit überdeckt die Noten des costa-ricanischen Ursprungs |
| Sehr dunkel | Italienisch bis Spanisch | Kohle, verbranntes Holz, extrem bitter | kaum Crema, sehr dunkel | zerstört alle Nuancen der Herkunft völlig |
Für pure Shots und die meisten Milchgetränke ist mittel-dunkel der zu schlagende Röstgrad. Wo dieser Punkt liegt, hängt zudem davon ab, wie die Bohne aufbereitet wurde.
Warum mittel-dunkel zu diesen dichten, hellen Bohnen passt
Costa Ricas feinster, in großer Höhe angebauter Arabica erhält aufgrund seiner Dichte die Einstufung als „Strictly Hard Bean“ (SHB). Genau diese Dichte ist der Grund, warum der Röstgrad hier so wichtig ist.
Laut der Grünkaffee-Bibliothek von Sweet Maria schmecken costa-ricanische Bohnen in der Tasse knackig und sauber, mit mittlerem Körper und brauner Zuckersüße. Ihr Team schlägt vor, Partien aus Tarrazú oder dem West Valley für Espresso-Extraktionen bis in den Full City-Bereich zu rösten.
Dieses Maß an Röstentwicklung rundet die helle Äpfelsäure in Zitrusnoten und tiefschokoladige Süße ab. Richtig gemacht, vermeidet es jeden ascheartigen Röstgeschmack.
Die Dichte begleitet die Bohne bis in den Siebträger. Laut Barista Hustle lösen sich dichtere, hellgeröstete Bohnen unter Druck weniger leicht auf und schmecken bei Standardrezepten oft sauer und adstringent.
Treibt man die Röstentwicklung in Richtung mittel voran, so erklären sie, brechen die Zellwände weiter auf, sodass sich Zucker und Öle bei einem Standardverhältnis von 1:2 gleichmäßig extrahieren lassen.
Scott Rao führt das passende Gegenargument in „The Coffee Roaster’s Companion“ an: Dichte, in großen Höhen gewachsene Bohnen benötigen ausreichend Röstentwicklung, damit auch das Innere gleichzeitig mit der Außenseite fertig ausgebacken wird.
Über dieses Zeitfenster hinaus beginnt die Röstung gegen den Charakter der Farm zu arbeiten. Aschige und rauchige Noten verdrängen die Steinobst- und Blumenaromen, die die Bohne eigentlich interessant gemacht haben.
Das führt zu einer Einkaufsfalle: Ein dünner, sauriger Shot bringt manche Besitzer dazu, beim nächsten Mal eine noch dunklere Röstung zu kaufen.
Säure in einem hellen oder mittleren Espresso kann auf Unterextraktion hindeuten und nicht auf eine unpassende Röstung. Das Anpassen des Mahlgrads stellt die Süße meistens wieder her und bewahrt den Ursprungscharakter.
Wie das Fruchtfleisch von der Bohne entfernt wurde, stellt die zweite große Stellschraube bei der Röstentscheidung dar.
Wie die Aufbereitung die optimale Röstung verschiebt
Die Aufbereitung – also die Art und Weise, wie das Fruchtfleisch vor dem Trocknen von der Bohne entfernt wird – verändert, wie viel Röstentwicklung eine Tüte aus Costa Rica benötigt.
Gewaschener (washed) Kaffee wird schnell vom Fruchtfleisch befreit. Sein sauberer, zitrischer Kick erfordert eine Röstung bis Full City, um scharfe Kanten in süßes Steinobst und weiche Shots zu verwandeln.
Natural aufbereiteter Kaffee trocknet im ganzen Fruchtkörper und neigt zu kräftigen Beeren- und weinartigen Noten. Eine solide mittlere Röstung bewahrt diese Fruchtigkeit, während sie gleichzeitig genügend Bestandteile der Bohne auflöst.
Die Honey-Aufbereitung, das klebrige Mittelding zwischen washed und natural, ist Costa Ricas Markenzeichen. Cafe Imports lobt die Micro-Mills (Mikromühlen) des Landes für die Verbreitung gelber, roter und schwarzer Honey-Stile.
Diese Partien behalten während des Trocknens den Schleim (eine Schicht aus Fruchtfleisch, die Mucilage genannt wird) auf der Bohne. Laut Cafe Imports erhöht diese verbliebene Mucilage die Löslichkeit und Süße in der gerösteten Bohne.
Sie stellen fest, dass sich diese Partien als Single-Origin-Espresso bei mittlerer Röstung außergewöhnlich vielseitig zeigen. Honey-Tüten verzeihen daher eine etwas hellere Hand als gewaschene Kaffees.
Um diese Noten präzise zu beschreiben, vergleichen Cafés die Tassen mit dem Aroma-Rad (Coffee Taster’s Flavor Wheel) der Specialty Coffee Association. Begriffe wie Melasse, Steinobst und Asche stammen direkt von dort.
Sobald die Röstung zur Bohne und zur Aufbereitung passt, gehören die letzten Feinschliffe Ihrer Kaffeemühle und Ihrem Rezept.
Stellen Sie Ihr Rezept ein, bevor Sie die Röstung wechseln
Beginnen Sie jeden mittel-dunklen, costa-ricanischen Espresso mit einem 1:2-Rezept, wie zum Beispiel 18 Gramm Kaffeemehl im Sieb und 36 Gramm Espresso in der Tasse.
Barista Hustle betrachtet dieses Verhältnis als Standardeinstellung für Bohnen normaler Löslichkeit. Die meisten Doppel-Espresso landen damit in etwa 27 bis 30 Sekunden, sobald der Mahlgrad stimmt.
Ändern Sie zuerst den Mahlgrad und die Dosis. Gehen Sie erst dann zu einem anderen Röstgrad über, wenn diese beiden Stellschrauben bereits ausgereizt sind.
Diese Art von Shot verlangt nach einer Espressomühle mit feinen, reproduzierbaren Abstufungen sowie einer digitalen 0,1-Gramm-Espressowaage.
Stellen Sie sich auf mehr Widerstand ein, wenn Sie zu einer helleren Röstung greifen. Helle, dichte Shots verlangen oft nach heißerem Wasser und einem längeren Brühverhältnis, um ihre Süße zur Geltung zu bringen.
Dieselbe Bohne verhält sich in anderen Zubereitungsarten ebenfalls unterschiedlich. Lesen Sie unseren Leitfaden zur besten Röstung für die Moka-Kanne oder erfahren Sie, welche Röstung für Filterkaffee geeignet ist an Tagen mit Handfilter.
Das Fazit
Kaufen Sie für costa-ricanischen Espresso eine mittel-dunkle Röstung im Bereich Full City bis Full City+, die kurz vor dem zweiten Knacken gestoppt wurde.
Bereiten Sie ihn mit einem 1:2-Verhältnis zu – etwa 18 Gramm rein und 36 Gramm raus – und stimmen Sie den Mahlgrad ab, bevor Sie der Tüte die Schuld geben. Diese Reihenfolge schützt den hellen Charakter mit Noten von braunem Zucker, der Sie überhaupt erst zu diesem Ursprung geführt hat.