Kochendes Wasser ist der Feind eines guten türkischen Kaffees. Der ideale Bereich für die Extraktion liegt zwischen 88 °C und 94 °C (190 °F bis 201 °F), wobei die Kanne genau in dem Moment von der Hitze genommen wird, in dem der Schaum am oberen Ende dieses Bereichs aufsteigt.
Dieses enge Zeitfenster ist deshalb so wichtig, weil für türkischen Kaffee ein extra feiner Mahlgrad verwendet wird, der eher an Pulver als an Espressomahlgrad erinnert. Es handelt sich hierbei um eine Art Full-Immersion-Brühverfahren in einer kleinen Kanne namens Cezve oder Ibrik, bei der das Kaffeemehl im Wasser verbleibt, anstatt herausgefiltert zu werden.
Eine Kupfer-Cezve-Kanne speichert die Hitze anders als Stahl, achten Sie also auf den Schaum, anstatt sich nur auf einen Timer zu verlassen.
Warum Kochen die Extraktion ruiniert
Sobald das Wasser bei 100 °C (212 °F) heftig kocht, wird der Kaffee bitter und die Textur schmeckt harsch. Die Regeln der World Cezve/Ibrik Championship, festgelegt von World Coffee Events und der Specialty Coffee Association, besagen, dass der Brühvorgang niemals einen sprudelnden Kochen erreichen darf.
Die Teilnehmer sind verpflichtet, die Hitze so zu kontrollieren, dass die Höchststemperatur in dem Moment, in dem der Schaum aufsteigt, im Spezialitäten-Extraktionsfenster bleibt, im Allgemeinen bei 90 °C bis 94 °C.
Ultrafeines Kaffeemehl bietet dem Wasser eine riesige Oberfläche. Untersuchungen zum Immersion-Brewing von Barista Hustle zeigen, dass bei Full-Immersion-Setups mit sehr feinen Mahlgraden Temperaturen nahe dem Siedepunkt die Freisetzung adstringierender, unerwünschter Verbindungen beschleunigen.
Unterhalb des Siedepunkts verlangsamt sich die Extraktion gerade so weit, dass Süße und Körper extrahiert werden, ohne Härte zu erzeugen. Genau aus diesem Grund hängt diese Methode davon ab, knapp unter 100 °C zu bleiben, anstatt diesen Punkt zu erreichen.
Der ideale Temperaturbereich für türkischen Kaffee
Der Zielbereich, auf den sich die meisten Spezialitätenquellen einigen, liegt für die aktive Extraktion bei 88 °C bis 93 °C (190 °F bis 200 °F), mit einem Endpunkt bei 92 °C bis 95 °C (198 °F bis 203 °F), wenn der Schaum, Köpük genannt, aufsteigt.
Turgay Yildizli, ein World Cezve/Ibrik Champion, hat Thermoelement-Messungen veröffentlicht, die zeigen, dass die ideale Extraktion zwischen 88 °C und 92 °C stattfindet, wobei der Kaffee bei Verwendung von raumtemperiertem Wasser in etwa zwei bis zweieinhalb Minuten etwa 92 °C bis 94 °C erreicht.
Yildizlis Tests ergaben zudem, dass Brühvorgänge, die drei Minuten überschreiten oder 100 °C erreichen, bitter, verbrannt und trocken schmecken.
Verwenden Sie die folgende Tabelle, um Ihre Zieltemperatur mit dem abzugleichen, was Sie sich tatsächlich von der Tasse wünschen.
| Ziel | Temperaturbereich | Was passiert |
|---|---|---|
| Sanftere, hellere Tasse | 85 °C bis 90 °C (185 °F bis 194 °F) | Weichere Extraktion, weniger Bitterkeit, kann bei zu niedriger Temperatur schwach schmecken |
| Ausgewogene Spezialitätenextraktion | 88 °C bis 93 °C (190 °F bis 200 °F) | Beste Balance aus Süße, Körper und Säure für die meisten Bohnen |
| Endpunkt der Schaumkrone | 92 °C bis 95 °C (198 °F bis 203 °F) | Vom Herd nehmen in dem Moment, in dem der Schaum aufsteigt |
| Sprudelndes Kochen (vermeiden) | 100 °C (212 °F) | Harter, bitterer, verbrannter Geschmack durch Überextraktion |
Wie der Röstgrad Ihr Ziel verändert
Ihre ideale Endtemperatur sollte sich je nach Röstgrad leicht verschieben. Hellere und mittlere Röstungen, die bei Spezialitätenbohnen üblich sind, halten dem höheren Ende des Extraktionsbands besser stand – näher an 91 °C bis 94 °C –, da sie dichter sind und mehr thermische Energie benötigen, um Fruchtsäuren und Süße zu lösen.
Dunklere Röstungen haben eine dünnere Zellstruktur und lösen sich leichter auf. Wenn Sie den Höhepunkt daher näher am unteren Bereich bei etwa 86 °C bis 89 °C halten, hilft das, aschige oder angebrannte Aromen zu vermeiden.
Wenn Sie eine dunkle Röstung genauso zubereiten wie eine helle Röstung, schmecken Sie wahrscheinlich mehr Bitterkeit, obwohl sich Ihre Technik nicht geändert hat. Die Röstung selbst leistet hierbei einen Teil der Arbeit, nicht nur die Hitze.
Schritt für Schritt: Die richtige Temperatur treffen
Beginnen Sie mit raumtemperiertem Wasser in der Cezve, anstatt bereits heißes Wasser zu verwenden. Ein heißer Start verkürzt die Kontaktzeit zu stark und kann dichtere Spezialitätenbohnen unterextrahieren.
Rühren Sie ganz am Anfang einmal um, um das extra feine Kaffeemehl vollständig zu benetzen. Sobald die Kanne auf dem Herd steht, hören Sie auf zu rühren, damit sich das Kaffeemehl setzen und die Schaumkrone oben sauber bilden kann.
Erhitzen Sie die Mischung langsam und beobachten Sie genau, wie der Schaum aufzusteigen beginnt. Nehmen Sie die Cezve in dem Moment von der Hitze, in dem sich Schaum bildet, bevor harte Blasen entstehen.
Wenn Sie ein Einstechthermometer verwenden, hilft Ihnen das Messen der Kaffeesatz-Mischung beim Aufsteigen des Schaums dabei, zu lernen, wie 92 °C bis 95 °C in Ihrer eigenen Kanne tatsächlich aussehen.
Eine bittere oder schwache Tasse korrigieren
Wenn Ihr Kaffee sauer oder dünn schmeckt, kann das darauf hindeuten, dass das Wasser nie heiß genug war oder zu früh von der Kochstelle genommen wurde. Versuchen Sie, den Schaum vollständig aufsteigen zu lassen, bevor Sie die Kanne entfernen, und stellen Sie sicher, dass Ihre gesamte Brühzeit bei etwa zwei Minuten liegt.
Wenn Ihr Kaffee bitter, adstringierend oder verbrannt schmeckt, kann das ein Hinweis darauf sein, dass das Wasser kocht. Reduzieren Sie Ihre Hitzezufuhr leicht und nehmen Sie die Kanne genau in dem Moment ab, in dem Schaum erscheint, anstatt zu warten.
Eine schwach schmecken Tasse ist nicht immer ein Temperaturproblem. Sie kann auch auf einen zu groben Mahlgrad hindeuten, da türkischer Kaffee einen extra feinen, fast pulverartigen Mahlgrad benötigt, um bei diesen Temperaturen richtig zu extrahieren.
Eine dedizierte manuelle Kaffeemühle für türkischen Kaffee mahlt den Kaffeesatz fein genug für diese Methode, da die meisten Standard-Scheiben- oder Kegelmahlwerke nicht so fein mahlen können.
Dies ist einer der Gründe, warum Temperatur und Mahlgrad oft für die Probleme des jeweils anderen verantwortlich gemacht werden. Wenn Ihr Kaffeemehl zu grob ist, wird keine noch so starke Temperaturanpassung das dünne, schwache Ergebnis vollständig beheben, da das Wasser bei der kurzen Brühzeit dieser Methode einfach nicht genug aus den größeren Partikeln lösen kann.
Wasser, Kaffeemehl und Verhältnis-Grundlagen
Für türkischen Kaffee wird typischerweise ein Verhältnis von etwa einem Teil Kaffee zu neun oder zehn Teilen Wasser nach Gewicht verwendet. Das entspricht etwa sieben bis acht Gramm Kaffee für fünfundsechzig bis siebzig Gramm Wasser für eine einzelne Tasse.
Eine digitale Kaffeewaage macht dieses Verhältnis weitaus reproduzierbarer als das Abmessen nach Augenmaß.
Die gesamte Brühzeit sollte bei etwa zwei bis zweiundviertel Minuten liegen. Dadurch bleibt der Total Dissolved Solids-Wert – also die Menge an tatsächlich im Kaffee gelösten Kaffeebestandteilen – ausgewogen, anstatt dünn oder schlammig zu wirken.
Diese Full-Immersion-Methode teilt denselben zugrundeliegenden Gedanken wie der Temperaturregelungsansatz von Siphon-Kaffee, bei dem das Bleiben unter dem Siedepunkt die Aromen schützt, auch wenn sich Ausrüstung und Timing grundlegend unterscheiden.
Wie sich dies mit anderen heißen Brühmethoden vergleicht
Türkischer Kaffee befindet sich im Vergleich zu den meisten anderen heißen Brühstilen am äußersten Ende von feinem Mahlgrad und niedriger relativer Temperatur. Filterkaffee zum Beispiel verwendet im Allgemeinen heißeres Wasser bei einem gröberen Mahlgrad, da das Wasser durch den Kaffeesatz hindurchfließt, anstatt zwei volle Minuten darin zu verweilen.
Wenn Sie neugierig sind, wie sich dieser Vergleich bei einer filterbasierten Methode verhält, behandelt die Aufschlüsselung über die ideale Wassertemperatur beim Filterkaffee dies separat.
Auch Espresso zielt auf einen ähnlich heißen Bereich ab, aber der Druck und die kurze Extraktionszeit verändern das Verhalten der Extraktion. Dieser Vergleich findet sich im dedizierten Leitfaden zur Espresso-Extraktionstemperatur.
Türkischer Kaffee hebt sich dadurch ab, dass es keinen Filter und keinen Druck gibt – nur Hitze, einen feinen Mahlgrad und Zeit, die in einem kleinen Gefäß zusammenarbeiten.
Die beste Extraktion für türkischen Kaffee findet zwischen 88 °C und 94 °C (190 °F bis 201 °F) statt, wobei die Kanne genau dann entfernt wird, wenn der Schaum aufsteigt, und niemals ein volles Kochen bei 100 °C erreicht wird. Beginnen Sie mit raumtemperiertem Wasser, einem extra feinen Mahlgrad und einer Gesamtbrühzeit von etwa zwei Minuten. Passen Sie dann Ihren Endpunkt leicht an den Röstgrad und den Geschmack an.