El agua hirviendo es la enemiga del buen café turco. El punto óptimo de extracción se sitúa entre los 88 °C y los 94 °C (190 °F a 201 °F), retirando el recipiente del fuego justo cuando la espuma empieza a subir hacia el límite superior de ese rango.
Ese estrecho margen es importante porque el café turco utiliza una molienda extra fina, más cercana al polvo que a la molienda para espresso. Este es un tipo de preparación por inmersión total que se realiza en una pequeña vasija llamada cezve o ibrik, donde la molienda permanece en el agua en lugar de ser filtrada.
Un cazo cezve de cobre retiene el calor de manera diferente al acero, así que observa la espuma en lugar de confiar únicamente en un temporizador.
Por qué hervir arruina la extracción
Una vez que el agua alcanza un hervor fuerte a 100 °C (212 °F), el café se vuelve amargo y la textura áspera. Las reglas del Campeonato Mundial de Cezve/Ibrik, reguladas por World Coffee Events y la Specialty Coffee Association, establecen que la infusión nunca debe alcanzar un hervor fuerte.
Los competidores deben controlar el calor para que la temperatura máxima se mantenga dentro del rango de extracción de especialidad, generalmente de 90 °C a 94 °C, en el momento en que sube la espuma.
La molienda ultra fina tiene una enorme cantidad de superficie expuesta al agua. Las investigaciones sobre la preparación por inmersión de Barista Hustle señalan que, en configuraciones de inmersión total con perfiles de molienda muy fina, las temperaturas cercanas al punto de ebullición aceleran la difusión de compuestos astringentes e no deseados.
Por debajo del punto de ebullición, la extracción se desacelera lo suficiente como para extraer dulzor y cuerpo sin prolongar la aspereza. Esa es la razón principal por la cual este método depende de mantenerse justo por debajo de los 100 °C en lugar de llegar a ellos.
El rango de temperatura ideal para el café turco
El rango objetivo en el que coinciden la mayoría de las fuentes de especialidad es de 88 °C a 93 °C (190 °F a 200 °F) para la extracción activa, con el punto de corte entre 92 °C y 95 °C (198 °F a 203 °F) cuando sube la espuma, llamada köpük.
Turgay Yildizli, Campeón Mundial de Cezve/Ibrik, ha publicado pruebas con termopares que muestran que la extracción ideal ocurre entre los 88 °C y los 92 °C, alcanzando el café unos 92 °C a 94 °C en aproximadamente dos o dos minutos y medio usando agua a temperatura ambiente.
Las pruebas de Yildizli también concluyeron que las preparaciones que superan los tres minutos, o alcanzan los 100 °C, saben amargas, quemadas y secas.
Utiliza la siguiente tabla para relacionar tu temperatura objetivo con lo que realmente deseas obtener en la taza.
| Objetivo | Rango de temperatura | Qué sucede |
|---|---|---|
| Taza más suave y brillante | 85 °C a 90 °C (185 °F a 194 °F) | Extracción más suave, menos amargor, puede saber débil si es muy baja |
| Extracción de especialidad equilibrada | 88 °C a 93 °C (190 °F a 200 °F) | El mejor equilibrio de dulzor, cuerpo y acidez para la mayoría de los granos |
| Punto de corte de espuma máxima | 92 °C a 95 °C (198 °F a 203 °F) | Retirar del fuego en el instante en que sube la espuma |
| Hervor fuerte (evitar) | 100 °C (212 °F) | Sabor áspero, amargo y quemado por sobrextracción |
Cómo el nivel de tueste cambia tu objetivo
Tu temperatura de corte ideal debe cambiar ligeramente según el nivel de tueste. Los tuestes claros y medianos, comunes en los granos de grado de especialidad, resisten mejor en el extremo superior de la banda de extracción, más cerca de los 91 °C a 94 °C, porque son más densos y necesitan más energía térmica para extraer los ácidos frutales y el dulzor.
Los tuestes más oscuros tienen una estructura celular más fina y se disuelven con mayor facilidad, por lo que mantener el punto máximo cerca de la banda inferior, alrededor de 86 °C a 89 °C, ayuda a evitar sabores cenicientos o tostados en exceso.
Si preparas un tueste oscuro de la misma manera que uno claro, probablemente notarás más amargor aunque tu técnica no haya cambiado. El tueste en sí, y no solo el calor, está realizando parte de ese trabajo.
Paso a paso: alcanzar la temperatura adecuada
Comienza con agua a temperatura ambiente en el cezve en lugar de agua que ya esté caliente. Empezar con agua caliente acorta demasiado el tiempo de contacto y puede subextraer los granos de especialidad más densos.
Remueve una sola vez al principio para humedecer por completo la molienda extra fina. Una vez que el recipiente esté en el fuego, deja de remover para que los posos puedan asentarse y la capa de espuma se forme limpiamente en la parte superior.
Calienta lentamente y observa con atención a medida que la espuma comience a subir. Retira el cezve del fuego en el momento en que se forme la espuma, antes de que comience cualquier burbujeo intenso.
Si estás utilizando un termómetro de lectura instantánea, comprobar la mezcla mientras sube la espuma te ayuda a aprender cómo se ven realmente los 92 °C a 95 °C en tu propio recipiente.
Solucionar una taza amarga o débil
Si tu café sabe ácido o ligero, puede indicar que el agua nunca se calentó lo suficiente o que se retiró demasiado pronto. Intenta dejar que la espuma suba por completo antes de retirar el recipiente y asegúrate de que tu tiempo total de extracción sea de aproximadamente dos minutos.
Si tu café sabe amargo, astringente o quemado, puede ser señal de que el agua ha llegado a un hervor fuerte. Baja un poco la fuente de calor y retira el recipiente justo cuando aparezca la espuma en lugar de esperar.
Una taza con sabor débil no siempre es un problema de temperatura. También puede deberse a una molienda demasiado gruesa, ya que el café turco necesita una molienda extra fina, casi en polvo, para extraerse correctamente a estas temperaturas.
Un molinillo de café turco manual específico consigue una molienda lo suficientemente fina para este método, ya que la mayoría de los molinillos de muelas estándar no pueden alcanzar este nivel de finura.
Esta es una de las razones por las cuales a menudo se confunden los problemas de temperatura con los de molienda. Si tu molienda es demasiado gruesa, ningún ajuste de temperatura solucionará por completo el resultado ligero y débil, porque el agua simplemente no puede extraer suficiente material de las partículas más grandes en el corto tiempo de preparación que utiliza este método.
Agua, molienda y conceptos básicos de la proporción
El café turco suele utilizar una proporción de aproximadamente una parte de café por cada nueve o diez partes de agua en peso. Esto equivale aproximadamente a entre siete y ocho gramos de café por cada sesenta y cinco a setenta gramos de agua para una sola taza.
Una balanza digital para café hace que esta proporción sea mucho más repetible que medir a ojo.
El tiempo total de preparación debe situarse en torno a los dos minutos y dos minutos y tres cuartos. Esto mantiene equilibrados los sólidos totales disueltos, es decir, la cantidad de material de café disuelto en tu taza, evitando que quede ligero o fangoso.
Este método de inmersión total comparte la misma idea subyacente que el enfoque de control de temperatura del café de sifón, donde mantenerse por debajo de un hervor completo protege el aroma, aunque el equipo y los tiempos difieran por completo.
Cómo se compara esto con otros métodos de preparación en caliente
El café turco se encuentra en el extremo opuesto en cuanto a molienda fina y baja temperatura relativa en comparación con la mayoría de los demás estilos de preparación en caliente. El café de filtro, por ejemplo, generalmente utiliza agua más caliente con una molienda más gruesa, ya que el agua pasa a través de la molienda en lugar de permanecer en contacto con ella durante dos minutos enteros.
Si tienes curiosidad por saber cómo se desarrolla esa comparación con un método basado en filtros, el análisis sobre la temperatura ideal del agua para el café de goteo lo aborda por separado.
El espresso también apunta a un rango calórico similar, pero la presión y el corto tiempo de extracción modifican el comportamiento de este proceso. Dicha comparación se encuentra en la guía dedicada a la temperatura de extracción del espresso.
El café turco destaca porque no utiliza filtros ni presión, sino únicamente calor, una molienda fina y tiempo trabajando juntos en un pequeño recipiente.
La mejor extracción para el café turco se produce entre los 88 °C y los 94 °C (190 °F a 201 °F), retirando el recipiente justo cuando sube la espuma y sin permitir nunca que alcance un hervor total a 100 °C. Comienza con agua a temperatura ambiente, una molienda extra fina y un tiempo total de preparación cercano a los dos minutos; después, ajusta ligeramente tu punto de corte según el nivel de tueste y el sabor.