Zimmertemperiertes Wasser, etwa 20 °C bis 22 °C (68 °F bis 72 °F), ist der zuverlässigste Ausgangspunkt für Cold Brew. Kühlschrankkaltes Wasser, grob 2 °C bis 4 °C (35 °F bis 40 °F), funktioniert ebenfalls, benötigt jedoch eine längere Ziehzeit, um dieselbe Stärke zu erreichen.
Heißes Wasser ist niemals Bestandteil eines Standard-Cold-Brew-Rezepts. Die National Coffee Association definiert Cold Brew als Kaffee, der mit kaltem oder raumtemperiertem Wasser zubereitet wird, was ihn von Eiskaffee unterscheidet, der durch das Abkühlen von heiß aufgebrühtem Kaffee hergestellt wird.
Die Wahl zwischen den beiden Temperaturbereichen hängt davon ab, wie viel Zeit Sie haben und wie vollmundig oder wie fruchtig/klar die fertige Tasse sein soll.
Warum die Wassertemperatur die Cold-Brew-Extraktion verändert
Die Extraktion ist der Prozess, bei dem Aromastoffe aus gemahlenem Kaffee in das Wasser gelöst werden. Wärmeres Wasser trägt mehr Energie in sich und löst Verbindungen daher schneller als kaltes Wasser.
Forschungen der Specialty Coffee Association zur kalten Extraktion zufolge führt das Halten des Brühwassers zwischen etwa 18 °C und 22 °C (64 °F und 72 °F) zu einer ausgewogenen Extraktion, ohne die schweren Bitterstoffe herauszulösen, die bei nahe zu kochendem Wasser entstehen.
Eine 2017 in Scientific Reports veröffentlichte Studie hat dies direkt gemessen. Zimmertemperiertes Wasser erreichte bei feinem Mahlgut in 6 bis 8 Stunden und bei grobem Mahlgut in 12 bis 14 Stunden ein stabiles Extraktionsniveau.
Kühlschrankkaltes Wasser, nahe 4 °C (39 °F), benötigte in derselben Studie länger, um eine ähnliche Konzentration an Koffein und Chlorogensäuren zu erreichen. Chargen bei Raumtemperatur wiesen über denselben Zeitraum höhere Werte dieser Verbindungen auf.
Kälteres Wasser verlangsamt schlichtweg die Extraktion, weshalb es mehr Zeit benötigt, um aufzuholen. Genau dieser Zeitunterschied entscheidet darüber, welcher Temperaturbereich zu Ihrer Routine passt.
Zimmertemperiertes vs. kühlschrankkaltes Wasser
Zimmertemperierte Ziehzeiten betragen normalerweise 12 bis 16 Stunden, während kühlschrankkalte Extraktionen oft 16 bis 24 Stunden benötigen, um eine ähnliche Stärke zu erreichen. Beide gelten als Cold Brew, da die Methode lediglich voraussetzt, Hitze zu vermeiden, und nicht zwingend eiskaltes Wasser verlangt.
Ein spezieller Cold-Brew-Bereiter erleichtert das Ziehenlassen bei Raumtemperatur auf der Arbeitsplatte, ohne dass man sich Sorgen über Verschüttungen oder Sedimente in der Tasse machen muss.
Nutzen Sie die folgende Tabelle, um eine Wassertemperatur und Ziehzeit auszuwählen, die zu Ihrem Zeitplan und Ihren Geschmackswünschen passen.
| Wassertemperatur (Ausgangspunkt) | Typische Ziehzeit | Geschmacksprofil |
|---|---|---|
| Zimmertemperiert, 20–22 °C (68–72 °F) | 12–16 Stunden | Vollmundiger, stärker extrahiert, runderer Geschmack |
| Kühlschrankkalt, 2–4 °C (35–40 °F) | 16–24 Stunden | Leichterer Körper, klarer/heller, bewahrt feine Aromen |
| Heißer Bloom, dann mit kaltem Wasser auffüllen: 90–96 °C (195–205 °F) für 30–60 Sekunden, danach kaltes Wasser | 12–16 Stunden | Aromatischeres, rundes Konzentrat |
| Heißes oder fast kochendes Wasser | Wird für Standard-Cold-Brew nicht verwendet | Scharf, bitter, ähnelt eher heiß aufgebrühtem Kaffee |
Die Brühforschung von Barista Hustle beschreibt diesen Ansatz mit heißem Bloom: Ein kurzes Aufblühen (Bloom) von 30 bis 60 Sekunden bei 90 °C bis 96 °C (195 °F bis 205 °F), bevor mit kaltem Wasser aufgegossen wird. Dies dient dazu, Aromastoffe herauszulösen, die kaltes Wasser allein nur schlecht extrahiert.
Warum heißes Wasser für Cold Brew nicht funktioniert
Heißes oder fast kochendes Wasser treibt die Extraktion in Richtung des Geschmacksprofils von heiß aufgebrühtem Kaffee, was den Sinn des kalten Brauens zunichte macht. Aus diesem Grund schließt die Definition von Cold Brew der National Coffee Association heißes Wasser komplett aus dem Prozess aus.
Tests zum Cold Brew von Serious Eats ergaben, dass eine niedrigere Starttemperatur eine weichere Tasse mit weniger Bitterkeit erzeugt als ein heißer Start. Höhere Temperaturen erhöhen die Extraktionsrate, und eine schnellere Extraktion kann neben den erwünschten auch mehr Bitterstoffe herauslösen.
Wenn Sie eigentlich heiß aufgebrühten Kaffee auf Eis statt echten Cold Brew möchten, ist das eine andere Methode mit einem eigenen Temperaturbereich, der eher dem entspricht, was ein Filterkaffeemaschinen-Setup erfordert. Cold Brew und heiß aufgebrühter Eiskaffee sind nicht dasselbe Getränk, auch wenn beide am Ende kalt im Glas landen.
Verhältnis, Ziehzeit und das Retten einer schwachen oder bitteren Charge
Cold-Brew-Verhältnisse bewegen sich laut dem Cold-Brew-Verhältnis-Leitfaden von Bean Box häufig zwischen 1:4 und 1:8 (Kaffee zu Wasser). Das stärkere Ende eignet sich für ein Konzentrat, das Sie verdünnen möchten, und das schwächere Ende für eine trinkfertige Charge.
Eine Küchenwaage macht es viel einfacher, dieses Verhältnis konstant einzuhalten, als nach Augenmaß zu messen. Der Mahlgrad sollte grob bleiben, ähnlich wie Rohrzucker, damit sich das Wasser während einer langen Ziehzeit gleichmäßig durchbewegen kann.
Eine auf einen groben Mahlgrad eingestellte Kaffeemühle mit Kegelmahlwerk liefert einen gleichmäßigeren Schliff als ein Schlagmesser-Grinder, was umso wichtiger ist, je länger der Brühvorgang dauert.
Ein schwacher oder wässriger Cold Brew deutet oft auf eine zu kurze Ziehzeit für die gewählte Wassertemperatur hin. Kühlschrankkalte Chargen benötigen das Maximum der Ziehzeit, um die Stärke einer Raumtemperatur-Charge zu erreichen.
Ein schwaches Ergebnis ist nicht immer ein Dosierungsproblem. Wenn Sie bereits genug Kaffee verwendet haben, liegt die echte Ursache oft an einer zu kurzen Kontaktzeit für die gewählte Wassertemperatur, da kälteres Wasser immer länger braucht, um dieselbe Stärke wie raumtemperiertes Wasser zu erreichen.
Eine bittere oder übermäßig scharfe Charge kann auf das Gegenteil hindeuten: zu viel Extraktion für die verwendete Temperatur. Dies tritt häufiger bei wärmerem Startwasser in Kombination mit einer langen Ziehzeit auf.
Das Verkürzen der Ziehzeit oder das Verfrachten der Charge in den Kühlschrank nach halber Zeit kann helfen, eine über-extrahierte Charge wieder ins Gleichgewicht zu bringen. Bewahren Sie das fertige Konzentrat in einem luftdichten Glasbehälter im Kühlschrank auf, damit es nach dem Filtern nicht weiter extrahiert.
Die Zubereitung mit der French Press nutzt dieselbe Idee des Eintauchens, allerdings mit heißem Wasser und ein paar Minuten statt vieler Stunden, weshalb ihre ideale Temperatur in einem völlig anderen Bereich als bei Cold Brew liegt.
Die beste Wassertemperatur für Cold Brew ist Zimmertemperatur, ca. 20 °C bis 22 °C (68 °F bis 72 °F), für eine vollere Tasse in 12 bis 16 Stunden. Kühlschrankkaltes Wasser, ca. 2 °C bis 4 °C (35 °F bis 40 °F), ergibt eine leichtere Tasse über 16 bis 24 Stunden.
Überspringen Sie heißes Wasser für einen Standard-Cold-Brew. Wählen Sie den Temperaturbereich, der zu Ihrem Zeitplan passt, starten Sie in einem Verhältnis von 1:4 bis 1:8 und passen Sie die Ziehzeit basierend auf dem Geschmack an.