Mahlen Sie Ihren brasilianischen Kaffee für die Zubereitung in der Siphon-Kaffeemaschine mittelsch fein, etwa in der Konsistenz von grobem, flauschigem Tischsalz. Das ist der Ausgangspunkt, und er liegt etwas grober als das, was die meisten Siphon-Rezepte verlangen, da sich brasilianische Bohnen in einer Mühle anders verhalten als dichte, in großer Höhe angebauten Kaffees.
Der Grund dafür ist physikalischer Natur. Kaffeewissenschaftliche Forschungen von Coffee Ad Astra erklären, dass Bohnen, die in geringeren Höhenlagen angebaut werden, wie die meisten brasilianischen Kultivare, eine geringere Zelldichte und eine höhere Porosität aufweisen. Beim Mahlen zerbrechen sie weniger gleichmäßig und erzeugen mehr Feinteile als dichte, in großer Höhe angebauten Bohnen wie äthiopische oder kenianische Chargen.
Diese zusätzlichen Feinteile spielen in einem Siphon eine große Rolle. Die Arbeiten von Barista Hustle zur Siphon-Mechanik zeigen, dass die Vakuumfiltration Wasser unter aktivem Druck nach unten durch das Kaffeebett zieht, wodurch Feinteile zum Filter wandern und diesen verstopfen. Das Ergebnis ist ein ins Stocken geratener Durchfluss, eine längere Kontaktzeit und eine überextrahierte, adstringierende Tasse.
Die direkte Antwort: Mittelfein bis Mittel
Beginnen Sie bei einem typischen brasilianischen Kaffee mit mittlerer Röstung im Siphon mit einem mittelsfeinen Mahlgrad und seien Sie bereit, gröber zu werden. Denken Sie an grobes Tischsalz oder etwas feiner als Ihre Filterkaffee-Einstellung, aber niemals so fein wie Espresso.
Wenn Ihre Bohnen naturmild (natural) oder aufbereitet (pulped-natural) sind, was bei den meisten brasilianischen Kaffees der Fall ist, mahlen Sie etwas grober als das. Die natürliche Aufbereitung hinterlässt eine weichere Bohnenmatrix und mehr Silberhäutchen, was beim Mahlen mehr Feinteile erzeugt.
Ein gewaschener (washed) brasilianischer Kaffee kann mit einem standardmäßigen mittleren Mahlgrad betrieben werden. Gewaschene Bohnen sind dichter und erzeugen weniger Feinteile, sodass sie eine engere Einstellung tolerieren.
Eine Scheiben- oder Kegelmahlwerk-Kaffeemühle (Grinder) ist hier das richtige Werkzeug. Schlagmesser-Mühlen zertrümmern Bohnen in ungleichmäßige Brocken und Staub, was genau das Feinteilproblem ist, das Sie vermeiden möchten.
Die Zubereitung von Siphon-Kaffee zu Hause mit einer gleichmäßigen Mühle ist wichtiger als jede andere Ausrüstungswahl. Eine Baratza Encore oder eine Comandante C40 liefert Ihnen die Partikelkonsistenz, die ein Vakuum-Brüher benötigt.
Ihr Ziel ist ein Durchfluss, der in unter etwa 45 Sekunden beendet ist. Wenn er weit darüber hinaus ins Stocken gerät, ist der Mahlgrad für Ihre Bohnen zu fein.
Mühleneinstellungen für brasilianischen Kaffee in einem Siphon
Verwenden Sie die folgende Tabelle, um Ihre Mühle für einen naturbelassenen oder pulped-natural aufbereiteten brasilianischen Kaffee in einem Siphon-Brüher einzustellen. Dies sind Ausgangspunkte, planen Sie also ein, diese nach Geschmack und Durchflussgeschwindigkeit anzupassen.
| Mühle | Ausgangseinstellung | Anpassen, falls |
| Comandante C40 | 18 bis 22 Klicks | Verzögerter Durchfluss: gröber mahlen |
| Baratza Encore / Virtuoso+ | 14 bis 17 | Bitterer Geschmack: gröber mahlen |
| Fellow Ode Gen 2 | 4.1 bis 5.2 | Sauer oder dünn: feiner mahlen |
| Timemore C2 / C3 | 16 bis 19 Klicks | Schneller Durchfluss unter 20s: feiner mahlen |
| 1Zpresso JX-Pro | 2.4.0 bis 2.8.0 | Schlammiges Kaffeebett: gröber mahlen |
Sowohl eine Fellow Ode Gen 2 als auch eine 1Zpresso JX-Pro befinden sich im optimalen Bereich für diesen Bereich.
Ihr Filtertyp ändert die Antwort
Der Filter in Ihrem Siphon ist die zweite Hälfte dieser Entscheidung. Traditionelle Stofffilter sind fehlerverzeihend bei Ölen, aber Feinteile setzen sich im Gewebe fest und verlangsamen den Durchfluss bei aufeinanderfolgenden Brühvorgängen.
Halten Sie den Mahlgrad bei Stofffiltern auf mittel bis mittel-grob, um die Durchflussrate und die Langlebigkeit des Stoffes zu schützen. Mit einem Papierfilter, der Feinteile und Öle vollständig zurückhält, können Sie etwas feiner mahlen und erhalten dennoch einen sauberen Durchfluss.
Metall- oder Glasstabfilter im Hario-Stil lassen die meisten Öle und Feinteile in die untere Kammer passieren. Bleiben Sie für dieses Setup fest auf mittel-grob, andernfalls müssen Sie mit einer stark sedimentlastigen Tasse rechnen.
Diese Wechselwirkung zwischen Mahlgrad und Filter ist auch der Grund, warum Frische die Dinge verändert. Frischer Bohnen halten mehr Gas zurück und widersetzen sich dem Zusammenfallen des Kaffeebetts auf andere Weise, was Sie in unserem Leitfaden zur Frische von brasilianischem Kaffee bei der Siphon-Zubereitung nachlesen können.
Feineinstellung nach Geschmack und Durchfluss
Geschmack und Durchflusszeit sind Ihre beiden Stellschrauben. Sie sagen Ihnen, in welche Richtung Sie die Mühle bewegen müssen, und sie funktionieren zusammen besser als jede für sich allein.
Ein bitterer, aschiger Nachgeschmack bedeutet normalerweise, dass die Kontaktzeit zu lang war, oft mit einem Mahlgrad, der zu fein war. Der Geschmack selbst kann auch bedeuten, dass Ihr Wasser für diese Bohnen zu heiß war.
Eine saure, dünne, grasige Tasse weist oft auf eine Unterextraktion hin. Das Wasser floss zu schnell durch und ließ die Süße zurück.
- Bitter oder adstringierend: gröber mahlen und die Extraktionszeit in der oberen Kammer verkürzen.
- Durchfluss stockt oder ist schlammig: gröber mahlen, Ihre Feinteile setzen den Filter zu.
- Sauer, dünn oder schneller Durchfluss: etwas feiner mahlen.
Ändern Sie immer nur eine Variable. Wenn Sie Temperatur, Brühzeit und Mahlgrad gleichzeitig anpassen, wissen Sie nicht, welche Maßnahme geholfen hat.
Warum brasilianische Bohnen diese Behandlung benötigen
Brasilianischer Kaffee wird im Vergleich zu Hochland-Herkünften in relativ geringen Höhenlagen angebaut. Eine geringere Höhe bedeutet eine langsamere Bohnenreifung und eine weichere, porösere Zellstruktur.
Laut den Forschungen von Coffee Ad Astra zur Partikelgrößenbestimmung erfordern diese weicheren Bohnen einen etwas gröberen Mahlspalt, um einen guten Fluss durch das Kaffeebett aufrechtzuerhalten. Aus diesem Grund wird aus der Standardempfehlung für Siphons von mittelsch fein ein “mittelfein bis mittel” für brasilianische Lots.
Die Durchflussstudien von Barista Hustle stützen dieselbe Schlussfolgerung von der Brühseite her. Feinteile wandern unter Vakuumdruck in das Filterbett und verlängern die Kontaktzeit, was Kaffees mit geringerer Dichte über-extrahiert, lange bevor das Wasser abkühlt.
Immersionsmethoden wie der Siphon und die AeroPress-Zubereitung mit brasilianischem Kaffee teilen diese Empfindlichkeit gegenüber Feinteilen, da das gesamte Kaffeebett als Filter fungiert. Espresso ist der umgekehrte Fall und erfordert einen viel feineren Mahlgrad als alles, was hier besprochen wird, was Sie in unserem Leitfaden zum Mahlen von brasilianischem Kaffee für Espresso vergleichen können.
Die Brühstandards der Specialty Coffee Association (SCA) fassen das Gesamtbild zusammen: Die Mahlgröße reguliert die Filterdurchflussrate und die Brühklarheit, und Abweichungen in der Bohnendichte erfordern ausgleichende Anpassungen, um die Extraktion im Zielbereich zu halten. Dieser Zielbereich liegt laut SCA-Standards bei etwa 18 bis 22 Prozent Extraktionsausbeute.
Fazit
Beginnen Sie Ihren brasilianischen Kaffee mit einem mittelsfeinen Mahlgrad, etwa 18 bis 22 Klicks auf einer Comandante C40, und stellen Sie sich darauf ein, gröber zu mahlen, wenn Sie naturbelassene Bohnen durch einen Stofffilter brühen. Brühen Sie eine Testcharge, beobachten Sie den Durchfluss und passen Sie die Mühle Schritt für Schritt an, bis die bitteren Noten verschwinden und die Schokoladen- und Nusssüße hervortritt. Das ist der gesamte Abstimmungsprozess, der in der Regel nicht mehr als zwei oder drei Chargen erfordert, um das optimale Ergebnis zu erzielen.