Eine bittere, schlammige Tasse entkoffeinierter French Press liegt meistens nicht an schlechten Bohnen. Es liegt am Mahlgrad, und die Lösung ist einfach: grob mahlen, dann noch etwas grober als für normalen Kaffee.
Entkoffeinierter Kaffee sollte für die French Press grob gemahlen werden, etwa in der Textur von koscherem Salz oder grobem Paniermehl. Da entkoffeinierte Bohnen dazu neigen, schneller zu extrahieren als normale Bohnen, fangen Sie grob an und stellen Sie den Mahlgrad gröber ein, wenn die Tasse bitter oder scharf schmeckt. Blue Bottle Coffee, Starbucks und Counter Culture Coffee empfehlen alle einen groben Mahlgrad für die Zubereitung in der French Press, und dieser Ausgangspunkt funktioniert genauso gut für entkoffeinierten Kaffee.
Stellen Sie Ihre Mühle auf eine grobe Stufe ein, genau wie Sie es für jede andere French-Press-Zubereitung tun würden. Wenn Sie entkoffeinierten Kaffee verwenden, stellen Sie die Mühle dann noch eine kleine Stufe gröber ein, wenn die erste Tasse über-extrahiert oder mehlig schmeckt.
Entkoffeinierter Kaffee kann auf eine schnellere Extraktion hindeuten, da der Entkoffeinierungsprozess die Bohnen poröser macht. Laut den technischen Brühhinweisen der Swiss Water Decaffeinated Coffee Company extrahiert entkoffeinierter Kaffee schneller als normaler Kaffee, da seine Zellstruktur poröser ist. Daher hilft ein etwas groberes Mahlprofil, eine Über-Extraktion bei Immersionsmethoden wie der French Press zu verhindern.
Das Metallgeflecht der French Press lässt sehr feine Partikel in die Tasse durch. Wenn Bohnen leichter zerbrechen, landen mehr dieser Feinteile in Ihrem Glas. Wenn Sie etwas grober mahlen, wird dies reduziert.
Warum sich entkoffeinierter Kaffee in der Press anders verhält
Die Entkoffeinierung – egal ob durch Wasserverfahren wie Swiss Water oder Mountain Water oder durch lösungsmittelbasierte Methoden wie Ethylacetat – verändert die Kaffeebohne selbst. Die Quell- und Trocknungszyklen erweitern die Zellwände der Bohne, sodass das Wasser beim Brühen schneller eindringt.
Dieses schnellere Eindringen ist der Grund, warum eine entkoffeinierte French Press bitter werden kann, selbst wenn Sie einem Standardrezept folgen. Die Forschungszusammenfassungen der Specialty Coffee Association weisen darauf hin, dass entkoffeinierte Kaffees durch die Verarbeitung eine veränderte strukturelle Integrität aufweisen, was die Partikelgrößenverteilung beim Mahlen verschiebt und mehr Feinteile erzeugt.
Eine weitere Sache verwirrt viele: Entkoffeinierte Bohnen sehen dunkler aus, als sie sind. Röster stellen fest, dass entkoffeinierter Kaffee bei niedrigeren Rösttemperaturen entwickelter erscheint, weshalb die Beurteilung des Röstgrads nach Auge unzuverlässig ist. Eine mit dem Swiss Water Verfahren entkoffeinierte Kaffeebohne, die als mittel geröstet gekennzeichnet ist, sieht neben ihrem koffeinhaltigen Zwilling möglicherweise wie eine dunkle Röstung aus, extrahiert aber dennoch wie eine poröse Bohne.
Ein funktionierendes Startrezept
Verwenden Sie dies als Ausgangspunkt und passen Sie es dann dem Geschmack an. Diese Werte spiegeln die gängige Praxis von Spezialitätenkaffees wider, die auf Brüh Anleitungen von Blue Bottle und Counter Culture Coffee basiert.
Verwenden Sie die folgende Tabelle, um Ihre erste Charge einzustellen, bevor Sie etwas anpassen.
| Parameter | Ausgangspunkt |
| Mahlgrad | Grob, wie koscheres Salz oder grobes Meersalz |
| Kaffeemenge (Standardcharge) | Etwa 30 g entkoffeinierter Kaffee auf 450-500 g Wasser (ca. 1:15) |
| Wassertemperatur | Knapp unter dem Siedepunkt, ca. 90-96 °C / 194-205 °F; tendieren Sie bei entkoffeiniertem Kaffee zum unteren Ende |
| Brühzeit | Etwa 4 Minuten; versuchen Sie 3:30, wenn die Tasse bitter schmeckt |
Swiss Water empfiehlt etwas niedrigere Wassertemperaturen für entkoffeinierten Kaffee, um das Herauskitzeln bitterer Noten zu verhindern, da heißes Wasser in porösem Kaffeemehl auf weniger Widerstand stößt.
Eine Kaffeemühle mit Mahlwerk ist hier weitaus wichtiger als eine Schlagmesser-Mühle. Schlagmessermühlen hacken ungleichmäßig, sodass Sie in derselben Charge sowohl grobe Stücke als auch Kaffeestaub erhalten – und genau diesen Staub kann ein Siebfilter nicht zurückhalten. Eine einfache Kegelmahlwerk-Kaffeemühle wie die Baratza Encore oder eine Handmühle wie die Timemore C2 Handmühle sorgt für eine gleichmäßige, grobe Partikelgröße.
Aufgießen, den Deckel bei hochgezogenem Kolben verschließen und ziehen lassen. Zum Schluss die Kaffeekruste vorsichtig mit einem Löffel aufbrechen, den schwimmenden Schaum und Kaffeesatz abschöpfen und erst dann langsam herunterdrücken. Sanftes Drücken und Abschöpfen hält Schwebstoffe aus Ihrer Tasse fern.
Fehlerbehebung nach Geschmack
Ihre Geschmacksknospen sind hier das Kalibrierungswerkzeug, nicht Ihre Augen.
Wenn der Kaffee bitter oder adstringierend schmeckt oder einen schweren Kaffeesatz am Boden hinterlässt, kann dies auf eine Über-Extraktion hindeuten. Mahlen Sie etwas grober, senken Sie die Wassertemperatur ein wenig oder verkürzen Sie die Ziehzeit auf viereinhalb Minuten.
Wenn der Kaffee sauer, schwach oder wässrig schmeckt, kann dies auf eine Unterextraktion hindeuten. Geben Sie etwas mehr Kaffee hinzu, verlängern Sie die Ziehzeit oder mahlen Sie etwas feiner – allerdings nur, wenn Kaffeesatz nicht ohnehin schon ein Problem ist.
Hier ist der Teil, den die meisten Anleitungen übersehen: Da entkoffeinierter Kaffee schneller extrahiert, ist die klassische Lösung oft verkehrt herum. Eine schwache Tasse normaler Kaffee erfordert einen feineren Mahlgrad. Eine schwache Tasse entkoffeinierter Kaffee bedeutet hingegen häufiger, dass Ihr Verhältnis zu dünn oder die Ziehzeit zu kurz war, da ein feinerer Mahlgrad nur noch mehr Feinteile hinzufügt, die durch das Sieb schlüpfen. Versuchen Sie es zuerst mit der Kaffeemenge, dann mit der Zeit und ändern Sie den Mahlgrad erst als Letztes. Auch das Alter der Bohnen spielt eine Rolle. Lesen Sie daher wie frisch Ihre entkoffeinierten Bohnen für die French Press sein sollten, bevor Sie der Mühle die Schuld geben.
Dieselbe Logik „gröber als gewöhnlich“ gilt auch an anderer Stelle bei der Zubereitung von entkoffeiniertem Kaffee, obwohl jede Methode ihre eigene Einstellung hat. Wenn Sie in einer Maschine auch schwarzen Kaffee im Kaffeestil zubereiten, behandelt unser Leitfaden zum Mahlen von entkoffeiniertem Kaffee für Filterkaffeemaschinen genau diesen Fall.
Gute Ausrüstung sorgt für Beständigkeit
Konsistenz kommt von der Mühle, und eine Waage kostet im Vergleich zu verschwendeten Bohnen wenig. Das Abwiegen von 30 g entkoffeiniertem Kaffee ist besser, als jedes Mal mit Messlöffeln zu schätzen, da die Dichte von entkoffeiniertem Kaffee je nach Verfahren und Röstung variiert.
Wichtige technische Daten (wählen Sie eine aus):
- Baratza Encore: Kegelmahlwerk, abgestufte Einstellungen, großer Grobbereich
- Timemore C2 oder C3: manuelle Handmühle, klickverstellbar, reisefreundlich
- Fellow Ode Gen 2: Flachmahlenmühle, entwickelt für grobes Mahlen beim Filtern
Mit jeder dieser Mühlen finden Sie eine grobe Einstellung und können exakt zu ihr zurückkehren. In Kombination mit einer 0,1 g Digitalwaage wird Ihre nächste entkoffeinierte French Press reproduzierbar statt dem Zufall überlassen.
Mahlen Sie Ihren entkoffeinierten Kaffee grob, einen Tick grober als für normalen French-Press-Kaffee. Brühen Sie etwa 30 g Kaffee mit 450 g leicht abgekühltem, gekochtem Wasser für etwa vier Minuten auf, drücken Sie ihn dann langsam herunter. Probieren Sie, passen Sie eine Variable nach der anderen an und genießen Sie eine saubere, vollmundige Tasse ganz ohne Herzklopfen.