Es gibt keine einzelne „Espresso“-Nummer auf einer Mühle, die für jede Kaffeemischung passt. Das echte Handwerk besteht darin, fein zu mahlen und die Einstellung dann mit einer Stoppuhr und Ihrer Zunge auf Ihre Bohnen abzustimmen.
Ein gängiges Ausgangsrezept sind 18 Gramm Kaffeemehl als Input und 36 Gramm Espresso als Output bei einer Durchlaufzeit von etwa 25 bis 30 Sekunden.
Schnelle und saure Espressi erfordern in der Regel einen feineren Mahlgrad. Langsame, bittere Durchläufe werden meist mit einer groberen Einstellung ausgeglichen.
Mischungen bringen eine echte Besonderheit mit sich, da in jeder Tüte verschiedene Bohnen zusammenkommen. Mischen Sie diese zuerst gut durch, stellen Sie den Mahlgrad auf den Hauptkaffee der Mischung ein und passen Sie ihn von dort aus an.
Wie fein sollten Sie Espresso-Mischungen mahlen?
Espresso erfordert einen feinen Mahlgrad, der sich ähnlich anfühlt wie feines Speisesalz gemischt mit etwas Puderzucker. Das Kaffeemehl sollte sich beim Reiben zwischen den Fingern pudrig mit einer leichten Körnigkeit anfühlen.
Der Mahlgrad erfüllt im Siebträger – dem Griff des Siebs, der in der Espressomaschine einrastet – zwei Aufgaben. Wasser muss mit einem Druck von etwa 9 bar durch das gepresste Pulver gepresst werden.
Laut Barista Hustle, einer Kaffee-Bildungsplattform, bestimmt die Mahlgradgröße die Durchflussrate des Wassers, indem sie im Kaffeebett Widerstand erzeugt. Dieselbe Einstellung entscheidet auch darüber, wie viel Kaffeeoberfläche das Wasser beim Durchfließen berühren kann.
Extraktion bedeutet, dass Wasser die Aromastoffe des Kaffees löst. Die Specialty Coffee Association, der wichtigste Branchenverband, setzt die ideale Espresso-Extraktion bei 18 bis 22 Prozent der Trockenmasse des Kaffees an.
Von hier aus sind die wichtigsten Messinstrumente die Stoppuhr, die Waage und Ihre Zunge.
Wie man eine Mischung Schritt für Schritt einstellt
Das Einstellen („Dial-in“) bedeutet, dass nur der Mahlgrad angepasst wird, während Dosis, Ertrag (Yield) und Tampen unverändert bleiben. Diese drei Faktoren festzulegen macht jede Änderung des Mahlgrads überhaupt erst nachvollziehbar.
Bevor die Mühle berührt wird, müssen alle anderen Variablen fixiert sein. Ein gängiges Rezept sind 18 Gramm gemahlener Kaffee im Sieb und 36 Gramm Espresso in der Tasse.
Dieses Rezept entspricht einem Verhältnis von 1:2, gewogen mit einer 0,1-Gramm-Kaffeewaage. Halten Sie Ihren Tampfdruck und Ihre Bewegungen von Bezug zu Bezug absolut identisch.
Die Einstellungsregel von Barista Hustle ist einfach: Verändern Sie nur den Mahlgrad und halten Sie Dosis sowie Zielmenge konstant, bis der Geschmack ausgewogen ist.
- Wiegen Sie 18 Gramm in das Sieb ein, tampen Sie es mit einem flachen Espressotamper glatt und hinterlassen Sie einen ebenen Kaffeepuck. Der Puck ist der komprimierte Kaffeekuchen, durch den das Wasser gepresst wird.
- Starten Sie den Bezug mit laufender Stoppuhr und der Tasse auf der Waage, stoppen Sie den Durchfluss bei 36 Gramm.
- Notieren Sie die Durchlaufzeit, den Geschmack und ob der Strahl gleichmäßig oder unruhig lief.
- Verändern Sie den Mahlgrad um einen kleinen Schritt in die in der Tabelle unten genannte Richtung und beziehen Sie den nächsten Espresso.
- Beenden Sie den Vorgang, sobald der Espresso süß und weich schmeckt, und notieren Sie sich die Einstellung für morgen.
Praktische Einstellungsbereiche liegen meist zwischen 22 und 35 Sekunden, wobei das Zeitfenster von 25 bis 30 Sekunden den idealen Bereich („Sweet Spot“) darstellt. Innerhalb dieses Zeitfensters hat der Geschmack das letzte Wort, weshalb das Verkosten wichtiger ist als das reine Jagen von Zahlen.
Nutzen Sie die folgende Tabelle, um zu entscheiden, in welche Richtung Sie Ihre Mühle nach jedem Testshot verstellen sollten.
| Wie sich der Espresso verhalten hat | Was das bedeuten kann | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Schoss in unter 22 Sekunden durch; sauer, dünn oder hohl | Unterextraktion; das Wasser fließt zu schnell durch den Puck | Den Mahlgrad einen kleinen Schritt feiner stellen |
| Tröpfelte über 35 Sekunden; bitter, scharf oder austrocknend | Überextraktion; das Wasser fließt zu langsam durch den Puck | Den Mahlgrad einen kleinen Schritt grober stellen |
| Gespalten, spritzend oder lief nur auf einer Seite des Siebs | Channeling; das Wasser hat sich schmale Wege durch den Puck gebahnt | Das Kaffeemehl mit einer WDT-Nadel umrühren, eben tampen und erneut testen |
| Floss gleichmäßig für 25 bis 30 Sekunden, schmeckt süß und ausgewogen | Gleichmäßiger Durchfluss und gute Extraktion | Die Einstellung beibehalten und aufschreiben |
WDT steht für „Weiss Distribution Technique“ und bedeutet das Auflockern des Kaffeemehls mit feinen Nadeln vor dem Tampen. Ein einfaches WDT-Nadelwerkzeug macht diesen Schritt zu einer schnellen Gewohnheit statt zu einer lästigen Pflicht.
Ein komplett abgewürgter Bezug („Choked Shot“), bei dem kaum etwas aus dem Siebträger läuft, passiert, wenn der Mahlgrad für die Mischung zu fein eingestellt ist. Stellen Sie die Mühle einen Schritt grober ein und versuchen Sie es erneut.
Eine saubere Routine beweist jedoch nur Ihre Methode. Mischungen bringen ihre eigenen Variablen mit.
Was das Mahlen einer Mischung unterscheidet
Eine Mischung besteht einfach aus zwei oder mehreren Kaffees, die in einer Tüte zusammengefügt wurden – meist so ausgewählt, dass sie gegenseitig ihre Schwächen ausgleichen. Ihre Bestandteile brechen beim Mahlen nicht vollkommen identisch.
Laut Scott Raos „The Professional Barista’s Handbook“ (2008) zerbrechen Bohnen unterschiedlicher Dichte und Röstgrade in unterschiedliche Partikelgrößen. Seine zwei praktischen Lösungen: Mischen Sie die Bohnen vor dem Mahlen gründlich durch und richten Sie den Mahlgrad nach dem dominanten Kaffee aus.
Der dominante Kaffee ist derjenige, der den größten Anteil der Tüte ausmacht. Diese Regel gilt sowohl für eine vom Röster fertiggestellte Mischung als auch für zwei Kaffees, die Sie zu Hause kombiniert haben.
Der Röstgrad übernimmt den Rest der Steuerung. In der Praxis lassen sich Mischungen auf Basis dunkler Röstungen leicht extrahieren und enden meist etwas grober.
Hellere, dichtere Komponenten halten ihre Aromen zurück, weshalb hell geröstete Mischungen oft einen feineren Mahlgrad erfordern. Einige benötigen zudem eine längere Durchlaufzeit, bei der etwas mehr Wasser durch dieselbe Kaffeemenge gedrückt wird.
- Überwiegend dunkle Röstung im italienischen Stil: Erwarten Sie die gröbere Seite des feinen Bereichs, da dunkle Röstungen früh Bitterkeit entwickeln.
- Mischung aus mittlerer Röstung mit klassischer Schokoladen- und Nussbasis: Das 1:2-Rezept und ein Zeitfenster von 25 bis 30 Sekunden passen hier meist problemlos.
- Überwiegend helle Röstung: Planen Sie einen feineren Mahlgrad und möglicherweise einen längeren Bezug ein, um die helle, fruchtige Note zur Geltung zu bringen.
Frische Espressomischungen bringen ein weiteres bewegliches Teil mit sich: das Entgasen, also das langsame Entweichen von Röstgasen in den ersten Tagen nach der Röstung. Rechnen Sie mit kleinen täglichen Anpassungen und lesen Sie unter wie frisch Kaffeemischungen für Espresso sein sollten den vollständigen Zeitplan nach.
Ein ungemischter Bohnenbehälter (Hopper) ist der heimtückischste Störenfried von allen. Bohnen können sich beim Absetzen nach Größe und Dichte trennen, sodass jeder Bezug einen etwas unterschiedlichen Anteil der jeweiligen Komponenten schöpft.
Diese Schwankung von Bezug zu Bezug wird meistens der Mühle angelastet, obwohl diese unschuldig ist. Rühren Sie den Inhalt der Tüte durch, bevor Sie den Hopper füllen, und die allermeisten Rätsel lösen sich in Luft auf.
Die Zusammensetzung der Komponenten entscheidet darüber, ob eine Tüte überhaupt in eine Espressomaschine gehört. Wenn Ihre Mischung sich weiterhin gegen die Einstellung wehrt, informieren Sie sich über das Auswählen einer für Espresso geeigneten Kaffeemischung, bevor Sie sich im Kreis drehen.
Die Ausrüstung bestimmt, wie präzise Sie arbeiten können
Standard- und druckbeaufschlagte Siebe reagieren völlig unterschiedlich auf den Mahlgrad. Die obige Einstellmethode ist für standardmäßige Einwand-Siebe ausgelegt, bei denen der Kaffeepuck den gesamten Widerstand leistet.
Ein unter Druck stehendes Doppelwand-Sieb erzeugt den Widerstand direkt im Sieb selbst. Es kaschiert Mahlfehler und eignet sich eher für bereits gemahlenen Kaffee als für präzises Einstellen.
Auch Mühlen setzen der Präzision Grenzen. Feines Einstellen beim Espresso erfordert kleinste Schritte; eine Mühle mit Rasterung und großen Sprüngen zwischen den Einstellungen hat möglicherweise keinen funktionierenden Punkt zwischen „zu schnell“ und „zu langsam“.
Das richtige Equipment beherrscht diese winzigen Schritte. Die Baratza Sette 270 ist eine solide Wahl für diese Aufgabe.
Wichtige Technische Daten:
- Mahlwerkstyp: 40 mm Kegelmahlwerk
- Verstellmöglichkeiten: 270 Gesamtstufen, unterteilt in 30 Makro- und 9 Mikroeinstellungen
- Mahlgeschwindigkeit: 3,5 bis 5,5 Gramm Kaffee pro Sekunde
- Dosierung: 3 programmierbare, zeitgesteuerte Voreinstellungen
Filterkaffeemaschinen besitzen keine Pumpe, die Wasser durch feines Espressopulver presst, weshalb ihre Einstellungen deutlich grober ausfallen. Unser Beitrag über die groberen Mahlgrade für Filterkaffee deckt diesen Bereich ab.
Welches Gerät auch immer auf Ihrer Theke steht – der Test bleibt derselbe: Beobachten Sie den Durchfluss, verkosten Sie den Espresso und verstellen Sie die Mühle immer nur um einen kleinen Schritt.
Die Kurzfassung
Mahlen Sie Ihre Espressomischung fein und überlassen Sie der Stoppuhr sowie Ihrer Zunge die Bestimmung des perfekten Punkts. Halten Sie sich an 18 Gramm Input und 36 Gramm Output und verändern Sie den Mahlgrad schrittweise in Richtung eines 25 bis 30 Sekunden langen Bezugs.
Wiederholen Sie den Zeit-Test am nächsten Tag, bevor Sie sich endgültig festlegen, da frische Mischungen tagelang nacharbeiten.