Mahlen Sie Ihren kolumbianischen Kaffee grob für Cold Brew, in etwa wie rohen Zucker oder grobes Meersalz. Diese eine Entscheidung trägt mehr zu einer ausgewogenen Tasse bei als fast alles andere, das Sie kontrollieren.
Ein grober Mahlgrad, laut der Cold-Brew-Extraktionsforschung von Barista Hustle etwa 1.000 bis 1.300 Mikrometer, verhindert, dass bittere, adstringierende Partikel während der langen Ziehzeit die Oberhand gewinnen. Die meisten kolumbianischen Bohnen sind gewaschene Arabicas, die in großer Höhe angebaut werden, was sie dicht und hell macht. Daher ist der Mahlgrad hier noch wichtiger als bei einer durchschnittlichen Tüte.
Wenn Ihr Kaffee scharf oder sauer schmeckt, kann dies auf eine Unterextraktion hinweisen und Sie müssen feiner mahlen. Wenn er trocken, kreidig oder bitter schmeckt, liegt das oft an einer Überextraktion durch einen zu feinen Mahlgrad.
Wie „grob“ tatsächlich aussieht
Grob bedeutet, dass das Kaffeemehl wie grobes Meersalz oder Demerara-Zucker aussieht, nicht wie Sand oder Pulver. Es ist gröber als ein Filterkaffee-Mahlgrad (siehe unseren Leitfaden zum Mahlen von kolumbianischem Kaffee für Filterkaffee für diesen Vergleich).
Der Grund dafür ist die Oberfläche. Da es keine Hitze gibt, die den Prozess beschleunigt, zieht das kalte Wasser die Aromen langsam durch reine Diffusion heraus, sodass jedes Partikel 12 bis 24 Stunden lang durchnässt wird. Zu viel freiliegende Oberfläche durch einen feinen Mahlgrad führt dazu, dass raue, holzige Aromen die gesamte Charge dominieren.
Verwenden Sie die folgende Tabelle, um Ihre Mühle am ersten Tag einzustellen. Dies sind Startpunkte, die aus den üblichen Community-Einstellungen für diese Modelle abgeleitet wurden. Erwarten Sie also, dass Sie den Geschmack noch etwas feiner abstimmen müssen.
| Mühlenmodell | Start-Einstellung |
| Baratza Encore | 30 bis 34 |
| Fellow Ode Gen 2 | 9.0 bis 11.0 |
| Comandante C40 | 32 bis 38 Klicks |
| Timemore Chestnut C2 | 24 bis 28 Klicks |
| 1Zpresso JX-Pro | Etwa 4 volle Umdrehungen |
Selbst eine großartige Einstellung kann abgestandene Bohnen nicht retten. Unser Artikel darüber, wie frisch kolumbianischer Kaffee für Cold Brew sein sollte, behandelt worauf Sie vor dem Mahlen achten müssen.
Wenn Sie eine zuverlässige Einsteiger-Kaffeemühle mit Scheiben- oder Kegelmahlwerk suchen, deckt die Baratza Encore diesen Bereich mühelos ab. Für eine hochwertige Single-Dose-Option ist die Fellow Ode Gen 2 eine weitere starke Wahl.
- Wichtigste Spezifikationen (Encore): 40 mm konische Mahlscheiben aus Stahl, 40 abgestufte Einstellungen, ca. 0,8 g/s Mahlgeschwindigkeit.
- Wichtigste Spezifikationen (Ode Gen 2): 64 mm Flachmahlscheiben, abgestufte Verstellung mit 11 Einstellungen plus 31 Mikrostufen pro Einstellung, Single-Dose-Bohnenbehälter.
Warum kolumbianische Bohnen diese Aufmerksamkeit erfordern
Kolumbianischer Kaffee besteht in der Regel aus gewaschenem Arabica, der hoch oben in den Anden angebaut wird, und bietet eine helle Zitrus- und apfelähnliche Säure mit karamellartiger Süße. Die Coffee Library von Sweet Maria merkt an, dass hochgelegene kolumbianische Partien dichte, harte Bohnen sind, die beim leichten Rösten dem Brechen widerstehen.
Diese Dichte hat direkte Auswirkungen auf das Mahlen. Dichte, hell geröstete Bohnen extrahieren in kaltem Wasser langsamer, während dunklere Röstungen beim Mahlen in mehr Feinstaub zerfallen, was genau das ist, was eine lange kalte Ziehzeit ruiniert.
Der Röstgrad verschiebt also Ihren Startpunkt leicht. Hell gerösteter kolumbianischer Kaffee erfordert oft einen etwas feineren Mahlgrad und eine längere Ziehzeit, um eine dünne, saure Tasse zu vermeiden.
- Helle bis mittelhelle Röstung: Etwas feiner mahlen, näher an mittelgrob, und länger ziehen lassen.
- Mittlere bis dunkle Röstung: Grob oder extra grob bleiben und die Ziehzeit verkürzen.
Aus diesem Grund glänzt vorgemahlener kolumbianischer Kaffee bei Cold Brew nur selten. Abgepacktes Kaffeemehl ist normalerweise für Filterkaffee gemahlen, was feiner ist, als es für Cold Brew gewünscht ist, insbesondere bei dunklen Röstungen im Espresso-Stil (ein Thema, das wir separat unter Mahlen von kolumbianischem Kaffee für Espresso behandeln).
Einen falsch schmeckenden Kaffee korrigieren
Die Geschmacksdiagnose ist der schnellste Weg, um Ihren Mahlgrad einzustellen. Saurer, essigartiger oder wässriger Cold Brew kann auf eine Unterextraktion hindeuten. Passen Sie die Mühle daher ein bis zwei Einstellungen feiner an oder lassen Sie den Kaffee ein paar Stunden länger ziehen.
Bitterer, trockener oder schlammiger Cold Brew weist oft auf eine Überextraktion oder Feinteile hin, die Ihren Filter verstopfen. Stellen Sie die Mühle ein bis zwei Stufen gröber ein und führen Sie die Filtration in zwei Schritten durch, das heißt einen ersten Durchgang mit Metall oder Stoff, gefolgt von einem Papierfilter.
Die Cold-Brew-Forschung der Specialty Coffee Association unterstützt diesen Ansatz der langsamen Anpassung. Die Brühstandards der Vereinigung zeigen, dass eine optimale Extraktion bei langen Ziehzeiten durch grobe Profile in Kombination mit einer verlängerten Kontaktzeit und nicht durch feine Mahlungen und kurze Ziehzeiten erreicht wird.
Hier ist der entscheidende Zusammenhang, den die meisten Anleitungen übersehen: Ein schwacher Cold Brew ist nicht automatisch ein Mahlgradproblem, denn Mahlgrad und Dosierung wirken zusammen. Wenn Sie richtig grob gemahlen haben, der Kaffee aber immer noch dünn schmeckt, ist Ihr Verhältnis der eigentliche Hebel, nicht Ihre Einstellung.
Verhältnisse, die zu Ihrem Mahlgrad passen
Die Mahlgröße bestimmt die Extraktionsqualität, aber das Verhältnis bestimmt die Stärke, und die beiden sind leicht zu verwechseln. Erwarten Sie, dass ein grober Mahlgrad ziemlich konstant bleibt, während sich Ihr Rezept je nach Verwendung ändert.
Den Standards der Specialty Coffee Association für Cold Brew zufolge liegt verzehrfertiger Cold Brew typischerweise bei einem Kaffee-Wasser-Verhältnis nach Masse von 1:12 bis 1:15. Konzentrat, das zum Verdünnen mit Milch oder Wasser bestimmt ist, ist mit etwa 1:4 bis 1:5 viel stärker.
Verwenden Sie die folgende Tabelle, um Ihr Verhältnis auszuwählen, bevor Sie die Charge mahlen.
| Ziel-Stil | Kaffee : Wasser (nach Masse) | Beispiel-Charge |
| Verzehrfertig | 1:12 bis 1:15 | 70 g Kaffee auf 1000 g Wasser |
| Konzentrat | 1:4 bis 1:6 | 200 g Kaffee auf 1000 g Wasser |
Abwiegen ist hier dem Schöpfen vorzuziehen, da Bohnendichte und Röstgrad bestimmen, wie viel in einen Esslöffel passt. Eine einfache 0,1 g Digitalwaage macht reproduzierbare Chargen möglich.
Ein dedizierter Kaffeebereiter hilft ebenfalls. Die Tolapac Cold-Brew-Kaffeemaschine mit Filter hält den groben Kaffeesatz während der gesamten Ziehzeit sauber unter Wasser.
- Wichtigste Spezifikationen: Edelstahl-Mesh-Filter, 2-Quart-Fassungsvermögen, spülmaschinenfeste Komponenten.
Die Ziehzeit hängt hauptsächlich von der Temperatur ab: Im Kühlschrank zubereitete Chargen benötigen im Allgemeinen das längere Ende von 16 bis 24 Stunden, während bei Raumtemperatur gezogene Chargen schneller fertig sind. Halten Sie gefiltertes Wasser bereit, denn guter Cold Brew beginnt mit gutem Wasser.
Die Feinteile, über die niemand spricht
Der wahre Feind von Cold Brew ist nicht der brockengroße Kaffeesatz, sondern das feine Pulver, das sich darunter mischt. Die Cold-Brew-Forschung von Barista Hustle erklärt, dass Feinteile unter ca. 100 Mikrometern selbst in kaltem Wasser fast sofort extrahiert werden und bei einer 16- bis 24-stündigen Ziehzeit Bitterkeit abgeben.
Dies stellt Ihr Ziel beim Mahlen von kolumbianischem Kaffee neu ein: Sie wollen gleichmäßige grobe Partikel, nicht nur „grob“. Eine hochwertige Mühle mit Scheiben- oder Kegelmahlwerk produziert weniger Feinteile als ein Schlagmesser-Grinder, der Bohnen sofort in alle möglichen zufälligen Größen zerschlägt.
Das ist ein Bereich, in dem es sich lohnt, Geld auszugeben. Schlagmessermühlen können Ihnen keinen gleichmäßig groben Mahlgrad liefern, daher ist eine Kaffeemühle mit Mahlwerk effektiv eine Grundausstattung für Cold Brew. Eine kompakte Handoption wie die Comandante C40 Handmühle liefert sehr gleichmäßiges grobes Kaffeemehl.
- Wichtigste Spezifikationen: Konische Mahlscheiben aus Edelstahl, klickbasierte Verstellung, ca. 48 Klicks pro voller Umdrehung.
Schöpfen Sie schwimmenden Kaffeesatz ab, dekantieren Sie vorsichtig und entsorgen Sie den schlammigen letzten Schluck. Die letzten Schlucke enthalten den Großteil des Sediments, egal wie gut Sie gemahlen haben.
Cold Brewing ist im Vergleich zu heißen Methoden verzeihend, weshalb grob ein sicherer Rat für kolumbianische Bohnen ist. Selbst ein leicht ungenauer Mahlgrad ergibt in der Regel eine trinkbare Charge mit geringem Säuregehalt, die Sie in der nächsten Runde korrigieren können.
Beginnen Sie mit einem groben Mahlgrad, einem Verhältnis von 1:14 für verzehrfertige Stärke und 18 Stunden im Kühlschrank mit Ihren kolumbianischen Bohnen. Probieren Sie dann, gehen Sie bei Säure eine Stufe feiner oder bei Bitterkeit eine Stufe gröber, und bereiten Sie die nächste Charge zu.