Mahlen Sie mittel gerösteten Kaffee für Cold Brew grob, etwa in der Konsistenz von grobem Meersalz, koscherem Salz oder Rohrzucker.
Ein feiner Mahlgrad scheint für eine starke Tasse naheliegend, aber stundenlanges kaltes Wasser verwandelt diese feinen Partikel in Bitterkeit und Schlamm.
Grober Kaffeesatz sorgt dafür, dass das kalte Wasser bei einer Ziehzeit von 12 bis 24 Stunden langsam und schonend einwirkt, wodurch die Röstung ihre saubere, süße Note behält.
Die folgenden Abschnitte behandeln die Zieltextur, die Mühleneinstellung und Korrekturen bei abweichendem Geschmack sowie den physikalischen Grund, warum ein grober Mahlgrad gewinnt.
Der richtige Mahlgrad für Cold Brew aus mittel geröstetem Kaffee
Beginnen Sie Cold Brew aus mittel geröstetem Kaffee mit einem groben Mahlgrad, der stückige, unregelmäßige Krümel aufweist, die wie koscheres Salz, grobes Meersalz oder Rohrzucker aussehen.
Reiben Sie eine Prise Kaffeesatz zwischen den Fingern. Sie sollten raue Körner spüren, kein Pulver, keinen Staub oder etwas so Weiches wie Haushalts- oder Jodsalz.
Cold-Brew-Anleitungen nennen zwei Antworten: „grob“ und „mittig-grob“, und beide haben ihre Berechtigung. Beginnen Sie mit „grob“ und lassen Sie dann den Geschmack die Einstellung anpassen.
Grob bedeutet das Ende des Spektrums von koscherem Salz, der sicherste Start, der meistens die sauberste Tasse liefert.
Mittig-grob liegt etwas feiner, nahe an grobem Sand. Das bringt etwas mehr Stärke, wenn die Chargen dünn ausfallen.
Mittel gerösteter Kaffee bringt von Natur aus eine ausgewogene Säure und Körper in das Glas, weshalb ein viel feinerer Mahlgrad meist nach hinten losgeht. Zu fein kann die Charge schlammig oder bitter machen, und zu grob kann sie dünn und unterextrahiert wirken (zu wenig Geschmack extrahiert).
James Hoffmann weist in The World Atlas of Coffee auf einen ähnlichen Aspekt hin. Mittlere Röstungen passen gut zu einem groben Mahlgrad, gründlicher Filtration und entweder einer etwas längeren Ziehzeit oder einem engeren Verhältnis als bei dunklen Röstungen.
Wenn das Ziel gesetzt ist, besteht die nächste Aufgabe darin, dies mit echter Ausrüstung umzusetzen.
Diese Einstellung an Ihrer Kaffeemühle erzielen
Eine Kaffeemühle mit Mahlwerk (Scheiben- oder Kegelmahlwerk) ist der verlässliche Weg zu einer wiederholbaren groben Einstellung. Zwei geriffelte Metallscheiben zerkleinern die Bohnen gleichmäßig auf die eingestellte Größe, wodurch der Anteil an Feinstaub (Kaffeestaub) gering bleibt.
Schlagmesser-Mühlen hacken nach dem Zufallsprinzip, sodass eine Charge große Stücke mit Pulver vermischt.
Stellen Sie das Rad als Ausgangspunkt nahe dem grobsten Ende ein, einige Markierungen vor dem Maximum. Handmühlen funktionieren auf dieselbe Weise: Drehen Sie die Einstellung fast bis zum weitesten Anschlag und zählen Sie die Stufen.
Überprüfen Sie den Kaffeesatz mit dem Salztest mit bloßem Auge und notieren Sie sich die Einstellung, damit Sie die Charge wiederholen können.
Die Baratza Encore Kaffeemühle mit Mahlwerk ist ein Beispiel für diesen Stil: eine elektrische Kegelmahlwerk-Kaffeemühle mit nummeriertem Einstellrad für wiederholbare Ergebnisse.
Wichtigste technische Daten (Baratza Encore):
- Mahlgradeinstellungen: 40, nummeriert
- Mahlwerkstyp: konischer Stahl
- Leistung: elektrisch, für den Einsatz auf der Arbeitsplatte
Noch keine Mühle mit Mahlwerk? Eine Schlagmessermühle kann dennoch Cold Brew zubereiten: in kurzen Stößen pulsieren, zwischen den Durchgängen schütteln und mit einem langsameren, trüberen Durchlauf rechnen.
Stellen Sie den groben Mahlgrad ein, brühen Sie eine Testcharge und lassen Sie den Geschmack die Feinabstimmung übernehmen.
Den Mahlgrad über den Geschmack anpassen
Probieren Sie eine gekühlte Probe des fertigen Kaffees, bevor Sie das Einstellrad verändern. Jeder häufige Cold-Brew-Fehler deutet oft auf eine bestimmte Mahlgradänderung hin.
Eine bittere, scharfe oder schlammige Charge, die die Zunge austrocknet (Adstringenz), kann auf einen zu feinen Mahlgrad hindeuten. Dieselbe Charge läuft oft langsam durch und sieht trübe aus.
Eine dünne, saure oder wässrige Charge kann auf einen zu groben Mahlgrad hindeuten. Eine leichte Verfeinerung in Richtung groben Sand entlockt denselben Bohnen mehr Stärke.
Verwenden Sie die folgende Tabelle, um Ihre nächste Anpassung basierend auf dem Geschmack Ihrer letzten Charge auszuwählen.
| Geschmack der letzten Charge | Korrektur des Mahlgrads (zuerst versuchen) | Ebenfalls ausprobieren |
| Bitter, scharf, austrocknend oder adstringierend | Etwas grober mahlen, in Richtung koscherem Salz | Die nächste Ziehzeit um ein paar Stunden verkürzen |
| Dünn, sauer oder wässrig | Etwas feiner mahlen, in Richtung grobem Sand | Die Ziehzeit um ein paar Stunden verlängern, besonders bei Chargen aus dem Kühlschrank |
| Schlammig, trübe oder läuft schwer durch | Grober mahlen und den Staub aussieben | Erst durch ein Sieb filtern, dann durch Papier oder Stoff |
| Sauber, süß und ausgewogen | Die Einstellung beibehalten | Einstellung, Verhältnis und Ziehzeit notieren |
Mahlgrad, Verhältnis und Ziehzeit hängen zusammen und können dem Getränk mehr Stärke verleihen. Ändern Sie immer nur einen Parameter auf einmal, damit Ursache und Wirkung nachvollziehbar bleiben.
Zur Orientierung: Eine standardmäßige Cold-Brew-Ziehzeit beträgt 12 bis 24 Stunden bei grobem Mahlgrad. Konzentratrezepte beginnen bei etwa 1 Teil Kaffee auf 4 bis 5 Teile Wasser, was etwa 200 Gramm Kaffee pro Liter entspricht.
Trinkfertige Rezepte liegen näher an 1:8 bis 1:10. Wiegen Sie alles auf einer digitalen Küchenwaage ab und servieren Sie das Konzentrat halb und halb mit Wasser oder Milch verdünnt.
Feinstaub, also die winzigen, staubartigen Partikel in jedem Mahlgut, trübt den Cold Brew. Sieben Sie den Kaffeesatz vor dem Brühren durch ein feines Haarsieb, um einen Großteil davon zu entfernen.
Für ein klares Getränk filtern Sie zweimal: zuerst durch Sieb oder Stoff, danach durch Cold-Brew-Papierfilter oder ein sauberes Tuch. James Hoffmanns Rat in The World Atlas of Coffee kombiniert gründliche Filtration mit grobem Mahlgut, um die Süße zu bewahren, ohne Bitterstoffe mitzuziehen.
Der Mahlgrad erledigt den Großteil der Qualitätsarbeit, kann aber abgestandene Bohnen nicht retten. Prüfen Sie das richtige Frischefenster für Bohnen mit mittlerer Röstung, bevor die nächste Tüte in die Mühle wandert.
Nachdem die Charge korrigiert ist, folgt hier der Grund, warum der grobe Mahlgrad aus physikalischer Sicht gewinnt.
Warum Cold Brew mit einem groben Mahlgrad belohnt
Kaltes Wasser löst Geschmack viel langsamer als Hitze, weshalb Cold Brew Zeit statt Temperatur nutzt. Mahlgrad und Ziehzeit arbeiten zusammen, um diesen langsamen Extraktionsprozess sauber zu halten.
Der Specialty Coffee Association zufolge erfordert die kalte Immusionsfiltration eine grobe Partikelverteilung, um die Extraktionsraten über lange Ziehzeiten hinweg ausgeglichen zu halten. Hohe Konzentrationen an Feinstaub (ultradünnem Staub) führen stattdessen zu Überextraktion und Adstringenz.
Heißes Brühen spült in Minuten über den Kaffeesatz, sodass Feinstaub dort kaum Zeit hat, nennenswerten Schaden anzurichten.
Cold Brew setzt diesen Feinstaub bis zu einem ganzen Tag lang dem Wasserkontakt aus. Dieser langsame, sich summierende Kontakt ist der Grund dafür, dass eine zu fein gemahlene Charge ins Schlammige und Harte abdriftet.
Dieses Gleichgewicht bestimmt, wie sich eine mittlere Röstung im Glas präsentiert. Helligkeit, Süße und Körper bleiben klar getrennt, wenn Feinstaub aus der Tasse ferngehalten wird – ein grober Mahlgrad schützt genau die Aromen, für die Sie bezahlt haben.
Bei den meisten Scheiben- und Kegelmahlwerken liegt Cold Brew am oberen Ende des gesamten Bereichs. Andere Methoden erfordern für dieselben Bohnen ihre eigenen Einstellungen.
Erfahren Sie mehr über das Mahlen von mittel geröstetem Kaffee für Filterkaffee oder das Einstellen eines mittel gerösteten Espresso-Mahlgrads, um ohne Ratespiel zu wechseln.
Mahlen Sie mittel gerösteten Kaffee für Cold Brew grob, wie koscheres Salz oder Rohrzucker, bei hoch eingestelltem Mühleneinstellrad.
Eine dünne oder saure Charge erfordert eine kleine Korrektur nach fein, hin zu grobem Sand. Brühen Sie eine Testcharge im Verhältnis 1:5 für 12 bis 24 Stunden, probieren Sie sie und notieren Sie sich die erfolgreiche Einstellung.