Menschen hören den Namen „Espressokocher“ und gehen davon aus, dass eine Moka-Kanne einen Espressokahn benötigt. Diese Verwechslung ist die Ursache für die meisten bitteren, verstopften Moka-Kannen-Brühvorgänge, über die sich die Leute beschweren.
Für mittelgerösteten Kaffee in einer Moka-Kanne verwenden Sie einen mittelfeinen Mahlgrad. Er liegt auf der Mahlgradskala zwischen Espresso und Filterkaffee.
Denken Sie an feines Speisesalz oder trockenen Strandstrand. Wenn Sie unentschlossen sind, fangen Sie eine Stufe gröber an, denn zu feines Kaffeemehl ist die häufigste Ursache für herben, bitteren, verstopften Moka-Kannen-Kaffee.
Verwenden Sie eher eine Scheiben- oder Kegelmahlwerk-Kaffeemühle (Burr Grinder) als ein Schlagmesser. Scheiben- und Kegelmahlwerke erzeugen gleichmäßige Partikelgrößen, sodass sich die Ergebnisse von Charge zu Charge wiederholen.
Der richtige Mahlgrad für eine Moka-Kanne: Mittelfein
Mittelfein ist der Standard-Mahlgrad für die Moka-Kanne, etwas gröber als Espresso und etwas feiner als Filterkaffee. Mittlere Röstungen kommen mit diesem Bereich bestens zurecht, da sie ausgewogener und fehlerverzeihender sind als helle Röstungen.
Laut Fellows Moka-Kannen-Brühleitfaden liegt das Ziel genau in dieser mittleren Zone: feiner als ein Filtermahlgrad, deutlich gröber als Espresso.
Der Druck der Kanne selbst erklärt den Grund dafür. Eine Moka-Kanne brüht bei etwa 1,5 bis 2 bar, weit unter dem echten Espressodruck, sodass das Wasser ein Bett benötigt, das es ohne Widerstand passieren kann.
Bialetti, der ursprüngliche Hersteller der Moka Express, hält seine Empfehlungen einfach. Die Anleitung empfiehlt moka-gemahlenen Kaffee, warnt davor, dass Espresso- oder türkische Feinheit den Filter verstopfen kann, und weist darauf hin, das Kaffeemehl niemals anzudrücken.
Verwenden Sie die folgende Tabelle, um zu sehen, wo sich die Einstellung der Moka-Kanne auf der Kaffeemahlgradskala befindet.
| Brühverfahren | Mahlgrad-Einstellung | Ungefähre Partikelgröße (gängige Referenz) | Fühlt sich an wie |
| French Press | Extragröb | ca. 1000 bis 1200 Mikrometer | Koscheres Salz |
| Pour-Over / Filterkaffee | Mittel | ca. 700 bis 900 Mikrometer | Normaler Sand |
| Moka-Kannen-Ziel | Mittelfein | ca. 400 bis 600 Mikrometer | Feines Speisesalz |
| Espresso | Fein | ca. 200 bis 350 Mikrometer | Puderig, wie Mehl |
Die Mikrometerzahlen sind weithin geteilte Referenzwerte, keine festen Gesetze. Bohnen und Mühlen erzeugen eine Streuung der Partikelgrößen, sodass der Geschmack der endgültige Richter ist.
Die Textur gibt Ihnen das Ziel vor, und das Einstellrad Ihrer Mühle ist das nächste, was eingestellt werden muss.
Start-Einstellungen für beliebte Kaffeemühlen (Burr Grinders)
Eine Comandante C40 landet bei 13 bis 16 Klicks nahe am Moka-Kannen-Ziel, und eine Baratza Encore bei Einstellung 10 bis 13. Solche Zahlen machen „mittelfein“ zu etwas, das man tatsächlich einstellen kann.
Verwenden Sie die folgende Tabelle, um Ihre Kaffeemühle für einen ersten Testbrühvorgang einzustellen, und passen Sie sie dann nach Geschmack an.
| Kaffeemühle | Mahlwerk (Burrs) | Gängiger Startpunkt (keine offizielle Angabe) |
| Comandante C40 MK4 | 39 mm konisch | 13 bis 16 Klicks |
| Timemore C2 / C3 | 38 mm konisch | 11 bis 14 Klicks |
| 1Zpresso JX-Pro | 48 mm konisch | 2.0.0 bis 2.4.0 |
| Baratza Encore | 40 mm konisch | Einstellung 10 bis 13 |
| Fellow Ode Gen 2 | 64 mm flach | Skala 1.0 bis 2.0 (für Filterkaffee abgestimmt, daher den untersten Bereich verwenden) |
| Eureka Mignon Manuale | 50 mm flach | 1,5 bis 2,2 Rasten vom Nullpunkt entfernt |
Betrachten Sie dies eher als Startpunkte der Community denn als Werksspezifikationen. Beginnen Sie in der Mitte eines Bereichs und ändern Sie jeweils nur eine Sache.
Die Comandante C40 ist eine Handkaffeemühle, die auf eine klickgerasterte Einstellung ausgelegt ist.
- Mahlwerk: 39 mm konisch
- Einstellung: gerastert, ein Klick pro Stufe
- Moka-Kannen-Startpunkt: 13 bis 16 Klicks
Die Handkaffeemühlen Timemore C3 und 1Zpresso JX-Pro sowie die elektrische Baratza Encore verwenden alle gerasterte Einstellräder. Der gleiche Ansatz – Klick für Klick – funktioniert bei allen.
Die großen Brühleitfäden geben eine Zieleinstellung vor, ohne Größentabelle für den Mahlgrad. Behalten Sie den mittelfeinen Mahlgrad bei, egal ob Ihre Kanne klein oder groß ist, und passen Sie ihn nach Geschmack an.
Sobald das Einstellrad nahe dran ist, entscheidet die Röstung selbst, ob die Einstellung angepasst werden muss.
Wo die mittlere Röstung hineinpasst
Der Röstgrad verändert die Löslichkeit, d. h. wie leicht sich das Kaffeemehl in Wasser auflöst. Eine mittlere Röstung befindet sich in der Mitte dieser Skala, sodass die Standardeinstellung für den mittelfeinen Mahlgrad kaum Korrekturen erfordert.
Die Löslichkeit steigt, je dunkler die Röstung wird, sodass dunkel ausgerichtete Bohnen schnell extrahieren und in Richtung Bitterkeit neigen. Wenn Ihre mittlere Röstung eher dunkel ist, haben Sie Spielraum, etwas gröber zu mahlen.
Heller ausgerichtete Röstungen halten ihre Säuren zurück und können säuerlich schmecken, wenn das Wasser zu schnell durchfließt. Wenn Ihre Tüte eher hell ist, stellen Sie die Mühle etwas feiner ein.
Auch die Frische ist wichtig, denn alte Bohnen schmecken fade, egal wie gut sie gemahlen sind. Überprüfen Sie das Frischefenster für Ihre Bohnen, bevor Sie dem Mahlgrad die Schuld geben.
Eine Kaffeetüte reicht oft für mehrere Zubereiter, und jede Methode behält ihr eigenes Ziel bei. Für andere Brühmethoden mit denselben Bohnen siehe die feinere Einstellung, die echter Espresso benötigt, und eine gröbere Einstellung für die Filterkaffeezubereitung.
Nachdem die Bohnen berücksichtigt wurden, ist der Siebeinsatz selbst der nächste Punkt, der schiefgehen kann.
Das Sieb bündig füllen und niemals tampern
Drücken (tampern) Sie das Kaffeemehl in einer Moka-Kanne niemals an. Ein gepresstes Kaffeebett erzeugt einen Widerstand, den der niedrige Druck der Kanne niemals überwinden kann.
Bialettis Anweisungen sind diesbezüglich unmissverständlich. Füllen Sie das Sieb lose bis zum Rand und streichen Sie die Oberfläche dann mit einem Finger oder einer flachen Kante glatt.
James Hoffmann, ehemaliger World Barista Champion und Autor von „The World Atlas of Coffee“, lehrt denselben Schritt. Er streicht den Kaffee mit einem Finger flach und drückt ihn niemals nach unten.
Feines Kaffeemehl kann verklumpen, und Klumpen verursachen einen ungleichmäßigen Durchfluss. Ein schnelles Umrühren mit einem WDT-Nadelwerkzeug (Weiss Distribution Technique) bricht Klumpen vor dem Glattstreichen auf.
Wassertemperatur und Hitze arbeiten Hand in Hand mit dem Mahlgrad. Hoffmann beginnt mit frisch aufgekochtem Wasser im Unterteil, damit das Kaffeemehl weniger gebacken wird, und eine mittlere bis niedrige Hitze sorgt für einen gleichmäßigen Strahl.
Kaffee-Experten von Barista Hustle beschreiben, warum diese Grundlagen wichtig sind. In einer Moka-Kanne stammt fast der gesamte Strömungswiderstand aus Mahlgrad und Betttiefe, da nichts getampert wird.
Diese Tatsache weist Ihren Korrekturen den richtigen Weg. Eine schlechte Tasse lässt sich meist auf Mahlgrad und Befüllung zurückführen, nicht allein auf die Bohnen, korrigieren Sie diese beiden also zuerst.
Führen Sie Ihren ersten Testbrühvorgang wie folgt durch:
- Mahlen Sie mittelgerösteten Kaffee mittelfein, wie feines Speisesalz.
- Füllen Sie den Siebeinsatz eben bis zum Rand, ohne zu tampern.
- Füllen Sie den Unterteil bis knapp unter das Sicherheitsventil mit heißem Wasser.
- Brühen Sie bei mittlerer bis niedriger Hitze.
- Schalten Sie die Hitze ab, wenn die obere Kammer etwa zu zwei Dritteln gefüllt ist oder sobald der Strahl blass wird und zu gurgeln beginnt.
Wenn die Tasse immer noch nicht gut schmeckt, verrät Ihnen ihr Geschmack, in welche Richtung Sie das Einstellrad drehen müssen.
Fehlerbehebung anhand von Geschmack und Durchfluss
Ein herber, bitterer Geschmack kann auf einen zu feinen Mahlgrad hinweisen. Beginnen Sie dort, bevor Sie den Bohnen die Schuld geben.
Blue Bottle Coffees Leitfaden für die Zubereitung auf dem Herd konzentriert sich auf denselben Mittelweg zwischen espressosfein und filtergrob. Laut dem Brühleitfaden von Illy sollten Moka-Kannen-Benutzer ebenfalls einen Mahlgrad für die Mokkamethode anstelle von Espressofeinheit wählen.
Verwenden Sie die folgende Tabelle, um Ihr Moka-Kannen-Ergebnis der richtigen Korrektur zuzuordnen.
| Was Sie schmecken oder sehen | Wahrscheinliches Mahlgradproblem | Behebung |
| Herber, bitterer, verbrannter Geschmack; das Sputtern beginnt fast sofort | Mahlgrad zu fein; Wasser wird durch Risse im Kaffeebett gedrückt | Gehen Sie ein oder zwei Klicks oder Stufen gröber und lassen Sie das Sieb lose |
| Säure, scharfe Säure; dünner Körper; blasser, schneller Durchfluss | Mahlgrad zu grob; Wasser ist durch das Bett gerauscht | Gehen Sie ein oder zwei Klicks feiner oder erhöhen Sie die Hitze leicht |
| Dampf zischt aus dem Ventil, aber es steigt kein Kaffee auf | Kaffeebett bei Espresso- oder türkischer Feinheit vollständig blockiert | Schalten Sie die Hitze sofort ab und mahlen Sie den Kaffee viel gröber |
| Sirupartiger Körper, ausgewogener Geschmack, gleichmäßiger, langsamer Strahl | Keines; das Einstellrad ist richtig eingestellt | Behalten Sie die Einstellung bei und wiederholen Sie sie |
Gehen Sie in kleinen Schritten vor und probieren Sie nach jedem Schritt. Zwei Änderungen gleichzeitig machen es unmöglich zu wissen, was funktioniert hat.
Sobald ein Brühvorgang ausgewogen schmeckt, notieren Sie sich die Nummer der Kaffeemühle. Diese Einstellung wird zu Ihrer reproduzierbaren Basis für den Rest der Packung.
Das Fazit
Mahlen Sie für eine Moka-Kanne mittelgerösteten Kaffee mittelfein, grob gesagt 400 bis 600 Mikrometer auf gängigen Mahlgradtabellen. Er sollte sich anfühlen wie feines Speisesalz.
Halten Sie ihn eine Stufe gröber als Espresso und eine Stufe feiner als Filterkaffee, und tampern Sie das Sieb niemals. Ihr nächster Schritt: Führen Sie einen Testbrühvorgang aus der Mitte des Bereichs Ihrer Maffeemühle durch und gehen Sie gröber, wenn die Tasse bitter wird.