Espressofein ist für türkischen Kaffee nicht fein genug. Ihre Bohnen mit mittlerer Röstung benötigen ein echtes Pulver, so fein wie Mehl oder Puderzucker, noch einen Schritt feiner als Espresso.
Türkischer Kaffee ist ein ungefilterter Brühkaffee im totalen Eintauchverfahren. Das Kaffeemehl zieht in einer kleinen Kaffeekanne mit langem Stiel, Cezve oder Ibrik genannt, und setzt sich in Ihrer Tasse ab, anstatt herausgefiltert zu werden.
Die Brühstandards der Specialty Coffee Association bezeichnen dies als den feinsten Standard-Mahlgrad beim Kaffee mit einer Partikelverteilung unter 100 bis 150 Mikrometern. Der Röstgrad ändert dieses Ziel nicht.
Mittlere Röstungen benötigen nach wie vor denselben puderfeinen Mahlgrad. Was sich ändert, ist der Geschmack und das Verhalten der Bohnen unter Ihrer Kaffeemühle.
Wie fein der türkische Mahlgrad sein muss
Der türkische Mahlgrad liegt am untersten Ende der gesamten Kaffeemahlgrad-Skala, zentriert unter 100 bis 150 Mikrometern. Umgerechnet in den Alltag entspricht ein Mikron einem Tausendstel Millimeter, und dieser Mahlgrad sieht aus wie Puderzucker oder Mehl.
Laut diesen SCA-Standards ermöglicht dieses Pulver eine schnelle Suspension und eine ungefilterte Total-Immersion-Extraktion. Es gibt keinen Papierfilter, der im Weg steht, sodass der Mahlgrad selbst einen Großteil der Arbeit für Körper, Schaum und Textur leistet.
Reiben Sie vor dem Aufbrühen eine kleine Menge Kaffeemehl zwischen sauberen Fingern. Einige schnelle Anzeichen verraten Ihnen, ob der Mahlgrad stimmt.
Bei türkischer Feinheit fühlt sich der Kaffee glatt an, ohne spürbare Körnigkeit, hinterlässt einen weichen Staubfilm auf der Haut und hält beim Zusammendrücken zusammen stattdessen wie Sand herumrollt, ist der Mahlgrad noch zu grob.
Ein zu grober Mahlgrad führt zu einer schwachen, körnigen und unterextrahierten Tasse. Das Mahlgradziel ändert sich nie, aber die Dichte der mittleren Röstung beeinflusst, wie schwer Ihre Mühle arbeiten muss, um es zu erreichen.
Was die mittlere Röstung verändert und was nicht
Das türkische Mahlgradziel ändert sich nicht mit dem Röstgrad. Mittlere Röstung erfordert denselben puderfeinen Mahlgrad wie dunkle Röstung.
Längeres, heißeres Rösten bläht die Bohnen auf und macht sie brüchig. Die mittlere Röstung überspringt das weitgehend, sodass die Bohnen dichter und schwerer zu brechen sind.
Scheibenmühlen zermahlen Bohnen zwischen zwei Metallscheiben. Diese Scheiben, die Mahlscheiben, sind bei Pulvereinstellungen voll beansprucht.
Den Mahlrichtlinien von Mahlkönig zufolge erfordern dichtere mittlere Röstungen gleichmäßige Zuführungsraten, um einen Hitzestau an den Mahlscheiben zu verhindern. Das langsame Mahlen kleiner Chargen in gleichmäßigem Tempo setzt diesen Rat in die Praxis um.
Reibungswitze ist der stille Kompromiss bei der Pulverfeinheit. Das Mahlen kostet Energie, Energie erwärmt den Kaffeemehl, und warmer Kaffeemehl kann vor dem Eintreffen des Wassers etwas Aroma verlieren.
Die mittlere Röstung behält außerdem mehr helle Säure und fruchtigen Charakter als dunklere Röstungen. Diese Säure erfordert einen Mahlgrad, der feine genug ist, um sich während des kurzen, schonenden Erhitzungszyklus der Cezve zu entfalten.
Neigen Sie bei mittlerer Röstung zum feineren Ende des türkischen Bereichs. Ein ins Grobe abdriftender Mahlgrad macht die Tasse innerhalb eines Brühvorgangs dünn und sauer.
Dichte und Säure verändern die Aufgabe, nicht die Zahl. Ihre Ausrüstung entscheidet darüber, ob dieser Wert erreichbar ist.
Welche Mühlen dieses Pulver erreichen können
Ein türkischer Mahlgrad liegt nahe der mechanischen Grenze einer Kaffeemühle. Mahlkönig beschreibt die türkischen Einstellungen so, dass ein nahezu Null-Mahlspalt erforderlich ist, um ein mehlartiges, zusammenhängendes Kaffeemehl zu erzeugen.
Traditionelle türkische Handmühlen aus Messing sind genau für diese Aufgabe gebaut. Hersteller wie Sozen und Hon verwenden fein gewINDEte Verstellspindeln, die den Abstand bis auf Pulvergröße verringern.
Sie können diesen Stil unter Namen wie Sozen türkische Kaffeemühlen oder traditionelle Messingmühlen von Hon erwerben.
Auf elektrischer Seite sollten Sie nach stufenlosen Scheibenmühlen Ausschau halten. Stufenlos bedeutet, dass sich die Verstellung reibungslos ohne voreingestellte Raststufen bewegen lässt, sodass der Regler nicht kurz vor dem Pulver gestoppt wird.
Drei Beispiele, die eine echte türkische Einstellung ermöglichen, sind die mit türkischen Mahlscheiben ausgestattete Mahlkönig EK43, die Eureka Mignon Specialita und die Niche Zero. Alle drei bieten eine stufenlose beziehungsweise mikrometrische Verstellung.
Wichtige Spezifikationen für eine für den türkischen Mahlgrad geeignete Mühle:
- Verstellung: stufenlos oder mikrometrisch, ohne feste Stopps kurz vor dem Pulver
- Bereich: mehlfeines Ergebnis, ohne dass sich die beiden Mahlscheiben berühren
- Leistung: ausreichend Drehmoment, um dichte Bohnen mittlerer Röstung zu zerkleinern
- Hitze: unterstützt langsames, gleichmäßiges Nachfüllen
Elektrische Kaffeemühlen für Einsteiger bleiben meist hinter der echten türkischen Feinheit zurück. Ihre Mahlscheiben können sich berühren – ein Fehler, der Mahlscheibenreiben genannt wird –, bevor der Kaffee fein genug ist.
Dichte Bohnen mit mittlerer Röstung erhöhen das Risiko eines Stillstands bei diesen Einstellungen. Ein Motor, der am feinsten Ende zögert, zeigt seine Grenze.
Eine Schlagmühle kann überhaupt keinen türkischen Mahlgrad erzeugen. Sie hackt ungleichmäßig, mischt Stücke mit Staub, und die schnellen Klingen erhitzen den Kaffee beim Drehen.
Was auch immer Sie besitzen, die Obergrenze ist der feinste konstante Mahlgrad, den Ihre Mühle erzeugen kann, ohne zu blockieren, zu reiben oder die Bohnen zu überhitzen.
Eine Mühle, die vor dem Pulver stoppt, macht bereits gemahlenen Kaffee zur praktischen Lösung. Sie können von Röstern bereits für türkischen Kaffee gemahlenen Kaffee kaufen, während Beutel für Standard-Brühmethoden viel zu grob ausfallen.
Eine stufenlose Mühle, die dieses Pulver erreicht, deckt zudem jede gröbere Einstellung mühelos ab. Der Wechsel zum Espresso-Mahlgrad einer mittleren Röstung wird zu einer kleinen Verstellung am Rad und erfordert keine neue Maschine.
Den Mahlgrad nach Geschmack einstellen
Eine schwache, körnige oder saure türkische Tasse kann darauf hindeuten, dass sich der Mahlgrad noch tief im groben Bereich befindet. Das ist der Fehler, den Sie als Erstes überprüfen sollten.
Auch die Textur der Tasse verrät den Mahlgrad. Ein korrekter türkischer Abgang hinterlässt weiches, schlammiges Sediment am Boden, und sandige Körnigkeit kann darauf hinweisen, dass der Mahlgrad noch kein Pulver erreicht hat.
Mahlen Sie feiner, wenn die Tasse sauer oder dünn schmeckt. Säuerlichkeit weist hier oft auf eine Unterextraktion hin, bei der das Wasser aus jedem Partikel zu wenig Geschmack herausgelöst hat.
Gehen Sie wieder etwas in Richtung des gröberen Endes des türkischen Bereichs, wenn die Tasse scharf oder bitter schmeckt. Ein etwas kürzerer Aufheizzyklus hilft bei demselben Problem.
Nehmen Sie die Cezve vom Herd, sobald der Schaum aufsteigt, um die Extraktion zu verkürzen. Weniger Gesamthitze löst weniger aus dem Kaffeemehl heraus.
Der Geschmackssuche sind Grenzen gesetzt: Eine Tasse, die bei der feinsten konstanten Einstellung Ihrer Mühle sauer bleibt, verweist oft auf die Mühle selbst. Die verbleibenden Abhilfen sind eine für türkischen Kaffee geeignete Mühle oder bereits gemahlener türkischer Kaffee.
Die Mahlgradgröße kann Bohnen nicht retten, die ihren Zenit überschritten haben, denn die puderfeine Zubereitung offenbart alles im Kaffee, einschließlich des Alters. Wenn der Schaum bei jeder Mahlgradeinstellung dünn bleibt, überprüfen Sie wie frisch Ihre Bohnen mit mittlerer Röstung sein sollten, bevor Sie der Mühle die Schuld geben.
Nutzen Sie die Tabelle unten, um eine reproduzierbare Kaffee- und Wasser-Startdosis für Ihre Cezve festzulegen, bevor Sie etwas am Mahlgrad ändern. Eine kleine digitale Grammwaage macht das Abwiegen des Kaffees einfach reproduzierbar.
| Cezve-Portionen | Kaffee-Startdosis | Kaltes Startwasser |
| 1 Portion | 7 bis 8 g | 70 bis 80 ml |
| 2 Portionen | 14 bis 16 g | 140 bis 160 ml |
| 3 Portionen | 21 bis 24 g | 210 bis 240 ml |
| 4 Portionen | 28 bis 32 g | 280 bis 320 ml |
Diese Startmengen spiegeln das übliche türkische Startverhältnis von 1:10 bis 1:11 von Kaffee zu Wasser wider. Bei der traditionellen Zubereitung werden kaltes Wasser und Kaffeemehl gemeinsam in der Cezve erhitzt.
Mit einer festen Dosis und einer konstanten Mühleneinstellung wird der Geschmack zu Ihrem einzigen Regler. Folgen Sie ihm in kleinen Schritten und von Brühvorgang zu Brühvorgang.
Für türkischen Kaffee geht eine mittlere Röstung zum Pulverstandard über, mit Partikeln, die gemäß den SCA-Brühstandards unter 100 bis 150 Mikrometern zentriert sind. Die Röstung verändert Geschmack und Mühlenbelastung, niemals aber die Mahlgradgröße.
Wiegen Sie eine Testportion von 7 bis 8 Gramm mit 70 bis 80 Millilitern kaltem Wasser ab und brühen Sie sie auf. Wenn sie sauer schmeckt, stellen Sie den Mahlgrad feiner ein; wenn sie bitter ist, gehen Sie zurück in Richtung des gröberen Endes.