Mahlen Sie Ihren Robusta für eine Mokkakanne etwas grober als Arabica: mittel-fein bis mittel, irgendwo zwischen Espresso und Filterkaffee. Die Empfehlung von Barista Hustle für die Mokkakanne sieht die ideale Partikelgröße zwischen traditionellem Espresso und Filterkaffee bei grob 550 bis 700 Mikrometern, da die Kanne nur etwa 1,5 bis 2 Bar Druck erzeugt. Ein echter Espresso-Mahlgrad erzeugt zu viel Strömungswiderstand und führt zu einer Überextraktion.
Wenn es sich anfühlt wie feiner Strandsand, einen Hauch grober als Haussalz, sind Sie im richtigen Bereich. Wenn die Tasse bitter, scharf oder holzig schmeckt, gehen Sie eine Stufe grober, bevor Sie den Bohnen die Schuld geben.
Die kurze Antwort: Mahlen Sie Robusta grober, als Sie denken
The Coffee Chronicler, eine Kaffeewebsite von Q-Grader Asser Christensen, gibt den am besten auf Robusta zugeschnittenen Rat: Wenn Sie Robusta oder kaffeeastarke Robustablends in einer Mokkakanne zubereiten, mahlen Sie ihn im Vergleich zu Arabica etwas grober. Der Grund ist einfach. Robusta löst sich schneller auf als Arabica und wird bei Überextraktion deutlich bitter.
Das bedeutet in der Praxis: Wenn Ihre Mühleneinstellung für Arabica funktioniert, stellen Sie die Mühle für 100 % Robusta ein bis zwei Klicks grober ein. Die meisten Mühlen mit Rastereinstellung erlauben dies in Sekundenschnelle.
Wenn Sie eine hochwertige Kaffeemühle mit Scheiben- oder Kegelmahlwerk wie die Baratza Encore ESP oder die Handmühle Timemore C2 Pro hand grinder verwenden, beginnen Sie nahe der Mitte des fein-bis-mittel-Bereichs und passen Sie den Mahlgrad von dort aus an. Schlagmesser-Mühlen machen dies schwieriger, da sie ungleichmäßige Partikel erzeugen; daher lohnt sich ein Mahlwerk mit Burr-Mahlscheiben für die Zubereitung in der Mokkakanne definitiv.
Wichtigste Spezifikationen:
- Mahlgrad: mittel-fein bis mittel (etwa 550 bis 700 Mikrometer, laut Barista Hustle)
- Textur: feiner Strandsand, etwas grober als Haussalz
- Relative Einstellung: ein bis zwei Klicks grober als Ihre Arabica-Mokka-Einstellung
- Mahlerwerkt-Typ: Scheiben-/Kegelmahlwerk (Burr), kein Schlagmesser
Sobald der Mahlgrad eingestellt ist, lässt sich alles andere beim Brühvorgang leichter kontrollieren.
Wie sich Robusta im Vergleich zum Espresso- und Filterkaffee-Mahlgrad verhält
Der Leitfaden zur Mokkakanne von Barista Hustle erklärt, dass eine Mokkakanne keine Espresso-Maschine ist. Sie arbeitet mit etwa 1,5 bis 2 Bar Druck, was weit unter den 9 Bar einer Espressomaschine liegt, weshalb ein Espresso-Mahlgrad viel zu fein für sie ist.
Ein Espresso-Mahlgrad ist fein und pudrig wie Mehl oder Puderzucker. Ein Filterkaffee-Mahlgrad ist mittel, ähnlich wie grober Sand. Der Mahlgrad für Ihre Mokkakanne liegt genau dazwischen, näher am Filterkaffee-Bereich, wenn Sie Robusta zubereiten.
Ein nützlicher Kernpunkt: Viele Menschen, die eine scharfe, schlammige Robusta-Tasse erhalten, gehen davon aus, dass die Bohnen einfach schlecht sind. Oft sind die Bohnen in Ordnung, und der Mahlgrad war für einen Kaffee, der ohnehin schnell extrahiert, schlicht zu fein. Die Lösung kostet nichts außer einer kleinen Anpassung an der Mühle.
Nutzen Sie die folgende Tabelle, um Ihren Mahlgrad vor dem ersten Brühvorgang einzustellen.
Nutzen Sie die folgende Tabelle, um Ihren Start-Mahlgrad für Robusta in der Mokkakanne zu bestimmen.
| Brühkontext | Ungefährer Mahlgrad | Textur-Referenz |
| Espresso (nur zum Vergleich) | Sehr fein | Mehl oder Puderzucker |
| Arabica in der Mokkakanne | Fein bis mittel-fein | Haussalz |
| Robusta in der Mokkakanne (Ausgangspunkt) | Mittel-fein bis mittel | Feiner Strandsand, grober als Haussalz |
| Filterkaffee (nur zum Vergleich) | Mittel | Grober Sand |
Warum sich Robusta im Kaffeetrichter anders verhält
Die Forschung der Specialty Coffee Association zu Kaffeespezies stellt fest, dass Canephora (der wissenschaftliche Name für Robusta) etwa doppelt so viel Koffein wie Arabica und deutlich höhere Konzentrationen an Chlorogensäuren aufweist. Diese höheren Chlorogensäurewerte korrelieren mit einer schnelleren Löslichkeit während der Extraktion und einer stärkeren Neigung zu wahrnehmbarer Adstringenz bei längerer Hitzeeinwirkung.
Auf Deutsch gesagt: Robusta gibt seine Aromen schneller an heißes Wasser ab als Arabica und wird bei zu langem Wasserkontakt leichter bitter und adstringierend.
Ein etwas groberer Mahlgrad verlangsamt diesen Prozess auf zwei Arten. Er verringert die Gesamtoberfläche, die das Wasser berührt, und sorgt dafür, dass das Wasser gleichmäßig durch den Filterkorb fließt, anstatt die Filterscheibe zu verstopfen. Robusta-Bohnen sind zudem dichter und spröder, sodass ein feineres Mahlen einen höheren Anteil winziger Staubpartikel – sogenannte Fines – erzeugt, die die Metallfilterscheibe der Mokkakanne zusetzen können.
Aus diesem Grund ist der grobere Mahlgrad kein Kompromiss. Er ist schlicht die Anpassung, die zu den Eigenschaften von Robusta passt.
Anpassung nach Geschmack: Die Regeln zur Feinabstimmung
Der Geschmack entscheidet am Ende, und die Korrekturen sind denkbar einfach. The Coffee Chronicler empfiehlt, den Brühvorgang vor der Blasenbildungsphase zu stoppen, um den Körper zu erhalten und gleichzeitig die Adstringenz zu verringern – was perfekt zum Ansatz des gröberen Mahlgrads passt.
Wenn Ihre Tasse scharf, verbrannt oder adstringierend schmeckt, kann dies auf eine Überextraktion hindeuten. Mahlen Sie ein bis zwei Klicks grober und brechen Sie den Brühvorgang früher ab, sobald der Kaffeestrahl hell wird oder zu zischen beginnt.
Wenn die Tasse wässrig, säuerlich oder schwach ist, deutet dies auf eine Unterextraktion hin. Stellen Sie die Mühle einen Klick finer ein und prüfen Sie, ob der Filterkorb gleichmäßig und ohne Hohlräume gefüllt ist.
Ändern Sie immer nur eine Sache auf einmal. Wenn Sie Mahlgrad, Hitze und Kaffeemenge gleichzeitig verstellen, wissen Sie am Ende nicht, welche Änderung das Problem behoben hat.
Einige Brühvariablen beeinflussen den Mahlgrad, sind jedoch eher Nebendarsteller als die alleinige Antwort auf dieses Problem. The Coffee Chronicler schlägt außerdem vor, für Robusta kühleres Startwasser als für Arabica zu verwenden, da langanhaltende hohe Hitze genau die Adstringenz auslöst, die durch einen groben Mahlgrad vermieden werden soll. Unser Leitfaden darüber, welcher Röstgrad zu Robusta in der Mokkakanne passt, beleuchtet die Röstseite dieser Gleichung.
Zubereitungsschritte, die den Mahlgrad unterstützen
Ein guter Mahlgrad kann dennoch zu einer schlechten Tasse führen, wenn die Brüh-Technik ihm entgegenwirkt. Wenn Sie dieser Reihenfolge folgen, wird der Mahlgrad optimal zur Geltung kommen.
- Mahlen Sie ganze Robusta-Bohnen frisch direkt vor dem Brühen.
- Füllen Sie den Filterkorb gleichmäßig und streichen Sie die Oberfläche glatt. Nicht tampen; eine Mokkakanne ist nicht für einen komprimierten Kaffeepuck ausgelegt.
- Füllen Sie den Unterteil bis knapp unterhalb des Sicherheitsventils mit Wasser.
- Verwenden Sie niedrige bis mittlere Hitze, damit der Kaffee gleichmäßig wie warmer Honig aufsteigt, anstatt zu sprudeln.
- Nehmen Sie die Kanne von der Hitzequelle, sobald der Kaffeestrahl hell wird oder zu sputtern beginnt, und kühlen Sie den Kannenboden unter kaltem Wasser ab, um die Extraktion sofort zu stoppen.
Alte, abgestandene Bohnen können unabhängig von der Mahlqualität scharf schmecken. Lesen Sie daher unseren Ratgeber darüber, wie frisch Ihr Robusta für die Mokkakanne sein sollte, bevor Sie der Mühle die Schuld geben.
Wenn Sie Robusta auch mit anderen Methoden zubereiten, lassen sich die Einstellungen nicht direkt übertragen. Unser separater Leitfaden zum Mahlen von Robusta für Espresso widmet sich diesem Fall mit höherem Druck.
Fazit
Für Robusta in der Mokkakanne gilt: mittel-fein bis mittel mahlen (ca. 550 bis 700 Mikrometer), ein bis zwei Klicks grober als Ihre Arabica-Einstellung. Den Filterkorb eben befüllen, das Tampen weglassen und den Brühvorgang beim ersten Zischen stoppen. Beginnen Sie bei Ihrer nächsten Kanne genau damit, probieren Sie das Ergebnis und passen Sie den Mahlgrad schrittweise um jeweils einen Klick an.