L’eau filtrée donne presque toujours au café turc un goût plus pur. C’est parce que le café turc est l’une des rares méthodes d’infusion où rien ne sépare l’eau de votre tasse.
Le café turc est préparé en faisant mijoter du café moulu ultra-fin directement dans de l’eau à l’intérieur d’une petite casserole appelée cezve, également connue sous le nom d’ibrik. Il n’y a pas de filtre en papier, pas de tamis en métal et pas d’étape de filtration avant de le boire.
Selon la norme de qualité de l’eau de la Specialty Coffee Association, l’eau d’infusion doit être propre, fraîche et exempte d’odeurs, avec une cible de 0 mg/L de chlore. Comme le café turc n’a pas de filtre pour compenser, cette norme est encore plus importante ici que dans la plupart des autres méthodes d’infusion.
Un filtre à charbon basique aide généralement. En revanche, une eau presque totalement dépourvue de minéraux, comme l’eau distillée ou l’eau d’osmose inverse pure, peut donner à la tasse un goût plat, aqueux ou acide.
Pourquoi le café turc révèle chaque défaut de votre eau
Le café turc est une méthode d’immersion non filtrée, parfois appelée décoction, où le marc et l’eau ne sont jamais séparés. Vous buvez le café avec les sédiments fins toujours déposés au fond de la tasse.
La National Coffee Association décrit le café turc comme un café très finement moulu infusé directement dans l’eau, généralement dans un cezve ou un ibrik. C’est une configuration différente de l’infusion filtre à travers un filtre en papier, où le papier retient les huiles et les fines particules avant même que l’eau n’atteigne votre tasse.
Specialty Turkish Coffee, fondé par Turgay Yıldızlı, champion du monde Cezve/Ibrik 2013, résume les choses simplement : l’eau compose plus de 90 pour cent de votre tasse de café turc. Tout ce qui se trouve dans votre eau, en bien ou en mal, constitue la majeure partie de ce que vous goûtez.
C’est exactement la raison pour laquelle l’eau filtrée a un effet aussi démesuré sur ce mode d’infusion spécifique.
Ce que contient réellement votre eau qui modifie le goût
Quatre éléments de l’eau du robinet comptent le plus pour le café : le chlore, les solides totaux dissous (TDS, une mesure de tout ce qui est dissous dans l’eau), la dureté et l’alcalinité.
Les solides totaux dissous comprennent le calcium, le magnésium et d’autres minéraux. Des recherches publiées dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry (Hendon, Colonna-Dashwood et Colonna-Dashwood, 2014) ont révélé que les ions magnésium et calcium aident à extraire les composés aromatiques riches en oxygène du café pendant l’infusion.
La même étude a révélé que des niveaux élevés d’ions bicarbonate peuvent supprimer l’acidité perçue du café, et que l’eau pure, comme l’eau distillée ou déionisée, extrait mal les composés aromatiques.
Utilisez le tableau ci-dessous pour comparer votre eau à la référence de qualité de l’eau de l’industrie du café.
| Paramètre | Norme de qualité de l’eau SCA | Pourquoi c’est important |
|---|---|---|
| Chlore | Cible 0 mg/L | Évite les goûts secondaires médicinaux et chimiques |
| Solides totaux dissous (TDS) | Cible 150 mg/L, acceptable 75-250 mg/L | Transporte les minéraux qui facilitent l’extraction |
| Dureté totale | Cible 68 mg/L CaCO3, acceptable 50-175 mg/L | Affecte le corps et la vitesse à laquelle l’amertume se développe |
| Alcalinité | Cible 40 mg/L CaCO3, acceptable 22-75 mg/L | Équilibre l’acidité pour éviter un goût plat ou acide |
| pH | Cible 7,0, acceptable 6,5-8,0 | Maintient l’eau chimiquement neutre |
Specialty Turkish Coffee recommande de se situer vers l’extrémité inférieure de cette plage de TDS, autour de 100 à 150 ppm, spécifiquement pour l’infusion au cezve.
L’eau du robinet contenant beaucoup de chlore ou de fortes concentrations de tartre peut faire sortir ces chiffres de cette plage à votre insu, et le café turc ne comporte aucune étape de filtration pour adoucir le résultat.
Filtres à charbon, osmose inverse et eau distillée
Ces trois types « d’eau filtrée » se comportent très différemment dans un cezve, et cette différence compte plus que la plupart des gens ne le supposent.
Un filtre à charbon basique, du type utilisé dans les carafes filtrantes pour l’eau, élimine le chlore et de nombreux mauvais goûts tout en préservant la plupart des minéraux naturels. C’est la solution la plus simple pour l’eau du robinet qui sent ou a un goût chimique.
L’osmose inverse et l’eau distillée vont beaucoup plus loin. Elles éliminent presque tous les minéraux dissous, ce qui, selon la recherche de Hendon, réduit l’efficacité de l’extraction des composés aromatiques.
Si l’osmose inverse ou l’eau distillée est votre seule option, l’ajout d’une petite quantité de minéraux spécifiques au café dans l’eau peut aider à éviter une tasse plate ou acide. Sauter cette étape avec de l’eau totalement déminéralisée est l’une des raisons les plus courantes pour lesquelles le café turc d’un amateur a un goût plus faible que prévu.
La filtration au charbon résout un problème de chlore. L’osmose inverse reminéralisée résout un problème minéral. Ce ne sont pas des solutions interchangeables pour le même problème.
La meilleure routine d’eau pour le café turc à la maison
Goûtez d’abord votre eau du robinet nature, à température ambiante. Si elle a un goût propre, sans chlore ni arrière-goût métallique, elle peut déjà faire une tasse décente.
Si votre eau du robinet a un goût chimique, de moisi ou de métal, passez-la dans un filtre à charbon basique avant de la verser dans le cezve. Cette simple étape résout le problème d’eau le plus courant dans le café turc.
Un testeur de TDS numérique vous permet de vérifier la valeur réelle de votre eau avant de deviner.
Caractéristiques principales :
- Plage de mesure : généralement de 0 à 9990 ppm
- Affichage : écran LCD numérique
- Alimentation : petite pile bouton
- Taille : format de poche, type stylo
Specialty Turkish Coffee recommande également de commencer l’infusion avec de l’eau propre et filtrée à température ambiante ou froide, et non avec de l’eau qui a déjà été bouillie et réchauffée.
Associez cette eau à un cezve ou une cafetière ibrik adaptés et à une petite balance de cuisine pour garder des proportions mouture/eau constantes d’une tasse à l’autre.
Quand l’eau filtrée détériore réellement le café turc
Filtré ne signifie pas automatiquement meilleur. L’eau surfiltrée, c’est-à-dire presque totalement dépourvue de minéraux, est la principale cause d’échec de la filtration.
Barista Hustle note qu’une eau douce ou fortement déminéralisée peut paraître plate car il n’y a pas assez de minéraux pour favoriser une bonne extraction. Cela correspond directement aux recherches de Hendon sur les ions calcium et magnésium.
De nombreux amateurs qui passent directement à l’eau distillée s’attendent à une tasse plus propre et obtiennent à la place une tasse plus faible. L’eau distillée a certes éliminé tous les défauts de goût, mais elle a également éliminé les minéraux essentiels qui extraient les saveurs du marc de café, de sorte que la solution et le problème proviennent de la même source.
La mousse compte également. Specialty Turkish Coffee indique que l’eau du robinet contenant du chlore ou un excès de tartre détruit la délicate crema, appelée köpük, ainsi que le profil aromatique d’origine du café, laissant une fin de bouche âpre et astringente.
Le but n’est donc pas d’obtenir l’eau la plus filtrée possible. Il s’agit d’une eau au goût pur, sans chlore, et contenant toujours une quantité modérée de minéraux naturels, similaire à ce que l’on recherche pour l’extraction de l’espresso, mais appliquée à une méthode sans filtre sur lequel s’appuyer.
Si votre café turc a un goût amer et âpre, recherchez d’abord la présence de chlore ou de tartre dans votre eau. S’il a un goût plat, aqueux ou acide, vérifiez plutôt si votre eau n’a pas été surfiltrée.
Réponse directe
L’eau filtrée améliore le café turc lorsqu’elle élimine le chlore, en ciblant la norme SCA de 0 mg/L, tout en maintenant une teneur minérale modérée, généralement comprise dans la plage de 75 à 250 mg/L de TDS.
Commencez par goûter votre eau du robinet nature, ajoutez un filtre à charbon basique si le goût est altéré, et évitez l’eau distillée ou l’eau d’osmose inverse pure à moins de les reminéraliser au préalable.