El café instantáneo sabe mejor con agua a una temperatura de entre 80 °C y 85 °C (alrededor de 175 °F a 185 °F). Esto está muy por debajo de un hervor completo.
Los instructores de baristas y los evaluadores de ciencia de los alimentos coinciden en este rango para disolver los gránulos de café seco sin quemarlos. El agua hirviendo, a 100 °C o 212 °F, es el error más común que comete la gente con el café instantáneo.
El café molido necesita ese calor adicional para extraer el sabor de las partículas sólidas. El café instantáneo ya pasó por ese paso antes de ser secado en gránulos.
Verter agua recién hervida quema los aceites delicados que quedan en esos gránulos. Eso deja un sabor amargo y quemado en la taza en lugar de uno suave.
El rango de temperatura adecuado para el café instantáneo
El objetivo más seguro para el café instantáneo es de 80 °C a 85 °C (175 °F a 185 °F), según la capacitación en café de especialidad y las pruebas de ciencia de los alimentos. El Barista Institute, la rama de educación cafetera del Grupo Paulig, sitúa el punto óptimo en 80 °C (175 °F) para reconstituir los gránulos de café seco.
Serious Eats probó agua reposada durante aproximadamente un minuto después de un hervor completo y descubrió que se situaba entre 180 °F y 185 °F (82 °C a 85 °C), lo cual también funcionó bien. Las notas técnicas de Waka Coffee & Tea sobre el café instantáneo Arábica liofilizado amplían ligeramente este margen, recomendando de 170 °F a 185 °F (77 °C a 85 °C).
Utiliza la tabla siguiente para elegir una temperatura inicial que se adapte a tu café instantáneo y a tu método.
| Tipo de café o método | Temperatura (°F) | Temperatura (°C) | Nota |
|---|---|---|---|
| Cristales instantáneos liofilizados | 170-185°F | 77-85°C | Rango recomendado por Waka Coffee & Tea para cristales Arábica |
| Punto óptimo general del café instantáneo | 175°F | 80°C | Objetivo principal de reconstitución del Barista Institute |
| Agua reposada fuera del hervor | 180-185°F | 82-85°C | Serious Eats encontró esto después de reposar durante aproximadamente un minuto |
| Agua por encima de este rango | 190°F+ | 88°C+ | Waka Coffee & Tea advierte que esto quema los aromas rápidamente |
Un hervidor eléctrico rápido con selector de temperatura hace que alcanzar este rango sea más fácil que adivinar. Algo como un hervidor eléctrico de temperatura variable te permite configurar 80 °C una vez y olvidarte de las conjeturas todas las mañanas.
Por qué el agua hirviendo arruina el café instantáneo
El café instantáneo es café infusionado al que se le ha extraído el agua mediante liofilización o secado por pulverización. No es café molido crudo que espera ser extraído.
Debido a esto, requiere un enfoque diferente al de una cafetera de goteo o una máquina de espresso, las cuales extraen sabor de los posos sólidos utilizando calor y presión. Esos métodos de café molido generalmente requieren agua más caliente, ya que están extrayendo el sabor desde cero, razón por la cual una buena guía de temperatura del agua para café de goteo se sitúa más alta que esta.
Según el Barista Institute, el agua hirviendo quema los gránulos de café y destruye cualquier sabor delicado que quede en ellos. El resultado es una taza amarga y acre en lugar de una equilibrada.
Esta es realmente la idea central detrás de todo el asunto de la temperatura. El consejo de “caliente pero no hirviendo” que la mayoría de la gente conoce sobre la preparación de granos enteros fue escrito para extraer sabor de los posos, no para derretir suavemente gránulos que ya contienen la extracción en su interior.
Esa distinción es también la razón por la cual una regla diseñada para los estándares de temperatura del agua para espresso no se transfiere claramente a un tarro de café instantáneo en tu encimera.
Liofilizado frente a secado por pulverización: ¿cambia la temperatura?
Sí, ligeramente, aunque ambos tipos se mantienen aproximadamente dentro del mismo rango. El café instantáneo liofilizado se presenta en pequeños cristales, y Waka Coffee & Tea señala que la liofilización conserva más de los delicados compuestos aromáticos del grano que otros métodos.
Esa misma fuente advierte que el agua a más de 190 °F puede evaporar esos aromas rápidamente. Una taza suave se vuelve plana y amarga casi al instante.
La mayor parte del café instantáneo de los supermercados se seca por pulverización hasta convertirlo en un polvo fino en lugar de liofilizarlo en cristales. El mismo rango de 80 °C a 85 °C sigue funcionando para el polvo secado por pulverización, ya que aún contiene aceites de café que el agua hirviendo puede dañar.
Si tu tarro no indica qué proceso se utilizó, mantenerse en el margen de 175 °F a 185 °F es la opción predeterminada más segura en ambos casos.
Cómo alcanzar la temperatura adecuada sin termómetro
La mayoría de las cocinas no tienen un termómetro para café al lado del hervidor. Dos métodos sencillos te acercan lo suficiente sin necesidad de uno.
El primero es dejar reposar el agua. Serious Eats descubrió que el agua que reposa durante aproximadamente un minuto después de un hervor completo se estabiliza entre 180 °F y 185 °F (82-85 °C), justo dentro del rango recomendado.
Un hervidor básico y un temporizador de cocina, o un termómetro de cocina de lectura instantánea si quieres comprobarlo por ti mismo, funcionan bien para esto.
El segundo método proviene de las mismas pruebas de Serious Eats: disuelve tus gránulos de café instantáneo en un pequeño chorrito de agua fría primero, y luego cúbrelos con agua caliente. Disolver los gránulos en una mezcla fría antes de añadir el agua caliente protege los compuestos de sabor de un choque térmico repentino.
Cualquier método te proporciona una taza más suave que verter directamente de un hervor vivo. Elige el que mejor se adapte a tu rutina matutina.
Ajuste para café solo o con leche
Si tomas tu café instantáneo solo, mantenerte cerca de los 80 °C (175 °F) mantiene la amargura baja y el sabor claro. Ese es el mismo objetivo principal que recomienda el Barista Institute para reconstituir los gránulos en primer lugar.
Si le añades leche fría o crema, puedes prepararlo en el extremo más cálido del rango, más cerca de los 85 °C (185 °F), ya que los lácteos fríos reducirán la temperatura de la bebida final. Esto no es una regla fija, sino un ajuste práctico basado en cómo termina la bebida.
Una balanza de cocina digital para café básica puede ayudarte a mantener constante la cantidad de gránulos mientras experimentas con la temperatura. Si quieres probar una opción liofilizada de mayor calidad mientras lo haces, el café instantáneo liofilizado Waka es una opción diseñada en torno a este rango exacto de temperatura.
Si se trata de una solución sencilla o de algo que vale la pena probar depende de tu gusto, pero comenzar a 80 °C si lo tomas solo o a 85 °C con leche te ofrece una base clara a partir de la cual ajustar.
Conclusión
La mejor temperatura del agua para el café instantáneo es de 80 °C a 85 °C (175 °F a 185 °F), no un hervor completo. Deja reposar el agua del hervidor durante aproximadamente un minuto después de que hierva, o disuelve los gránulos en un chorrito de agua fría primero, y luego contrasta el resultado con el rango anterior.