El café de comercio justo sabe a los granos que hay dentro de la bolsa, no a la etiqueta que lleva. El comercio justo es una certificación de origen, por lo que no crea su propio sabor. En una cafetera de goteo, espere una taza limpia y equilibrada moldeada por el origen, el nivel de tueste y el procesamiento.
Qué significa realmente el comercio justo
Fairtrade International establece normas sobre cómo se comercializa el café, no sobre cómo sabe. Según Fairtrade International, el café certificado proviene principalmente de pequeños agricultores organizados en cooperativas democráticas en América Latina, África y Asia-Pacífico.
La mayor parte del café certificado es arábica de altura, a menudo procesada en estaciones de lavado comunales. Ese detalle importa para el sabor, pero la certificación en sí misma no fija ningún perfil de sabor.
Piénselo de esta manera: un sello de comercio justo le indica que el agricultor recibió un precio mínimo justo. No le dice nada sobre si la bolsa contiene notas florales, de chocolate o ahumadas.
Qué determina realmente el sabor
Cuatro elementos impulsan su taza: el origen, el nivel de tueste, el procesamiento y la frescura. La guía sensorial de la Specialty Coffee Association trata el sabor como el resultado de las características del grano y la preparación, nunca de las etiquetas comerciales.
El nivel de tueste cambia el cuerpo, la dulzura y la amargura percibida. Un tueste claro tiende a ser brillante y floral, un tueste medio tiende a ser equilibrado y con notas de chocolate, y un tueste oscuro tiende a ser ahumado y agridulce.
El procesamiento da forma a la frutalidad y la limpieza en la taza. Los cafés lavados tienen un sabor crujiente, mientras que los cafés de proceso natural saben más Afrutados y pesados.
La frescura también importa. Los granos enteros tienen una pequeña cantidad de sabor tostado y se ponen rancios, así que busque una fecha de tueste visible en lugar de una fecha de consumo preferente.
Cómo la cafetera de goteo da forma al sabor
La cafetera de goteo extrae una taza limpia y transparente de casi cualquier grano. Los filtros de papel atrapan los aceites del café y las partículas finas, por lo que los sabores que llegan a su jarra son los que se disuelven en el agua.
Esto puede funcionar a favor de un café de comercio justo típico. Debido a que la mayoría de los granos certificados se lavan en estaciones cooperativas, la preparación por goteo destaca su acidez crujiente y su dulce limpieza en lugar de una oleosidad pesada.
Una cosa a tener en cuenta: las cafeteras de goteo automáticas a menudo preparan el café a una temperatura inferior a la programada, y las máquinas económicas pueden provocar una extracción insuficiente. Una taza agria o ligera puede indicar que el agua nunca se calentó lo suficiente, no que los granos sean malos.
Perfiles de sabor típicos por origen
Utilice la siguiente tabla para predecir a qué sabrá una bolsa de comercio justo en una cafetera de goteo, según el lugar donde se cultivaron sus granos.
| Región de origen | Notas de sabor comunes | Acidez en goteo | Cuerpo y final |
|---|---|---|---|
| América Latina (Colombia, Perú, Honduras) | Chocolate con leche, frutos secos tostados, azúcar moreno, caramelo suave | Crujiente y equilibrado | Cuerpo medio, final dulce y limpio |
| África Oriental (Etiopía, Ruanda) | Florales, cítricos, fruta de hueso | Brillante y vibrante | De ligero a medio, tipo té |
| Sudeste Asiático (Sumatra, Indonesia) | Cacao oscuro, cedro, tierra, especias cálidas | Muy baja, apagada | Completo y aterciopelado |
Un café de comercio justo latinoamericano de tueste medio es el estilo más común en las estanterías de las tiendas, y por lo general llega al goteo con notas de chocolate, nueces y fácil de beber. Ese es el perfil al que la mayoría de la gente se refiere cuando describe el “sabor de comercio justo”, pero proviene de los granos y del tueste, no del sello.
Cómo obtener la mejor taza de su cafetera de goteo
Una gran bolsa de café aún se preparará mal si la configuración de la máquina es incorrecta. Estos ajustes funcionan como punto de partida para un tueste medio típico de comercio justo.
- Proporción: de 1:15 a 1:17 de café respecto al agua, aproximadamente 2 cucharadas por cada 180 ml (6 oz) de agua
- Molienda: media, con una textura comparable a la sal kosher
- Temperatura del agua: de 195 a 205 °F (90.5 a 96 °C)
- Objetivo de extracción: un rendimiento de extracción del 18 al 22 % para una taza equilibrada
Si su taza sabe agria o punzante, muela un poco más fino o aumente la temperatura del agua. Si sabe amarga o seca, muela un poco más grueso o baje la temperatura.
Para obtener resultados fiables, pese su dosis con una báscula en lugar de contar cucharadas. Una báscula de café de precisión de 0,1 g elimina las conjeturas, ya que la densidad del grano cambia según el nivel de tueste.
La Technivorm Moccamaster es una cafetera de goteo que realmente mantiene el agua en el rango de preparación adecuado, lo que soluciona el problema de la extracción insuficiente sin necesidad de ningún truco. Un molinillo de muelas cónicas Baratza Encore le ofrece una molienda media constante que los molinillos de cuchillas no pueden igualar.
Por supuesto, los mismos granos se comportan de manera diferente con otros métodos. Si desea una versión más pesada de un lote lavado de comercio justo, el espresso concentra esas notas a chocolate, mientras que el cold brew suaviza toda la acidez transformándola en algo terso.
Cómo elegir un café de comercio justo para goteo
Compre fijándose en lo que hay en la bolsa además del sello. Revise el origen, la fecha de tueste y el nivel de tueste antes de mirar los logotipos de certificación.
Si su cafetera de goteo tiene una cesta de fondo plano, una molienda media es la que mejor se adapta. Las cestas de forma cónica también pueden empezar con una molienda media y luego ajustarse según el gusto, ya que la finura de la molienda altera el tiempo de contacto.
Compre a tostadores que impriman la fecha de tueste y consuma los granos dentro de las pocas semanas posteriores a esta. Un recipiente de almacenamiento con válvula unidireccional mantiene los granos enteros más frescos entre preparaciones.
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En resumen: el sello frente a la taza
El trabajo sensorial de World Coffee Research describe las variedades estándar de arábica lavada como Typica, Bourbon y Caturra por presentar notas de cacao, caramelo, dulzura y cuerpo medio. Esas son las variedades que cultivan muchas cooperativas de pequeños agricultores, razón por la cual el café de comercio justo a menudo sabe a chocolate y es limpio en una preparación por goteo.
Pero eso es una coincidencia de abastecimiento, no una propiedad de la etiqueta. Dos bolsas de comercio justo del mismo estante pueden no parecerse en nada una vez que una es un tueste claro de Etiopía lavado y la otra es una mezcla oscura de Sumatra.
Elija su próxima bolsa de comercio justo por su origen y fecha de tueste, prepárela a una proporción aproximada de 1:16 con una molienda media y agua a una temperatura de 195 a 205 °F (90.5 a 96 °C), y saboreará lo que esos granos son en realidad. El sello le indica cómo se le pagó al agricultor; su molienda y su proporción le indican lo que llega a la taza.
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