El tueste medio es el mejor tueste para el café colombiano en una cafetera de goteo. Los tostadores llaman a esta etapa City+ a Full City, el nivel marrón cálido que se sitúa justo después del punto conocido como primer crack.
Este tueste conserva por lo que los granos colombianos son famosos: afrutado suave, dulzor a caramelo y un cuerpo medio suave. Si se opta por uno más claro, el café de goteo se vuelve aguado y punzante, y si se pasa del medio-oscuro, el humo comienza a eclipsar el origen.
Una aclaración rápida: goteo aquí significa preparación con filtro por gravedad, por lo que abarca tanto las máquinas de goteo automáticas como los goteros de vertido manual. Y por colombiano, nos referimos a granos de arábica de origen único cultivados en Colombia, no a una mezcla de “estilo colombiano” más oscura.
Por qué el tueste medio se adapta a los granos colombianos
Colombia cultiva principalmente arábica lavada en laderas de montañas, a altitudes que van aproximadamente de los 1.200 a los 2.100 metros. El proceso lavado significa que la fruta se elimina en canales de agua antes del secado, lo que confiere a los granos un sabor limpio y transparente.
La Federación Nacional de Cafeteros describe el perfil clásico de su país como un café de calidad de taza limpia, acidez brillante, aroma pronunciado y cuerpo medio. La química del tueste trabaja con ese perfil en lugar de en su contra.
Los azúcares del grano se caramelizan a medida que el tueste se desarrolla, generando las notas de chocolate con leche y tofe que los bebedores de café de goteo esperan. Mientras tanto, los ácidos cítrico y málico que dan chispa a Colombia se suavizan lo justó para tener un sabor equilibrado en lugar de punzante.
La Specialty Coffee Association señala que los tuestes medios generalmente se encuentran dentro del rango de 50 a 60 en la escala Agtron, una medida de color numerada donde los números más bajos indican granos más oscuros. Según la SCA, esa ventana optimiza la retención de los ácidos específicos del origen al tiempo que añade el dulzor derivado de la reacción de Maillard.
Scott Rao, en The Coffee Roaster’s Companion (2014), recomienda detener el tueste para filtro poco después de que finalice el primer crack, lo que corresponde de City+ a Full City. Ese tiempo le da a los granos suficiente desarrollo para disolverse fácilmente en una extracción por goteo lenta y por gravedad sin enmascarar las notas de origen.
Café colombiano de goteo: comparación de los niveles de tueste
Utiliza la siguiente tabla para elegir el nivel de tueste que se adapte a tu gusto. Los nombres en la columna central son las etiquetas que verás en las bolsas de los tostadores especializados.
| Nivel de Tueste | Cómo lo verás llamado | Sabor en goteo (típico) | Cuerpo y acidez | Elígelo si |
| Claro | City | Limón, manzana verde, floral, azúcar de caña, final tipo té | Cuerpo ligero, acidez alta | Te encanta el café fresco, delicado y frutal |
| Medio | City+ a Full City | Chocolate con leche, nuez tostada, caramelo, cereza suave | Cuerpo medio sedoso, acidez equilibrada y fresca | Quieres la clásica taza diaria de café colombiano dulce |
| Medio-Oscuro | Full City+ | Chocolate oscuro, melaza, almendra tostada | Cuerpo pesado y cremoso, acidez baja | Añades leche o crema, o quieres una taza más intensa |
| Oscuro | Vienna, French | Humo, cacao oscuro, chocolate de repostería, azúcar carbonizado | Cuerpo pesado, casi sin acidez de origen | Prefieres la intensidad ahumada por encima de los matices de origen |
Las notas de cata siempre varían según la finca y el tostador, pero el patrón anterior es fiable para los granos colombianos lavados.
Si te gusta más brillante o más intenso: cómo ajustar el tueste
Opta por un tueste medio-claro, o City, si prefieres un café más brillante. Espere notas más pronunciadas de limón y manzana verde con una sensación en boca más ligera, especialmente en microlotes de zonas elevadas como Nariño.
Elige un tueste medio-oscuro, o Full City+, para conseguir una taza más pesada y rica que combine bien con leche y crema. Las notas de chocolate más oscuro y melaza funcionan muy bien aquí, siempre y cuando el tueste se detenga antes del segundo crack.
Evita los tuestes muy oscuros si buscas el carácter de origen. La FNC advierte que tostar más allá del segundo crack disminuye la acidez cítrica y málica que define al café colombiano, y ningún ajuste de la cafetera podrá recuperarla.
Muchas personas buscan una taza “más fuerte” comprando granos más oscuros y luego intentan combatir la amargura usando una proporción de café más débil. En su lugar, puedes obtener un resultado más intenso y completo con un tueste medio, moliendo un poco más fino o usando un toque más de café.
Busca una bolsa fresca marcada como 100 por ciento colombiana y de tueste medio, como los granos de calidad granos de café colombianos supremo tueste medio. Etiquetas como Supremo y Excelso describen el tamaño del grano, no garantizan el sabor.
Cómo obtener la mejor taza de tu cafetera de goteo
Los granos colombianos de tueste medio responden muy bien a una rutina de goteo sencilla. Comienza con una proporción de extracción de 1:16 a 1:17, que equivale a unos 60 gramos de café por litro de agua, y una molienda media similar a la sal kosher.
Mantén la temperatura del agua entre 90,5 y 96 °C (195 y 205 °F), el rango citado junto con los parámetros de extracción de taza dorada de la SCA. Si tu máquina de goteo con agua caliente del grifo funciona a menor temperatura, un dulzor más rico será lo primero en resentirse.
Haz los ajustes que mejor se adapten a tu gusto: un café ácido o demasiado ligero puede indicar una subextracción, por lo que debes subir ligeramente la temperatura o moler más fino; mientras que uno amargo o seco puede señalar una sobreextracción, así que muele más grueso o deja enfriar un poco el agua.
La SCA basa sus estándares en resultados medibles, señalando una concentración de café de 1,15 a 1,45 por ciento de sólidos totales disueltos lograda mediante un rendimiento de extracción del 18,0 al 22,0 por ciento. Esos números son el objetivo al que deben apuntar tu molienda y temperatura.
Un molinillo de muelas es la mejora más importante para lograr consistencia en el goteo. El molinillo de muelas cónicas Baratza Encore hace que sea muy fácil repetir una molienda media.
- Tipo: Molinillo de muelas cónicas eléctrico
- Ajustes: 40 ajustes de molienda escalonados
- Ideal para: Goteo, vertido (pour-over) y prensa francesa
- No es ideal para: Molienda muy fina estilo turco
Combínalo con una cafetera conocida por mantener una temperatura del agua estable, como la cafetera de goteo Technivorm Moccamaster.
- Tipo: Cafetera de goteo automática de llenado manual
- Capacidad: Alrededor de 1,25 litros (10 tazas de cuatro onzas)
- Calentamiento: Elemento de ebullición de cobre para un calor rápido y estable
- Nota: Jarra disponible en vidrio o térmica
Pesar la dosis es mucho mejor que calcular a ojo con una cuchara, ya que la densidad del grano varía según el tueste y el origen. Una báscula de café de precisión se amortiza en la primera semana de extracciones repetibles.
Dado que la extracción soluble varía según el método, la opción de tueste medio recomendada cambia una vez que te alejas del goteo, así que consulta qué tueste se adapta mejor al café colombiano para espresso antes de encender una máquina de 9 bares. La inmersión en frío prolongada también se rige por reglas más suaves, y el cold brew colombiano premia las opciones más oscuras que las que usarías en tu filtro de goteo.
Conclusión para tu cafetera de goteo
El tueste medio es la opción predeterminada y comprobada para el café de goteo colombiano, encajando perfectamente en el rango de City+ a Full City al que apuntan los tostadores justo después del primer crack.
Compra una bolsa fresca de tueste medio 100 por ciento colombiano, prepara aproximadamente 60 gramos por litro con una molienda de sal kosher y pruébalo antes de modificar cualquier otra cosa. Ese sencillo hábito traslada directamente a tu taza la magia del caramelo, la manzana y el chocolate por la que destaca Colombia.