Moudrez votre Arabica très grossièrement pour le cold brew, à peu près de la taille de gros sel de mer ou de sucre brut. Cette texture grossière est la principale raison pour laquelle votre cold brew s’avère propre et doux au lieu d’être boueux et amer, car le marc repose dans l’eau pendant 12 à 24 heures. Selon le guide du cold brew de Counter Culture Coffee, vous devez moudre “très grossièrement, à peu près de la taille de gros sel de mer” avant l’infusion.
À quoi ressemble une mouture de cold brew adaptée
La bonne mouture pour le cold brew d’Arabica ressemble à des particules distinctes et grossières que vous pouvez facilement voir et séparer. Pensez à du sel kasher, du gros sel de mer, du sucre brut ou de la chapelure.
Ce qui compte autant que la taille, c’est la régularité. Une mouture homogène avec un minimum de poussière fine vous donne une tasse plus propre, car les fines traversent les filtres et créent des sédiments au fond du verre.
Un moulin à meules fait ce travail bien mieux qu’un moulin à lames, qui hache les grains en un mélange irrégulier de poussière et de morceaux. Deux options populaires sont le moulin à meules coniques Baratza Encore et le moulin à main Comandante C40.
Pourquoi une mouture grossière est importante pour l’Arabica en cold brew
Le cold brew est une méthode par immersion : le marc infuse dans la même eau pendant de nombreuses heures au lieu de laisser l’eau s’écouler rapidement. Ce long temps de contact change tout en ce qui concerne la taille de la mouture.
Selon les principes d’infusion de la Specialty Coffee Association pour les méthodes par immersion, la surface des particules doit s’ajuster de manière inversement proportionnelle à la durée d’infusion. En clair, plus l’eau et le café sont en contact longtemps, plus la mouture doit être grossière.
Les particules grossières exposent moins de surface à l’eau pendant ces longues heures, ce qui évite la sur-extraction et les saveurs dures et amères qui l’accompagnent. Les grains d’Arabica sont plus aromatiques et acides que le Robusta, et une mouture grossière aide ces composés doux et délicats à s’exprimer sans que l’amertume ne prenne le dessus.
Des moutures plus fines s’extrairaient beaucoup trop sur une infusion de 12 à 24 heures, et elles obstruent les filtres. Si vous avez déjà eu du mal à filtrer un lot de cold brew, une mouture trop fine en est probablement la raison.
Réglages du moulin pour le cold brew
Utilisez le tableau ci-dessous pour choisir un réglage de départ sur votre moulin à meules pour le cold brew.
| Moulin | Réglage de départ pour le cold brew | Remarques |
| Baratza Encore (40 crans) | 28 à 32 | Près du haut de la plage de grossièreté |
| N’importe quel moulin à meules coniques à 40 crans | Quart supérieur de la plage | Conseils de mouture de Baratza pour les moulins à meules |
| Moulin à lames | Déconseillé | Trop de poussière fine pour les infusions longues |
Selon les conseils de mouture de Baratza, le cold brew nécessite l’extrémité la plus grossière de la plage d’un moulin à meules pour empêcher les fines de boucher les filtres en mailles. Leurs recommandations indiquent des réglages autour de 28 à 32 sur les moulins à 40 crans.
Réglez votre moulin, préparez un petit lot test et vérifiez la texture par rapport au sel kasher avant de lancer un lot complet de grains.
Ajuster votre mouture selon le niveau de torréfaction et le filtre
Le niveau de torréfaction modifie le comportement de votre Arabica au même réglage de mouture. Les torréfactions légères et moyennes conservent davantage le caractère de leur origine et peuvent supporter une mouture légèrement plus fine, tout en restant grossière, avec une infusion plus longue.
Les torréfactions foncées sont plus poreuses et cassantes, elles se décomposent donc en davantage de fines lors de la mouture. Opter pour une mouture extra grossière avec l’Arabica à torréfaction foncée vous aide à éviter les saveurs boisées et de cendres.
Votre filtre a également de l’importance. Un filtre en métal ou un piston de cafetière à piston laisse passer les particules fines, il est donc plus sûr d’opter pour une mouture extra grossière. Les filtres en papier, comme les sacs utilisés dans un système Toddy, retiennent les fines, de sorte qu’une mouture légèrement moins grossière donne tout de même une infusion claire.
Si vous hésitez encore sur les grains à acheter, nos guides sur le choix des grains d’Arabica pour le cold brew et quelle torréfaction convient le mieux au cold brew examinent ces options avant de moudre quoi que ce soit.
Dépannage de votre mouture selon le goût
Un cold brew amer, âpre ou boueux peut indiquer que votre mouture était trop fine pour le temps d’infusion. Filtrez le lot à travers un filtre en papier pour le sauver, et moudrez un peu plus grossièrement pour le lot suivant.
Un cold brew faible, mince ou au goût acide peut indiquer le problème inverse : votre mouture était trop grossière et sous-extraite. Passez à un cran légèrement plus fin sur votre moulin et goûtez à nouveau.
Voici la partie que la plupart des guides oublient : le temps d’infusion et la taille de la mouture vont de pair, ce ne sont pas deux cadrans séparés. Si vous raccourcissez l’infusion à moins de 12 heures, une mouture légèrement plus fine compense ; si vous poussez à 24 heures complètes au réfrigérateur, restez extra grossier.
Modifiez une seule chose à la fois et notez votre réglage et les heures d’infusion pour chaque lot. Une balance de cuisine numérique de 0,1 gramme permet de rendre vos proportions café-eau reproductibles afin que la mouture soit la seule variable que vous goûtez.
Contexte d’infusion : bases du temps d’infusion et du ratio
La taille de la mouture ne fonctionne pas seule, voici donc la version courte des autres chiffres. Counter Culture Coffee recommande d’infuser le café moulu grossièrement pendant 12 à 16 heures à température ambiante, ou jusqu’à 24 heures au réfrigérateur.
Pour un concentré typique, commencez par un ratio de 1:4 à 1:5 de café par rapport à l’eau en poids, puis diluez le concentré fini avec de l’eau ou du lait pour le service. Un ratio d’environ 1:8 à 1:10 fonctionne si vous voulez un cold brew prêt à boire directement du bocal.
La fraîcheur affecte également l’extraction, et les grains qui ont rassis s’extraient de manière inégale, peu importe la qualité de votre mouture. Notre article sur la fraîcheur que doit avoir votre Arabica pour le cold brew aborde cet aspect.
À titre de comparaison, d’autres méthodes nécessitent des réglages complètement différents : la mouture grossière du cold brew sous-extrairait fortement dans une méthode rapide comme l’espresso. Si vous utilisez plusieurs méthodes d’infusion, notre guide sur la mouture de l’Arabica pour l’espresso couvre cette partie de l’échelle.
Une façon simple de commencer est d’utiliser un système tout-en-un comme le système de cold brew Toddy, qui associe une configuration de filtration en maille et en papier à une mouture grossière.
En résumé
Moudrez l’Arabica très grossièrement pour le cold brew, à peu près de la texture de gros sel de mer ou de sel kasher. Ce réglage, autour de 28 à 32 sur un moulin à meules à 40 crans comme le Baratza Encore, protège le caractère doux et aromatique des grains lors d’une longue infusion de 12 à 24 heures.
Moudrez un lot test aujourd’hui, comparez-le au sel kasher, et commencez votre première infusion avec cette texture.