Le meilleur Arabica pour le cold brew est un grain 100 % Arabica frais, torréfié de moyen à moyen-foncé, avec des notes de chocolat, de caramel ou de noisette. Cette plage de torréfaction vous offre la douceur que le cold brew récompense et évite la tasse fine et vive que les Arabicas très clairs et floraux produisent souvent après une longue infusion à froid.
L’infusion à froid est différente de l’infusion à chaud. L’eau froide extrait moins de composés amers et acides des moutures, de sorte que les grains que vous choisissez comptent encore plus que d’habitude.
Les recherches de la Specialty Coffee Association expliquent la raison fondamentale. Les grains 100 % Arabica à torréfaction moyenne aux notes chocolatées correspondent presque parfaitement à ce style d’extraction.
Pourquoi l’Arabica a un goût différent dans l’eau froide
L’eau froide extrait les solubles du café beaucoup plus lentement que l’eau chaude. Des recherches de la Specialty Coffee Association et de la Coffee Science Foundation montrent que des températures d’infusion plus basses extraient moins de composés amers tout en préservant les saveurs douces et aromatiques dans la tasse.
Le résultat pratique est une boisson qui a un goût plus onctueux et moins acide que le café infusé à chaud. C’est pourquoi votre choix de grains doit pencher vers la douceur et la richesse plutôt que vers la vivacité et la délicatesse.
L’Arabica a déjà moins d’amertume que le Robusta avant même de l’infuser. Choisir l’Arabica pour le cold brew ne fait qu’empiler un avantage d’onctuosité sur un autre.
Quel niveau de torréfaction choisir
La torréfaction moyenne à moyenne-foncée est le choix le plus sûr pour la plupart des amateurs de cold brew. Cette plage maximise la douceur caramélisée tout en maintenant l’amertume à un niveau bas pendant la longue infusion de 12 à 24 heures.
Utilisez le tableau ci-dessous pour faire correspondre le niveau de torréfaction au style de cold brew que vous souhaitez.
| Niveau de torréfaction | Saveur dans le Cold Brew | Idéal pour | Bonnes origines d’Arabica |
| Moyen-foncé à foncé | Chocolat noir, mélasse, fruits à coque torréfiés, corps lourd, faible acidité | Concentré, cold brew au lait, café glacé classique | Brésil (Cerrado), Colombie (Huila), Sumatra (Mandheling) |
| Moyen | Chocolat au lait, caramel, équilibré, corps moyen | Cold brew noir bu nature | Guatemala (Antigua), Costa Rica (Tarrazú), Éthiopie lavé |
| Clair | Notes florales, agrumes, baies, corps semblable au thé, acidité plus vive | Nitro cold brew, dégustation d’origine unique | Éthiopie (Guji, Sidamo), Kenya |
Une torréfaction moyenne du Brésil, de Colombie ou d’Amérique centrale est le choix qui plaît le plus facilement au public. Ces origines portent naturellement les notes de chocolat et de noisette qui brillent lors de l’extraction à froid.
Pourquoi la méthode de traitement est importante
Le traitement est la façon dont le fruit est retiré de la graine de café avant le séchage, et il modifie votre cold brew plus que la plupart des acheteurs ne le pensent.
L’Arabica traité par voie naturelle (sèche) sèche avec le fruit toujours sur le grain. Une étude évaluée par des pairs publiée dans Scientific Reports (Cordoba et al., 2019) a révélé que les grains d’Arabica traités par voie naturelle produisaient des concentrations de solides solubles et de sucre plus élevées lors de l’extraction à froid que les grains lavés, avec un corps et des saveurs de fruits plus prononcés.
L’Arabica traité par voie humide (lavée) donne un cold brew plus propre et plus net avec une séparation des saveurs plus claire. Les grains traités par la méthode honey se situent entre les deux, ajoutant une texture en bouche crémeuse et une douceur équilibrée.
Si un sac associe un traitement naturel et des notes chocolatées, c’est un excellent choix pour le cold brew. Vous pouvez en lire plus sur l’association du niveau de torréfaction à l’Arabica dans notre guide de la meilleure torréfaction pour le cold brew.
Fraîcheur, mouture et liste de contrôle d’achat
Les grains frais sont importants pour le cold brew, comme pour toute méthode d’infusion. Achetez des grains entiers avec une date de torréfaction récente imprimée sur le sac, et évitez le café pré-moutu qui est resté sur une étagère.
Moulez grossièrement, à peu près de la texture du sel de mer kascher ou de la chapelure. Le consultant en café Scott Rao, auteur de The Professional Barista’s Handbook, note que l’infusion par immersion comme le cold brew nécessite une mouture grossière pour éviter l’astringence lors d’infusions prolongées de 16 heures et plus.
Un moulin à meules vous offre la mouture grossière et homogène dont le cold brew a besoin. Le Baratza Encore est une option domestique solide, et pour plus de détails, consultez notre page sur la mouture de l’Arabica pour le cold brew.
Vérifiez ces cinq points sur le sac avant d’acheter :
- 100 % Arabica indiqué comme type de grain
- Niveau de torréfaction moyen ou moyen-foncé
- Notes de saveur de chocolat, caramel, noisettes ou cacao
- Une date de torréfaction récente, et non pas seulement une date de péremption
- En grains entiers, pour pouvoir moudre grossièrement vous-même
Le stockage compte également après l’achat. Conservez vos grains dans une boîte de conservation hermétique pour café à l’abri de la lumière et de la chaleur, et utilisez-les dans les quelques semaines suivant la torréfaction. Notre article sur la fraîcheur de l’Arabica pour le cold brew aborde le timing en profondeur.
Ratios et temps d’infusion pour vos grains choisis
Le bon ratio dépend de si vous voulez un cold brew prêt à boire ou un concentré. Utilisez le tableau ci-dessous pour choisir votre ratio de départ.
| Style de Cold Brew | Ratio café/eau (en poids) | Exemple | Service |
| Prêt à boire | 1:8 à 1:10 | 100 g de café pour 800 g à 1 000 g d’eau | Servir pur sur des glaçons |
| Concentré | 1:4 à 1:5 | 200 g de café pour 800 g à 1 000 g d’eau | Diluer 1:1 avec de l’eau ou du lait |
Laissez infuser à température ambiante pendant 12 à 16 heures, ou au réfrigérateur pendant 18 à 24 heures. Une cafetière cold brew avec filtre en mailles simplifie le filtrage des moutures grossières.
Remarquez que le choix des grains et les paramètres d’infusion fonctionnent ensemble. Un Éthiopien clair et floral infusé en tant que concentré avec du lait peut avoir un goût merveilleux, même si le même grain tombe à plat dans une recette classique de cold brew noir. Choisir l’Arabica pour le cold brew consiste vraiment à faire correspondre le caractère du grain à la façon dont vous prévoyez de le boire.
Ce qu’il faut éviter
Évitez les torréfactions très claires si vous voulez le profil classique et onctueux du cold brew. L’acidité vive des agrumes et des fleurs, qui a un goût délicieux en méthode filtre chaude, peut sembler vive ou fine après une extraction à froid.
Évitez les grains rassis et le café pré-moutu qui a été moulu longtemps avant votre achat. La longue infusion du cold brew extrait beaucoup de saveur, et elle extrait les saveurs rassis tout aussi facilement.
Et évitez les sacs qui ne mentionnent jamais de date de torréfaction. Pas de date signifie généralement que le torréfacteur ne suit pas la fraîcheur.
Si vous préparez également du café selon des méthodes chaudes, la logique de sélection change pas mal. Notre guide pour choisir l’Arabica pour l’espresso couvre cet aspect des choses.
Conclusion
Choisissez une torréfaction moyenne à moyenne-foncée 100 % Arabica fraîche, avec des notes de chocolat, de caramel ou de noisette, idéalement du Brésil, de Colombie ou d’Amérique centrale. Moulez grossièrement et faites infuser selon un ratio de 1:8 pendant 12 à 16 heures pour votre premier lot. Si la tasse a un goût trop léger, passez à une torréfaction un degré plus foncée ou essayez un grain traité par voie naturelle la prochaine fois.