La plupart des amateurs de café à la maison moudrent leur café costaricien trop fin pour la cafetière à piston (French press). Le bon réglage est une mouture grossière et homogène, dont la taille se rapproche du gros sel marin.
Cette mouture grossière protège le caractère vif et pur qui fait la réputation des grains costariciens. Elle s’associe à un ratio café-eau de 1:15 à 1:17 et à un temps d’infusion de quatre minutes.
Cependant, le terme « grossier » désigne une plage et non un chiffre unique. L’endroit où vous vous situez dans cette plage dépend du paquet que vous avez entre les mains.
À quoi ressemble une mouture grossière dans votre main
Selon le Barista Institute, le café en cafetière à piston nécessite une mouture grossière qui ressemble à du gros sel marin. Vous devez voir des flocons distincts et de taille régulière, avec presque pas de poussière.
La Specialty Coffee Association (SCA) situe la plage grossière pour l’infusion par immersion entre 800 et 1 100 microns environ. Le sel casher et la chapelure grossière constituent des repères de comparaison similaires pour cette même zone.
L’outil compte autant que le réglage. Les moulinets à lames coupent de manière inégale et laissent de la poussière se mélanger aux morceaux, et cette poussière se transforme en boue.
Un moulin à meules écrase les grains entre deux surfaces, de sorte que la plupart des particules sortent de la même taille. Le Baratza Encore est un moulin à meules coniques qui gère de manière prévisible la mouture grossière adaptée à la cafetière à piston.
- Meules : acier, coniques
- Réglage : cadran cranté, de fin à grossier
- Plage : atteint des réglages grossiers et réguliers pour l’infusion par immersion
Ignorez les chiffres imprimés sur le cadran lorsque vous changez de marque, car les fabricants ne partagent pas une échelle unique. Jugez par la texture à chaque fois que vous préparez du café.
La texture a ici une importance capitale, et cela dépend de l’endroit où ces grains ont poussé.
Pourquoi les grains costariciens se moulent différemment
Selon l’ICAFE, l’institut national du café du Costa Rica, le Strictly Hard Bean (SHB) est la classification attribuée au café cultivé à plus de 1 200 mètres d’altitude environ. Ces grains denses possèdent l’acidité prononcée ainsi que les notes florales et fruitées délicates qui font la renommée du pays.
La majeure partie du café du pays est de l’Arabica lavé, avec les variétés Caturra et Catuaí comme les plus courantes. L’ICAFE note également que la méthode de traitement modifie la solubilité et le corps des grains.
Les grains denses et durs ont tendance à libérer davantage de « fines », c’est-à-dire de microparticules de poussière, lors de la mouture. Ces fines passent à travers le filtre métallique de la cafetière à piston et se retrouvent dans votre tasse.
Une fois dans la tasse, les fines continuent de s’extraire et ajoutent de l’amertume ainsi qu’une texture boueuse. C’est cette boue qui masque les notes de tête lumineuses d’un bon lot lavé.
Commencez avec un paquet frais, car les réglages de mouture ne peuvent pas sauver des grains rassis. Le café en grains costaricien Tarrazú correspond bien à ce style.
Le traitement détermine l’endroit de la plage grossière où se situe votre paquet.
Adaptez le réglage au mode de traitement : lavé, honey ou nature
L’ICAFE reconnaît le café lavé (lavado), le café honey (miel) et le café nature comme les principales méthodes de traitement, et chacune nécessite une mouture légèrement différente. Une pratique courante consiste à placer le café lavé au milieu de la plage grossière et le café honey ou nature vers l’extrémité la plus grossière.
Le café lavé est débarrassé de sa pulpe de fruit avant le séchage. Les procédés honey et nature conservent tout ou partie du fruit, ce qui développe le corps et la douceur.
Les lots lavés du Costa Rica sont propres et possèdent des notes d’agrumes, de sorte que le milieu de la plage offre une prise suffisante sur l’acidité. Les lots honey et nature sont plus doux et plus lourds, et une mouture trop fine transforme cette douceur en amertume et en boue.
Utilisez le tableau ci-dessous pour choisir votre réglage de mouture initial avant de préparer votre café.
| Votre café | Mouture initiale | Vérification au toucher |
|---|---|---|
| N’importe quel paquet costaricien, premier essai | Grossière | Gros sel marin, flocons réguliers |
| Lavé, aux notes vives ou d’agrumes | Grossière, milieu de la plage | Gros sel marin |
| Honey ou nature, aux notes douces ou de baies | Grossière, haut de la plage | Sel casher ou chapelure |
| Tasse acide ou aqueuse | Un cran plus fin, tout en restant grossière | Légèrement plus petit que le sel marin |
| Tasse amère ou boue épaisse | Un cran plus grossier | Flocons plus gros, moins de poussière |
À partir de là, maintenez la méthode d’infusion standard. Un ratio de 1:15 à 1:17 constitue la fourchette habituelle.
Une recette courante utilise 30 grammes de café pour 450 à 480 grammes d’eau.
L’eau doit être juste en dessous du point d’ébullition, à environ 90 à 96 °C (195 à 205 °F). Laissez infuser quatre minutes et remuez délicatement une seule fois au début.
- Moudrez votre dose de manière grossière.
- Ajoutez le café dans la cafetière à piston.
- Versez l’eau tout juste frémissante.
- Remuez délicatement une seule fois.
- Laissez infuser quatre minutes.
- Laissez reposer le marc pendant quelques minutes, puis poussez lentement le piston.
- Servez immédiatement pour stopper l’extraction.
Évitez les cuillères doseuses volumétriques, car leur quantité varie selon la densité des grains. Une balance à café numérique permet de reproduire le même ratio d’une préparation à l’autre.
Ajustez selon le goût
Selon le Barista Institute, un breuvage amer ou un piston difficile à descendre peut indiquer une mouture trop fine. La solution consiste à opter pour un réglage un cran plus grossier.
À l’inverse, une tasse acide, faible ou aqueuse indique le problème inverse. Passez à un cran plus fin, tout en restant dans la plage grossière.
Un sédiment trop lourd nécessite la même correction vers une mouture plus grossière, associée à une manipulation plus délicate. Remuez une seule fois, appuyez lentement et laissez reposer le marc quelques minutes avant d’enfoncer le piston.
Un phénomène trompe souvent les gens : un café costaricien lavé qui a un goût à la fois plat et boueux ne relève généralement pas d’un problème de ratio. Les fines issues d’une mouture trop fine en sont probablement la cause, et il faut grossir la mouture pour corriger le tir, et non ajouter plus de café.
Moudrez également juste avant l’infusion. Déterminez la fraicheur idéale de vos grains costariciens pour fixer le niveau de qualité maximal que votre tasse peut atteindre.
Le goût reste le juge suprême, mais de véritables normes sous-tendent ces manipulations.
La norme derrière le réglage grossier
Selon les normes de la SCA en matière de café, l’infusion par immersion totale avec un filtre en métal nécessite une distribution granulométrique grossière. L’objectif est d’obtenir de faibles niveaux de matières en suspension dans la tasse.
C’est le cas de la cafetière à piston, où le marc macère dans l’eau pendant toute la durée de l’infusion. La même norme vise un rendement d’extraction de 18 à 22 pour cent pour environ 55 grammes de café par litre, à plus ou moins 10 pour cent près.
Le rendement d’extraction correspond à la proportion de saveurs de chaque mouture qui finit par se dissoudre dans la tasse. Ces chiffres s’appliquent à n’importe quelle origine et permettent de préserver des profils délicats comme les meilleurs crus du Costa Rica.
À titre de comparaison, il s’agit de la limite la plus grossière de la mouture à domicile ; le réglage beaucoup plus fin nécessaire pour l’espresso relève d’une tâche complètement différente.
Moudrez vos grains costariciens de façon grossière, avec une texture semblable à celle du gros sel marin. Placez les lots lavés au milieu de la plage et les lots honey ou nature au sommet.
Préparez votre premier lot avec un ratio d’environ 1:16 et un temps d’infusion de quatre minutes. Ajustez ensuite cran par cran, guidé par le goût.